Пищевая промышленность

Характеристика диет

 

Общие требования, предъявляемые к построению диет

Абсолютное большинство применяемых в настоящее время диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по своим качественным пропорциям пищевых веществ приближаются к физиологической потребности в них здорового человека. Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых вещества и энергии, а с другой — фазой и стадией болезни, а также степенью функ­циональных расстройств и нарушений метаболических процессов, свойственных именно этому заболеванию. Соотношения пищевых веществ считаются оптимальными, если 14% энергетической ценности рациона обеспечиваются за счет белков, 30% — за счет жиров и 56% — за счет углеводов при его средней энергетической ценности, равной 2800 ккал. При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: набор продуктов, особенность их химического состава. Энергетическую ценность рациона, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, ритм приема пищи и т.д. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на промежуточный обмен, снижает положительное влияние других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении диетотерапии необходимо добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса.

При составлении пищевого рациона, особенно для больных, страдающих хроническими заболеваниями, когда требуется длительное соблюдение диетического режима, следует всегда обеспечивать достаточное введение в него белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и воды.

При определении энергетической ценности рациона, помимо учета возраста, пола, общего состояния больного, патогенетических особенностей болезни, необходимо принимать во внимание и общий режим, предписанный больному. У лиц, соблюдающих постельный режим, энергозатраты будут значительно меньше, чем у больных, находящихся на общем режиме. Поэтому энергетическая ценность рациона не может быть одинакова для всех больных.

В пищевом рационе должно быть достаточное количество белка и витаминов, так как дефицит этих нутриентов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка 1 кг на 1 кг массы тела больного. Это обстоятельство следует учитывать при назначении безмясных, молочно-растительных диет из сырой растительной пищи. Примерно 50% белка должно поступать в виде белка животного происхождения. Из этого правила есть и исключение, например при хроническом нефрите с выраженным синдромом хронической почечной недостаточности длительно ограничивают в диете белок до 40г.

В рацион больного необходимо включать продукты, богатые пищевыми волокнами (овощи, фрукты, зерновые, особенно пшеничные отруби). Для обеспечения организма больного минеральными веществами, витаминами, микроэлементами следует вводить в диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не удается компенсировать дефицит витаминов за счет натуральных продуктов, необходимо назначать витамины в виде препаратов.

При назначении диеты необходим строгий учет и выбор продуктов по их химическому составу и пищевой ценности, так как даже овощи, принадлежащие к одному виду, значительно отличаются по составу минеральных солей. Например, капусту часто включают в гипонатриевые диеты. Между тем, в краснокочанной капусте содержится много хлорида натрия, в белокочанной — среднее количество, а савойская капуста почти не содержит его.

Способ кулинарной обработки также существенно влияет на химический состав диетического блюда. Поэтому врач, назначая диету, должен знать химический состав пищевых продуктов и изменения, происходящие при различной кулинарной обработке.

При некоторых заболеваниях происходит значительная потеря белка (ожоговая болезнь, нефротический синдром и др.), витаминов, иногда минеральных веществ. В ряде случаев отмечается нарушение всасывания нутриентов (синдром мальабсорбции, энтерит и др.). В этих ситуациях необходимо повышенное потребление недостающих компонентов питания.

При диетической терапии острых заболеваний или выраженных обострений хронических болезней, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся выраженной недостаточностью кровообращения, требуется снижать энергетическую ценность рациона, сохраняя правильные соотношения нутриентов.

Однако значительное уменьшение энергетической ценности рациона, необходимое при некоторых заболеваниях (алиментарное ожирение), достигается преимущественно за счет снижения содержания в нем углеводов и жиров при сохранении физиологической нормы белка. Значительное ограничение в диетическом рационе белка требуется только при выраженной хронической почечной недостаточности, терминальной уремии, тяжелых стадиях недостаточности кровообращения, почечной недостаточности. При этом особое внимание нужно обратить на аминокислотный состав вводимого в рацион белка. Даже при сокращении в диете белка до 40 г путем подбора белковых продуктов (преимущественно белка животного происхождения) удается приблизить количественное содержание незаменимых и заменимых аминокислот к физиологической потребности в них организма.

В каждом лечебно-профилактическом учреждении в зависимости от его профиля, системы организации питания больных, технической оснащенности и условий работы пищеблока устанавливается номенклатура основных, постоянно применяемых диет. В нашей стране применяют диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания Аи утвержденные Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Некоторые диеты (№1, 4, 5 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русского алфавита, которые добавляют к номеру основной диеты. Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения и особенностей действия других видов лечения. Это достигается применением одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих индивидуализировать химический состав и кулинарную обработку). Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных. Наряду с общепринятыми 15 диетами широко используются специальные контрастные диеты и контрастные дни, которые имеют очень большое значение в диетической терапии.

За последние 10-15 лет по существу заново пересмотрены ранее разработанные диеты: их химический состав, энергетическая ценность, технология приготовления отдельных диетических блюд и методики применения; созданы новые диеты с учетом достижений диетологии и науки о питании в целом. В основу формирования любого диетического рациона в последние 20 лет положен метаболический принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания, суть которого состоит в адаптации химического состава диеты и ее энергетической ценности к уровню и характеру метаболических и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному заболеванию.

При назначении диетотерапии лечащий врач обязан разъяснить больному сущность диеты и характер воздействия ее на организм, подчеркнув при этом, к чему может привести несоблюдение или нарушение диетических правил и режима питания. Больного необходимо предупредить, что диета рекомендуется временно, так как некоторые пациенты, опасаясь обострения болезни, долгое время остаются на ограниченном питании, что может вызвать ухудшение течения болезни.

В практической диетологии бытует точка зрения, что диетический рацион во всех случаях должен быть щадящим для желудочно-кишечного тракта, особенно если страдает преимущественно система пищеварения. Однако щажение организма или системы при лечебном питании должно сочетаться с периодическим расширением режима, включение конкретных дней и рационов, рассчитанных на тренировку функциональной способности пищеварительных желез и других реадаптивных механизмов.

