Пищевая промышленность

Биохимические изменения молока при его хранении и обработке

Молоко при хранении, транспортировании и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения влияют на...

Биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого

При производстве кисломолочных продуктов осуществляются как биохимические, так и физико-химические процессы — брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. Во время выработки мороженого проходят лишь физико-химические процессы...

Качество и выявление фальсификации алкогольных напитков

Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и...

Качество и выявление фальсификации молока и молочной продукции

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений...

Технология sous-vide («под вакуумом»)

Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени. Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что: сырой продукт...

Технология cook & chill («готовь и охлаждай»)

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook & chill («кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай».

Основы барного дела

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующей смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары (ГОСТ 31985-2013). Бар ...

Организация питания на водном транспорте

Речной туризм в России начал свое развитие с середины XIX века, как только экономический эффект от речных перевозок на пароходах позволил уменьшить транспортные издержки. Первые пароходы были однопалубными и питанием пассажиров не обеспечивали...

Организация питания на авиатранспорте

Авиационное питание является обязательной и неотъемлемой частью авиаперелета, от которой нельзя отказаться из-за физиологических причин. Человеческий организм, а особенно пищевой тракт, обязательно реагирует на подъем на высоту. И фактор...

Организация питания на автомобильном транспорте

Пассажиры автобусов международного и междугородного сообщения получают пищу на предприятиях общественного питания автовокзалов, которые предоставляют услуги питания как на своей территории, так и в дороге. Организация питания и обслуживания...

Организация питания на железнодорожном транспорте

В XIX веке, с началом организации пассажирских перевозок железнодорожным транспортом, вопрос питания пассажиров встал очень остро. На вокзалах и станциях питание пассажиров обеспечивали трактиры, рестораны и буфеты. В поездах начали выделять...

Молочно-белковые концентраты (МБК)

Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки или их смесей путем удаления воды и балластных веществ — лактозы, минеральных солей и БАВ с одновременным концентрированием белка на уровне 15-85 %. МБК широко...

Мороженое

Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путем взбивания и замораживания...

Требования национальных стандартов на базовые молочные и кисломолочные продукты

Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для поставки потребителям, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также значения показателей окислительной порчи не должны превышать норм...

Молочное сырье

Основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов — молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в...

Свойства молочного сырья

Молоко характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при...

Терминология и классификация как основа идентификации молочных продуктов

Зафиксированная стандартом классификация молочных и молокосодержащих продуктов позволила четко установить идентификационные границы всех групп однородной молочной продукции, ее видов и подвидов. Все объекты этой классификации были систематизированы...

Оборудование для фасования сыпучих продуктов и штучных изделий

Фасование сыпучих продуктов и штучных изделий - процесс упаковывания отмеренной дозы сыпучего продукта или штучных изделий в тару, предварительно изготовленную в фасовочной машине или вне ее. Фасуют сыпучие продукты (муку, сахар, соль и т.п.)...

Оборудование для дозирования пищевых продуктов и изделий

Оборудование для дозирования пищевой продукции и изделий включает объемные и весовые дозаторы, а также питатели штучных изделий, специально предназначенные для измерения количества вещества, поступающего в отдельную упаковку потребительской тары...

Обеспечение процесса дозирования пищевой среды

Дозирование — процесс измерения количества вещества путем определения его массы или объема либо счета числа одинаковых штучных объектов. По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или дискретным. При непрерывном дозировании...