Важное значение имеет соблюдение режима питания. Министерством здравоохранения  установлено для лечебных учреждений как минимум 4-х разовое питание. Для некоторых групп больных (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо 5-6 разовое питание. Рекомендуются следующие часы приема пищи: 8-9 ч. (завтрак), 13-14 ч. (обед), 17-18 ч. (ужин), 21 ч. (на ночь). Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак — 30%, обед — 40%, ужин — 20- 25%; энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, должна составлять 5-10%. Желательно, чтобы перерывы между отдельными приемами нищи не превышали 4 ч. При 5- разовом питании вводится второй завтрак, а при 6 разовом питании — второй завтрак (11 ч.) и полдник (17 ч.). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой и чаще всего они включают фрукты, отвар шиповника, фруктовые соки, овощные салаты и сухари из белого хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60 °С, вторых блюд — не выше 55 °С.

Необходимо добиваться высоких вкусовых качеств и рациона в целом. Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен. Особенно это относится к гипонатриевым диетам (№№ 7, 7а, 7в, 7г, 10а и др.), в которых для повышения вкусовых качеств и смягчения неприятного ощущения пресной пищи необходимо широко использовать специи, зелень, белые коренья, кислые овощные и фруктовые соки.

Характеристика номерных диет

В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их течении создано много диет. Министерством здравоохранения утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаторий- профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность диетического питания, что необходимо для полного выздоровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных.

В данном разделе представлена характеристика наиболее распространенных диет №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. Многие диеты (№1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляют к номеру основной диеты (например, №7а, 7б, 7в, 7г), или отдельными словами (№1 непротертая, №15 гипонатриевая). Однако диеты с буквенными индексами применяются в период резкого обострения болезней, в послеоперационный период и используются в основном при лечении больных в условиях стационара, санаториях-профилакториях. Номерные диеты без индексов назначаются в период выздоровления больного, при нерезком обострении болезней и назначаются для домашнего питания и питания в предприятиях общественного питания, имеющих диетические отделения.

В данном пособии будут рассмотрены основные номерные диеты, обязательные для предприятий общественного питания диетического и лечебно-профилактического направления.

Каждая диета включает:

  1. показания к назначению;
  2. цель назначения;
  3. общую характеристику;
  4. химический состав и энергетическую ценность;
  5. перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления.

Диета № 1

Показания:

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении.

Язвенная болезнь — это хроническое заболевание всего организма с язвенным поражением желудка или двенадцатиперстной кишки. Это заболевание протекает с обострениями, которые чаще наблюдаются весной и осенью, после нервно-эмоциональных напряжений, грубых нарушений характера питания, в частности его режима, злоупотребления алкоголем и курением. При язвенной болезни нарушается секреторная и двигательная (моторно-эвакуаторная) функции желудка. Чаще наблюдается гиперсекреция желудочных желез с увеличением кислотности желудочного сока. Нередко отмечают вовлечение в болезненный процесс печени и желчных путей, поджелудочной железы и других органов и систем организма. Методика диетотерапии, выбор соответствующей диеты зависят от особенностей течения язвенной болезни, ее осложнений и сопутствующих заболеваний других органов пищеварения.

  • Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией

Хронический гастрит — заболевание, сопровождающееся выраженными структурными изменениями слизистой желудка (воспалительная инфильтрация, Дегенеративные изменения, атрофия железистого аппарата, кишечная метаплазия и т.д.) и нарушением различных его функций (секреторной, моторно- эвакуаторной, экскреторной и др.). Диетическое питание при хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией направлено главным образом на ликвидацию воспалительных изменений в слизистой желудка, нивелирование его функциональных нарушений, устранение нередко наблюдающихся запоров, нормализацию регулирующей деятельности нервной системы.

  • Острый гастрит в период выздоровления.

В возникновении острого гастрита важная роль принадлежит различным алиментарным погрешностям в виде приема раздражающей (острой, грубой, очень горячей или холодной пищи), недоброкачественной пищи, а также попаданию с пищей различных инфекционных начал (сальмонеллы, стафилококки, стрептококки и др.), приему ядовитых продуктов (отравление грибами, проросшим картофелем и т.д.) и алкоголя. В некоторых случаях этиологическим фактором могут быть инфекционные заболевания (грипп, дизентерия и др.), отравление концентрированными щелочами и кислотами, аллергический фактор (непереносимость некоторых пищевых продуктов, лекарств, аллергические заболевания). В слизистой оболочке желудка наряду с воспалительно- дистрофическими изменениями наблюдаются кровоизлияния и эрозии, нарушается его секреторная и двигательная функции. Основная роль диетотерапии принадлежит созданию благоприятных условий для восстановления функционально-морфологических нарушений и предупреждению перехода острого гастрита в хронический. Она способствует, прежде всего, максимальному механическому, хроническому и термическому щажению желудка.

Цель назначения: Умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.

Общая характеристика: В диете использованы следующие принципы:

  1. Обеспечение физиологически полноценным питанием.
  2. Ограничение сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки.

К сильным возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

  1. богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
  2. все жареные блюда;
  3. тушеные в собственном соку мясо и рыба;
  4. мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;
  5. соленые или копченые мясо- и рыбопродукты;
  6. соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;
  7. закусочные мясные, рыбные и овощные консервы;
  8. яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;
  9. ржаной хлеб и изделия из сдобного теста;
  10. кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;
  11. пряные овощи, пряности и приправы;
  12. кисло-молочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочная сыворотка;
  13. несвежие и перегретые пищевые жиры;
  14. кофе, особенно черный;
  15. все напитки, содержащие углекислоту;
  16. алкоголь
  • Ограничение долго задерживающихся в желудке и трудно перевариваемых блюд.

Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желеобразная и пюреобразная, а так же кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное воздействие на желудок по сравнению с твердой или плотной пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки и запекания с корочкой, перевариваются дольще и оказывают большее механическое действие, чем отварные на пару или в воде. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа цельного зерна, орехи, некоторые фрукты и ягоды), а так же богатые соединительной тканью мясо, рыба, птица.

Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказываю! блюда, температура которых близка к таковой в желудке, 37°С. Блюда, температура которых выше 60-62°С, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из желудка. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15°С).

  • Соблюдение режима питания.

Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или при обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5-6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг. Химический состав и энергетическая ценность: Белки — 90-100г (60 % животные), жиры -100г (30 % растительные), углеводы — 400 — 420г; 11,7 МДж (2800 — 3000 ккал); натрия хлорид 10 -12г, свободная жидкость — 1,5л. Режим питания. 5-6 раз в день. Перед сном молоко, сливки.

Диета № 1a

Показания.

  • резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 6-8 дней лечения;
  • резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения;
  • острый гастрит на 2-4 день лечения.

Цель назначения. Максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение питанием при постельном режиме. Общая характеристика. Диета пониженной энергоценности за счет углеводов и незначительно — белков и жиров. Ограничено количество поваренной соли. Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергетическая ценность. Белки — 80г (60-70% животные), жиры — 80-90г (20% растительные), углеводы — 200г; 1900-2000 ккал; поваренной соли — 8г; свободная жидкость — 1,5л.

Режим питания. 6 раз в день небольшими порциями. На ночь — молоко.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

  • Хлеб и мучные изделия. Исключают.
  • Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла..
  • Мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка; Освобождают от соединительной ткани, жира, кожи. Варят, измельчают 2-3 раза на мясорубке, подают в виде пюре или парового суфле 1 раз в день.
  • Рыба. Паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб, отваренных без кожи.
  • Яйца. До 3 штук в день, всмятку или паровой омлет.
  • Крупы. Жидкие каши из манной крупы, овсяной муки, протертой гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок.
  • Овощи. Исключают.
  • Закуски. Исключают.
  • Сладкие блюда. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Сахар, мед. Молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.
  • Соусы и пряности. Исключают.
  • Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные с водой и с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки.
  • Жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.

Диета № 1б

Показания.

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты №1а.
  • Острый гастрит после диеты №1а

Цель назначения. Значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режиме.

Общая характеристика. Несколько снижена энергоценность диеты за счет углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Ограничено количество поваренной соли. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда. Химический состав и энергетическая ценность. Белки — 90г (60-70% животные), жиры — 90-95г (25% растительные), углеводы — 300-350г; 2500-2600 ккал; поваренной соли — 8-10г; свободная жидкость — 1,5л.

Режим питания. 6 раз в день небольшими порциями. На ночь — молоко.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

  • Хлеб и мучные изделия.75-100г тонко нарезанных неподрумяненых сухарей из муки высшего сорта.
  • Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла. Молочные с протертыми крупами.
  • Мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка;

Освобождают от соединительной ткани, жира, кожи. Варят, измельчают 2 раза на мясорубке, подают в виде пюре, парового суфле, кнелей, котлет.

  • Рыба. Паровые котлеты, кнели, суфле из нежирных видов рыб без кожи.
  • Яйца. До 3 штук в день, всмятку паровой омлет, блюда из взбитых белков;
  • Крупы. Протертые молочные каши из манной, овсяной, гречневой крупы и риса.
  • Овощи. Картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровые овощные суфле;
  • Закуски. Исключают.
  • Молочные продукты. Молоко, сливки, свежий некислый творог, протертый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают: кисломолочные напитки, сыр.
  • Сладкие блюда. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Сахар, мед. Молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.
  • Соусы и пряности. Только молочный или из некислой сметаны.
  • Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные с водой и с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки.
  • Жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.

Диета № 2

Показания.

  • хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения;
  • острые гастриты, энтериты и колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию;
  • хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Группу хронических заболеваний кишечника составляют воспалительные, инфекционные, паразитарные и опухолевые заболевания. Основу их лечения составляют лекарственные средства или оперативные вмешательства. Диета — лишь дополнительный компонент в их лечении.

Кроме перечисленных существует весьма распространенная группа заболеваний кишечника, при которой диетическое питание занимает ведущее место. К ним относят острые и хронические энтериты и колиты.

Заболевание хроническим энтеритом сводится к воспалительно-дегенеративным изменениям в слизистой оболочке тонкой кишки. Важная роль в развитии заболевания принадлежит к систематическим алиментарным нарушениям. К ним относятся: обильная, грубая, острая, термически неиндифферентная пища, нерегулярное питание, еда всухомятку, недостаточное пережевывание пищи, обедненное белками и витаминами преимущественно углеводистое или вообще недостаточное питание, прием алкогольных напитков, употребление недоброкачественных продуктов, попадание в кишечник с пищей токсических веществ. Из других этиологических моментов заслуживают внимание патология органов пищеварения, злоупотребление некоторыми лекарственными препаратами, фактор аллергии, инвазия некоторыми гельминтами и простейшими, длительный застой в кишечнике.

При этом заболевании страдает пристеночное и полостное пищеварение, всасывательная, двигательная и другие функции тонкой кишки. Все это ведет к нарушению усвоения важнейших пищевых продуктов и возникновению эндогенной алиментарной недостаточности (гиповитаминозные, трофические нарушения и т.д.), интоксикация организма за счет всасывания продуктов брожения и гниения. В связи с дисбактериозом нарушается синтез в кишечнике многих витаминов.

Заболевание хроническим колитом сводится к воспалительно-дегенеративному поражению слизистой оболочки толстой кишки. Этиологические факторы общие с хроническим энтеритом, в связи с чем заболевания нередко сочетаются (хронический энтероколит). Дополнительное значение в развитии хронических колитов имеют нарушения опорожнения толстой кишки, злоупотребление клизмами и т.д.

Цель назначения. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишечника, уменьшение бродильных процессов в кишечнике.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Обеспечение полноценным питанием.
  • Умеренная стимуляция секреторной функции органов пищеварения.
  • Нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта. Исключают продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются. Раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
  • Соблюдение режима питания. Питание 4-5 раз в сутки без одномоментных обильных приемов.

Кулинарная обработка продуктов.

Блюда готовят преимущественно в измельченном и протертом виде. Мясо и рыба допускаются в жареном виде, но без панировки в сухарях во избежание образования грубой корки. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность. 100 г белков (60% животных), 100г жиров (20-25% растительных), 400-450 г углеводов, 3000-3200 ккал, 12-15 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости. Общая масса рациона — 3 кг.

Диета № 3

Показания: Хронические заболевания кишечника с запорами алиментарного происхождения при отсутствии сопутствующих заболеваний других органов пищеварения, геморрой и трещины без выраженных воспалительных явлений.

Запор — патологическое состояние, которое сводится к задержке каловых масс в толстой кишке свыше 2 суток. Нерегулярные опорожнения кишечника в выраженных случаях сопровождаются интоксикацией организма, могут вести к органическим изменениям со стороны толстой кишки (колит, проктит, геморрой, трещины и т.д.) и поражению других органов (холецестит, цистит, пиелит и др.)

Непосредственной причиной запоров являются нарушения двигательной функции толстой кишки (спазм, атония) или наличие механических препятствий.

Возникновению запоров способствуют многочисленные этиологические моменты. Важная роль в возникновении запоров принадлежит алиментарным нарушениям (употребление, пищи, бедной пищевыми волокнами, неправильному питанию, В числе других этиологических моментов — различные органические заболевания толстой кишки (колиты, проктиты, геморрой, сфинктерит, трещины, парапроктит и др.), других внутренних органов (матки и ее придатков, предстательной железы, печени и желчных путей, почек, желудка и т.д.), прилежащих лимфоузлов; нервной (органические и функциональные) и эндокринной (гипофункция щитовидной железы, яичников, гиперфункция передней доли гипофиза) систем, интоксикации (свинцом, морфином, кокаином, сулемой, бензолом и т.д.), нарушения условно-рефлекторной деятельности коры мозга, злоупотребление слабительными, клизмами, нарушения общего и внутрибрюшного кровообращения, слабость диафрагмы и мышц брюшной стенки, недостаточность двигательной активности.

Следует отметить, что наличию спазмов толстой кишки способствует повышенная, а ее атонии — пониженная возбудимость нервно-мышечного аппарата.

Цель назначения. Нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме, усиление двигательной функции кишечника.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  1. Обеспечение физиологически полноценным питанием.
  2. Включение продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника.

Эффект достигается за счет применения способствующих опорожнению кишечника группы пищевых продуктов, которые следует использовать в зависимости от причины запоров:

  • продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды в сыром, вареном и печеном виде, хлеб из муки грубого помола, рассыпчатые гречневая и перловая каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа рыб и птиц и т.д.), дают большое количество непереваренных остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счет механического раздражителя;
  • сахаристые вещества (тростниковый и свекловичный сахар, мед, сиропы, молочный сахар, варенье, сладкие блюда, фрукты, их соки и др.) способствуют привлечению жидкости в кишечник с разжижением стула и отчасти развитию кислого брожения, продукты которого возбуждают секрецию и перистальтику кишок;
  • продукты, содержащие органические кислоты (одно- и двухдневный кефир, простокваша, пахта, кумыс, фруктовые соки, квас, кислый лимонад, кислая молочная сыворотка, кислые сорта вин), которые возбуждают секрецию кишок и их перистальтическую активность;
  • пищевые продукты, богатые солью (соленая вода, сельдь, рыбья икра и др.). Натрия хлорид способствует привлечению жидкости в кишечник и разжижению стула;
  • жиры и богатые ими продукты (сливочное, подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, рыбий жир, сливки, сметана, сало, шпроты, сардины в масле, майонез, жирные соусы и т.д.). Они способствуют размягчению стула и делают его более «скользким»;
  • холодные пищевые продукты (мороженое, окрошка, вода, квас, свекольник и др.) раздражают терморецепторы и возбуждают двигательную активность пищевого канала;
  • продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс и т.д.), возбуждают перистальтическую активность кишок за счет химического и отчасти механического (растяжение кишок углекислым газом) раздражения.

Из соков лучшим послабляющим эффектом обладают черносливовый, свекольный, морковный, абрикосовый, картофельный.

Пищевые продукты, богатые клетчаткой и соединительной тканью, особенно показаны при запорах, связанных с недостаточных употреблением пищевых волокон и пониженной возбудимостью нервно-мышечного аппарата. Их не следует применять, если в основе запоров лежит воспалительное поражение толстой кишки, уменьшение ее просвета в связи с наличием опухоли, перегибов, сращений, давления извне и повышенная нервно-мышечная возбудимость толстой кишки.

Следует учитывать, что послабляющее действие кисломолочных напитков меняется в зависимости от способа их приготовления, сроков и условий хранения. Кисломолочные напитки с кислотностью выше 90-100 °Т обладают послабляющим действием. При более низкой кислотности они действуют на перистальтику почти индифферентно или незначительно ее усиливают. Послабляющим Действием обладает также кумыс, особенно слабый, который кроме органических кислот. Содержит углекислоту. Это объясняет, почему кисломолочные напитки используются при заболеваниях кишечника как у больных с поносами, так и при запорах.

  1. Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющие на другие органы пищеварения.

Исключаются продукты и блюда, богатые эфирными маслами, изделия жареные основным способом и во фритюре и др.

  1. Соблюдение режима питания.

Режим питания 4-5 раз в сутки, по утрам показана холодная вода с сахаром (медом) или соки фруктов и овощей, на ночь молочнокислые продукты или компоты, свежие фрукты, чернослив.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Включают холодные блюда и напитки. Химический состав и энергетическая ценность: Белки — 90-100г (50-60% животные), жиры -90-100г (20-30 % растительные), углеводы -450г; (2800 — 3000 -3100 ккал); натрия хлорид15-20г, свободная жидкость не ограничена. Режим питания. 4-5 раз в день. По утрам показана холодная вода с сахаром (медом) или соки фруктов или овощей, на ночь молочнокислые продукты или компоты, свежие фрукты, чернослив.

Диета № 4

Показания: Острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с поносами.

Алиментарные нарушения играют ведущую роль в развитии заболевания. Они сводятся к проникновению в кишечник с пищей различных инфекционных начал и их токсинов (сальмонеллы, стрептококки, стафилококки, возбудители дизентерии, холеры, гриппа и др.), ядовитых веществ небактериальной природы (ядовитые грибы, горькие ядра плодовых косточек, проросший картофель, ядовитые рыбные продукты и т.д.), химических ядов (мышьяк, соли тяжелых металлов, крепкие кислоты, щелочи и др.); перееданию, употреблению слишком острой, грубой пищи, крепких спиртных напитков, очень холодных жидкостей, сильно раздражающих пряностей, несовместимых пищевых продуктов и т.д. В числе других этиологических моментов — отравление некоторыми лекарствами (ртутные, салицилаты, слабительные и др.), аллергия (непереносимость некоторых продуктов, лекарств) и другие реже встречающиеся факторы (тяжелые ожоги, отморожения, массивные ионизирующие облучения и т.д.).

Поносы и рвоты ведут к выраженному обезвоживанию организма, гипонатриемии, гипохлоремии, гипокалиемии. Всасывание из кишечника токсических продуктов, которые попадают туда с пищей или образуются в результате бродильных и гнилостных процессов, ведет к интоксикации всего организма. Нарушение ферментативной, всасывательной, двигательной и других функций кишечника, а также нередкое вовлечение в патологический процесс желудка ведут к нарушению усвоения важнейших пищевых веществ.

Цель назначения. Обеспечить питание при нарушении пищеварения, уменьшить воспаление, бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, способствовать нормализации функций кишечника и других органов пищеварения.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  1. Обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах в условиях недостаточного пищеварения.

Диета отличается пониженной энергоценностью за счет жиров и углеводов при нормальном или несколько повышенном содержании белка.

Белок «способствует физиологической регенерации слизистой тонкой кишки и стимулирует репаративные процессы. Он необходим для синтеза многих ферментов и гормонов, способствует снижению нервно-мышечного возбуждения. При заболеваниях кишечника нарушается усвоение белка и нередко наблюдается его повышенное выделение из крови в просвет кишечника, что ведет к развитию гипопротеинонемии. Это оправдывает целесообразность введения с пищей достаточного и даже повышенного количества белка.

Жир в свободном виде и в большом количестве действует послабляющее, а то же количество жира в составе блюд (5-Юг) и равномерное распределение по приемам пищи мало влияет на перистальтику кишок. Тугоплавкие жиры относятся к числу трудноусвояемых продуктов. Они резко тормозят желудочную секрецию и способствуют опорожнению кишечника. В то время как при поносах и без того наблюдается тенденция к снижению желудочной секреции.

  1. Устранение возникшего в организме нарушения обмена веществ.

С учетом этого в диете повышено количество вводимых липотропных веществ, кальция, калия, железа и других кроветворных элементов, витаминов. Обеспечение введения повышенного количества витаминов (особенно аскорбиновой кислоты — 100-150мг и никотиновой кислоты — 60-70мг), способствует репаративным процессам и восстановлению нарушенных функций. Введение повышенного количества витаминов является целесообразным в связи с обеднением ими организма из-за снижения всасывающей функции тонкой кишки.

Ретинол и фолиевая кислота способствуют эпителизации слизистой оболочки поврежденного кишечника. Дефицит фолиевой кислоты может вызывать анемия и диарею (понос). Аскорбиновая кислота способствует укреплению соединительнотканных структур и уменьшению проницаемости сосудистых стенок. Достаточное содержание витаминов является важным условием нормального синтеза стероидных гормонов. Как известно, функции надпочечников при некоторых заболеваниях кишечника (неспецифическом язвенном колите) снижаются, и назначение стероидных гормонов является одним из наиболее эффективных методов комплексной терапии.

Поносы и нарушения резорбции ведут к обезвоживанию и обеднению организма минеральными веществами. В связи с этим следует заботиться о введении достаточного количества минеральных веществ и жидкости. Показано употребление продуктов, богатых солями кальция (творог, неострые сорта протертого сыра). Соли кальция обладают вяжущим, противовоспалительным и десенсибилизирующим действием, оказывают гемостатическое действие (участвуют в свертывании крови). Соли железа способствуют устранению анемии.

Для обогащения рациона минеральными солями и витаминами целесообразно использование овощных и фруктовых гомогенизированных продуктов и соков. Следует отдавать предпочтение тем из них, которые содержат дубильные вещества и способствуют закреплению стула (черника, черная смородина, айва, фанат, кизил, груши).

Для профилактики и устранения жировой инфильтрации печени показано обогащение рациона липотропными факторами (холином, метионином).

  1. Нормализация и стимуляция восстановительных процессов в слизистой оболочке кишок.

Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции кишечного содержимого в кислую сторону способствует углеводное питание.

При выраженных бродильных процессах в кишечнике показано еще более резкое ограничение углеводов (150-200г), что достигается назначением вместо диеты №4 — диеты №4а. Углеводы усиливают бродильные процессы, что ведет к раздражению и растягиванию кишечной стенки; В результате происходит повышенное выделение щелочного воспалительного секрета. При этом происходит ощелачивание кишечной среды.

Количество углеводов ограничивается главным образом за счет полисахаридов (крахмал, клетчатка, пектиновые вещества). Клетчатка раздражает кишечник и стимулирует его секреторную и двигательную активность. В связи с заселением кишки микробной флорой усиливаются процессы кислого брожения и метанового гниения, которым более подвержены полисахариды. Этому способствует нарушение и ферментативных процессов в тонкой кишке (пристеночное и полостное пищеварение). Дисахариды и особенно моносахариды легче усваиваются и поэтому в меньшей степени вызывают в кишечнике бродильные процессы.

Ограничение углеводов и повышенное содержание белка способствует угнетению бродильных процессов в кишечнике.

Усилению процессов брожения в кишках способствует цельное молоко и блюда из него. Ацидофильные продукты, кефир, простокваша, напротив, угнетающе действуют на гнилостные микроорганизмы и имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и толстой кишки

Гнилостные процессы и сдвиг реакции кишечника в щелочную сторону потенцирует белковая пища. При преобладании гнилостных процессов в кишечнике можно временно ограничить введение белка.

  1. Ограничение продуктов, задерживающих опорожнение кишечника и трудноусваиваемых.

Задерживают опорожнение кишечника: какао, черный кофе, крепкий чай, молоко, фанат, кизил, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой и овсяной), макаронные изделия, кисели, нежные сорта белого хлеба, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.

Трудно усваивается, раздражает кишечник и стимулирует его двигательную активность следующая пища: сырые фрукты и овощи, орехи, свежеиспеченный и черный хлеб, соленые блюда, копчености, жилистые и жирные сорта мяса, жирная рыба, бобовые, изюм, алкоголь, черносливовый и свекольный соки, острые специи и пряности, газированные напитки, квас.

  1. Механическое, химическое и термическое щажение.

Лечебное питание направлено на уменьшение воспалительно-дисфофических изменений в слизистой кишок, восстановлению нарушенных функций кишечника, предотвращение бродильных и гнилостных процессов в кишечнике. В связи с этим необходимо механическое, химическое и термическое щажение кишечника. Поэтому в диете используются жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару продукты. Исключены очень горячие и холодные блюда.

  1. Введение достаточных количеств поваренной соли.

Соль следует вводить в достаточном количестве, так как натрий и хлор в большом количестве теряются с калом при поносах. Лишь при наличии отеков ее количество на некоторое время уменьшают (2-5г). Некоторое уменьшение соли в диете оказывает противовоспалительное действие за счет улучшения фиксации солей кальция.

  1. Введение большого количества жидкости.

Необходимость введения большого количества жидкости обусловлена обезвоживанием организма в связи с поносом и рвотой. Жидкость способствует также выведению токсинов из организма. Вместо чая могут быть использованы в теплом виде отвары шиповника или черники, компоты из яблок, груш и черной смородины. Все эти жидкости обладают вяжущим действием, что способствует нормализации стула.

  1. Соблюдение режима питания.

Щажению кишечника способствует дробное — 5-6-разовое питание.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда.

Химический состав и калорийность:90г белков (60-65%животных), 70г жиров, 250г углеводов (40-50г сахара), 2000 ккал, 8-Юг поваренной соли, свободная жидкость 1,5-2л.

Режим питания 5-6 раз в сутки небольшими порциями.

Кулинарная обработка продуктов.

Блюда готовят преимущественно в измельченном и протертом виде. Исключаются очень горячие и холодные блюда.

Диета № 4б

Показания:

  • Острые заболевания кишечника в период улучшения;
  • хронические заболевания кишечника после резкого обострения и при нерезком обострении, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения.

Цель назначения. Обеспечить полноценное питание в условиях умеренно нарушенного пищеварения, содействовать уменьшению воспаления и нормализации функций кишечника, а также других органов пищеварения.

Общая характеристика. По энергоценности и химическому составу полноценная диета с небольшим увеличением содержания белка. Диета с умеренным ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике, а также резко стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение и раздражающие печень. Блюда протертые и измельченные, сваренные на воде или на пару. Исключены горячие и холодные блюда.

Химический состав и калорийность. 100-110 г белков (60-65% животных), 100 г жиров (преимущественно сливочное масло), 400-420 г углеводов (50-70г сахара). 12,2-12,6 МДж (2900-3000ккал), 8-10г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости.

Режим питания. 5-6 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

  • хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки первого и второго сорта, вчерашний или подсушенный. Сухие печенье и бисквит. При переносимости 1-2 раза в неделю в небольшом количестве хорошо выпеченные изделия с творогом, вареным мясом, яблоками, повидлом. Исключают: хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, свежий, изделия из сдобного и слоеного теста.
  • Супы. На слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне и овощном отваре с хорошо разваренной или протертой крупой, вермишелью, лапшой, протертыми или мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, цветная капуста), фрикадельками, кнелями. Исключают: суп из бобовых, молочный, щи, борщи, рассольник, холодные супы.
  • Мясо и птица. Нежирные или обезжиренные виды и сорта. Говядина, курица, индейка в рубленом виде, паровые и отварные. Птица без кожи. Телятина, цыплята, кролик — куском. Отварные. Исключают: жирные виды и сорта мяса, утку, гуся, копчености, колбасы и консервы.
  • Рыба. Нежирные виды куском и рубленые, отварные и паровые. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы.
  • Молочные продукты. Молоко, сливки, сметану некислую добавляют в блюда. Кисломолочные напитки. Творог свежеприготовленный, творожная масса, паровые и запеченные пудинги и др. Сыр неострый. Исключают: молоко в натуральном виде. Все молочные продукты с повышенной кислотностью, острые, соленые сыры.
  • Яйца. 1-2-штуки в день. Всмятку. Омлеты паровые, белковые, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные.
  • Крупы. Различные хорошо разваренные каши (кроме пшенной, ячневой, перловой) на воде с добавлением 1/3 молока; гречневую и овсяную крупу протирают; паровые пудинги из протертых каш, запеканки из риса, манной крупы, вермишель отварная. Исключают: бобовые, каши из перловой, ячневой крупы, пшено.
  • Овощи. Картофель, морковь, цветная капуста — вареные и протертые; ранние кабачки и тыква — вареные; паровое суфле из протертых овощей. Спелые свежие томаты до 50-100г в день. Исключают: белокочанную капусту, свеклу, редис, редьку, лук, чеснок» огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат, грибы.
  • Закуски. Рыба заливная, сыр неострый, икра осетровых.
  • Сладкие блюда. Сладкие, спелые ягоды и фрукты (без кожицы) в сыром виде при переносимости до 100г в день. Протертые яблоки, печеные яблоки, груши. Кисели и протертые компоты, желе, муссы из сладких плодов. Меренги, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы. Исключают; виноград, абрикосы, сливы, сухофрукты, мороженое, шоколад, пирожное.
  • Соусы и пряности. На слабом мясном бульоне, овощном отваре, молочный, фруктовый. Зелень петрушки, укроп, лавровый лист; ванилин, корица. Исключают: острые жирные соусы, горчицу, хрен, перец.
  • Напитки. Чай, кофе, какао на воде или с молоком. Отвары шиповника и пшеничных отрубей. Яблочный, вишневый, мандариновый, апельсиновый, клубничный соку пополам с горячей водой. Исключают: виноградный, сливовый, абрикосовый соки, квас, морс.
  • Жиры. Масло сливочное — с хлебом и добавляемое в блюда от 5 до 15г на прием с учетом переносимости. Исключают: другие жиры.

Диета №4в

Показания:

  • острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию;
  • хронические заболевания кишечника в период выздоровления после обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения.

Цель назначения. Обеспечить полноценное питание при некоторой недостаточности функций кишечника, способствовать восстановлению последних и деятельности других органов пищеварения.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с небольшим увеличением содержания белка и умеренным ограничением поваренной соли, механических и химических раздражителей кишечника, исключением продуктов и блюд, усиливающих в кишечнике брожение и гниение, резко повышающих его секреторную и двигательную функции, секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Пища дается в неизмельченном виде, готовится на пару, варится в воде или запекается. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность. 100 -120г белков (60% животных), 100 г жиров (15-20% растительных), 400-420 г углеводов. 12,2-12,6 МДж (2900- 3000) ккал, 8-10г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости. Характеристика продуктов и способов приготовления пищи

  • хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, несдобные булочные и кондитерские (печенье) изделия, сухари, соломка сладкая, бисквит. Исключают: свежий хлеб, сдобные пироги
  • Супы. Супы на мясном, рыбном бульонах, на овощных и грибных отварах с протертыми овощами или крупами (супы-пюре, супы-кремы), борщ, свекольники, щи из свежей капусты с мелко нарезанными овощами. Исключают: супы из овощей с грубой клетчаткой (бобы, фасоль, горох, чечевица), острые приправы к супам
  • Мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, баранины, мясная или обрезная свинина, нежирные куры и индейки, (котлетная масса) в вареном, паровом, тушеном, запеченном и жареном виде. Телятину, кролика, цыплят можно готовить куском. Заливное мясо, язык отварной. Сосиски диетические, докторская и молочная колбасы, постная ветчина, паштет из печени. Исключают; жирное и жилистое мясо, копченые продукты и колбасы, мясные консервы.
  • Рыба. Судак, треска, щука, лещ, ерш (для ухи), навага, камбала, окунь (морской и речной), хек и др. в вареном и отварном (куском), запеченном и паровом (из котлетной массы) виде. Сельдь, вымоченная в рубленом виде (в ограниченном количестве). Икра зернистая и па10сная. Исключают: жирная рыба — осетрина, белуга, сом и др. рыбные соления, копченая, вяленая
  • Молочные продукты. Молоко натуральное, сухое и сгущенное (только для приготовления блюд), сметана нежирная, как дополнение к блюдам, сыр неострый, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, творог некислый, изделия из него (запеканка, сырники, пудинги). Исключают: цельное молоко, сливки.
  • Яйца. Яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет без грубой корочки. Исключают: жареные яйца, жареный омлет с грубой корочкой, яйца вкрутую
  • Крупы. Каши протертые, полувязкие, на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги запеченные, котлеты из различных круп без грубой корочки, макароны мелко нарубленные отварные, вермишель отварная, оладьи из вермишели. Исключают: бобовые, гречневая (ядрица) и перловая крупы, рассыпчатые и непротертые каши
  • Картофель и овощи. Картофель, овощи и раннюю зелень широко используют для изготовления вторых блюд, отваров и соков. Картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву приготовляют протертыми, в отварном, тушеном и запеченом виде. Салаты из спелых помидоров. Исключают: овощи, содержащие грубую растительную клетчатку и богатые эфирными маслами, — репа, редис, редька, огурцы, фасоль, бобы, горох, чечевица, грибы, маринованные овощи
  • Закуски. Масло сырное, сыр не острый натертый, вымоченная сельдь в виде форшмака или селедочного масла, икра па10сная и зернистая, паштет из печени, колбаса докторская, рыба заливная, ветчина без жира, язык отварной, студень нежирный (говяжий). Исключают: острые закуски.
  • Сладкие блюда. Свежие, спелые в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Печеные яблоки, фруктовые и ягодные соки. Сахар, мед, конфеты, варенье, мармелад, зефир, пастила. Запрещаются: абрикосы, крыжовник, смородина, виноград, финики, винные ягоды в сыром виде. Шоколадные и кремовые изделия, халва
  • Соусы и пряности. Не очень острые соусы на мясном бульоне, рыбном бульоне, овощном или грибном отваре, сметанные соусы, белый соус с лимоном. Пряности и специи в небольшом количестве (лавровый лист, корица, ванилин, лимонная кислота), зеленый лук в умеренном количестве. Исключают: жирные и острые соусы, уксусная эссенция, горчица, перец, хрен
  • Напитки. Чай с молоком, какао и кофе на воде с молоком или со сливками, отвар шиповника, фруктовые соки, сырые овощные соки, кисели, компоты. Исключают: молочный кисель, какао и кофе на цельном молоке
  • Жиры. Масло сливочное, топленое, растительное (подсолнечное, оливковое, кукурузное и др.). Исключают: жир говяжий, свиной, кулинарный.

Диета № 5

Показания:

  • острые гепатиты и холецеститы в стадии выздоровления;
  • хронический гепатит вне обострения;
  • цирроз печени без ее недостаточности;
  • хронический холецестит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Среди заболеваний печени наиболее распространены гепатиты, при которых поражается паренхимная ткань печени. Возникновению хронического гепатита нередко предшествует острый процесс — инфекционный гепатит или болезнь Боткина. Цирроз печени — заболевание характеризующееся деструкцией паренхимы печени, частичной регенерацией печеночных клеток, разрастанием соединительной ткани, рубцеванием и изменением структуры. Грозным осложнением цирроза является печеночная кома (печеночная энцефалопатия). В сложном механизме ее возникновения большое место занимает интоксикация мозга необезвреженными продуктами белкового обмена, образующимися в кишечнике из белков пищи под влиянием его бактериальной микрофлоры. Интоксикация обусловлена функциональной неполноценностью печени, способствующей попаданию токсичных продуктов белкового обмена в общий ток крови, минуя печень.

К воспалительным заболеваниям желчного пузыря и желчных путей относятся острый и хронический холецестит. Они развиваются в результате проникновения в желчный пузырь или желчные ходы различных инфекционных начал (кишечная палочки, стрептококки, стафилококки и др.), сопровождаются нарушением желчеотделения и нередким вовлечением в патологический процесс печени. Возникновению заболевания способствует застой желчи на почве нерегулярного питания, беременности, недостаточной физической активности, частыми приемами острой, жирной и жареной пищи.

Застой желчи или уменьшение содержания желчных кислот в ней в результате нарушения функции печени приводит к тому, что поверхностное натяжение желчи возрастает. Это способствует образованию коллоидных растворов холестерина, жирных кислот, фосфорнокислых и углекислых солей кальция, а также труднорастворимых в воде билирубинов кальция. Если содержание желчных кислот падает ниже нормы, то из раствора прежде всего выпадают холестерин и жиры. Образуется эмульсия холестерина, которая постепенно затвердевает, и холестерин в ней кристаллизуется. Если в желчных протоках имеется воспалительный процесс, то на этой основе начинают расти другие камни. Возникает желчнокаменный холецестит.

При изменениях в деятельности центральной нервной системы может возникнуть дискинезия желчных путей и желчного пузыря (нарушения двигательной функции). При этом нарушаются согласованные сокращения мускулатуры желчного пузыря, сфинктера Одди и поступление желчи в общий желчный проток и двенадцатиперстную кишку.

Цель назначения. Химическое щажение печени в условиях полноценного питания, восстановление печеночной функции, стимулирование желчевыделения, предотвращение образования желчных камней в желчных путях и желчном пузыре, нормализация деятельности кишечника, разгрузка холестеринового и жирового обмена.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  1. Обеспечение физиологически нормальным содержанием белков и углеводов при небольшом ограничении жиров.

Рацион с недостаточным содержанием белка приводит к последовательному развитию жировой, белковой дистрофии печени, некрозу и алиментарному циррозу. Поэтому в диетотерапии предусмотрено поступление животного и растительного белка в соотношении 55% и 45%, при сбалансированности аминокислот в соответствии с требованиями рационального питания.

При заболевании печени количество жиров в диете должно соответствовать физиологической норме, причем 2/3 должны составлять жиры животного происхождения, 1/3 — растительные. Комбинируя жировой рацион можно влиять на желчегонную функцию печени.

Растительные масла в составе диеты обеспечивают желчегонный эффект рациона: вызывают сокращение желчного пузыря и максимальное раскрытие всех желчных протоков. Содержащиеся в растительном масле полиеновые жирные кислоты оказывают липолитическое действие, активируя ферменты липолиза, улучшают обмен холестерина. При необходимости усилить желчегонное действие пищи доля растительных масел увеличивается в соотношении животного и растительного жиров 1:1. При этом общее количество потребляемого жира возрастает до 120 г в сутки.

При необходимости уменьшения желчеотделения количество жиров в диете уменьшают до 50-70г и исключают растительные жиры. Назначают сливочное масло, нежирное мясо и рыбу, молочные продукты.

При тяжелой почечной недостаточности жиры полностью исключают из рациона. Наряду с ограничением жиров необходимо вводить вещества, обладающие липотропным действием, улучшающие жировой обмен и тормозящие развитие жировой инфильтрации печени. Наличие в пище лецитина, холина, метионина препятствуют отложению жиров в печени. Жир улучшает обмен жирорастворимых витаминов.

Содержание углеводов в рационе должно находиться в соотношении, предусмотренном рациональным питанием (соотношение углеводы: белок составляет 1:4). Увеличение доли олигосахаридов и дисахаридов в диете ведет к застою желчи и нарушению ее химического состава, усилению депонирования глюкозы в виде жира.

При болезнях печени количество гликогена в печеночных клетках уменьшается, что ведет к ослаблению функциональной способности печени. Ослабление гликогенообразующей функции приводит к накоплению жира в клетках печени с последующим развитием жировой инфильтрации. Следует отметить, что гликоген образуется из фруктозы, что определяет необходимость введения повышенных количеств легкоусвояемых углеводов. Поэтому при тяжелой почечной недостаточности назначаются диеты, состоящие из легкоусвояемых углеводов.

  1. Дополнительная витаминизация пищи и прием поливитаминных препаратов.

В печени происходит активный обмен многих витаминов, их депонирование и образование с их участием многочисленных ферментов. При нарушении функции печени утилизация витаминов сильно снижается. Необходимо иметь в виду, что ряд витаминов оказывает избирательное действие на отдельные функции печени.

Ретинол (витамин А) способствует накоплению гликогена в печени, участвует в синтезе гликогена, кортикостероидов, окислительно-восстановительных реакциях. Витамин способствует регенерации эпителия желчных протоков и препятствует образованию желчных камней. Он ведет к повышению холатов в желчи, улучшая холатно-холестериновый коэффициент. Вместе с тем при многих заболеваниях печени содержание ретинола в ней и крови значительно снижено, что может быть связано с недостаточной резорбцией в кишечнике и нарушениями превращения каротина в ретинол в ткани печени.

Нарушение обмена витамина D (кальциферол) имеет значение главным образом из-за недостаточного его всасывания в кишечнике.

При поражении паренхимы печени снижается содержание витамина Е (токоферол) в крови и тканях печени.

Витамин А принимает участие в     процессах свертывания крови и способствует синтезу в печени протромбина, тромботропина, повышает энергопотенциал печеночной клетки. Его недостаток в организме возникает при нарушении желчеотделения и всасывания жира в кишечнике.

Аскорбиновая кислота (витамин С) в количестве до 1 г в сутки улучшает деятельность печени, повышает ее антитоксическую функцию и усиливает регенеративные процессы. Обнаружена тенденция к снижению содержания аскорбиновой кислоты в печени при различных ее поражениях. В норме аскорбиновая кислота накапливается в значительном количестве в тканях печени. Она активирует систему глютатиона, ряд окислительных и протеолитических ферментов, способствует синтезу гликогена в печени, обладает выраженным дезинтоксикационным действием, повышает защитные силы организма. В условиях патологии печени аскорбиновая кислота стимулирует желчеотделение. Вместе с тем имеются данные, что большие дозы аскорбиновой кислоты способствуют выделению витаминов группы В из организма и препятствуют накоплению ретинола в печени.

Особенно способствуют нормализации работы печени витамины группы В.

Тиамин (витамин В) способствует улучшению углеводного, пигментного обменов и антитоксической функции печени.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав оксидаз окислительно-восстановительной системы флавиновых ферментов. При заболеваниях печени он способствует восстановлению белковообразующей функции печени, нормализации содержания билирубина в крови и показателей азотистого обмена. Рибофлавин потенцирует накопление гликогена в печени и оказывает желчегонное действие. В условиях патологии печени может возникнуть в организме дефицит этого витамина, который в норме накапливается в печени.

Витамин В3 (никотиновая кислота, ниацин) участвует в энергетическом обмене клеток печени, препятствует их гибели, способствует нормализации некоторых ее функций (углеводной, пигментной, антитоксической) и накоплению гликогена. Однако избыточное количество никотиновой кислоты ведет к ожирению печени. Это связано с тем, что неусвоенная никотиновая кислота, выделяясь из организма, увлекает за собой метильные группы, необходимые для синтеза холина, который оказывает липотропное действие.

Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ряда ферментов, участвует в трансаминировании и декарбоксилировании аминокислот, способствует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, синтезу желчных кислот и усиливает желчеотделение. Имеются данные о том, что при заболеваниях печени пиридоксин способствует восстановлению ее белково-синтетической, углеводной, антитоксической и пигментной функций, усиливает процессы регенерации.

Витамин В12 (цианкобаламин) способствует включению свободных аминокислот в белковую молекулу, оказывает положительное влияние на белковый обмен. Витамин активирует регенераторные процессы в печени, способствует восстановлению толерантности печени к углеводам, улучшению

антитоксической функции печени и стимулирует желчеотделение.

Фолиевая кислота и пангамовая кислота (витамин В15) также оказывают положительное влияние на функциональное состояние печени и стимулируют желчеотделение.

Учитывая большой спектр действия витаминов, при болезнях печени широко используют витаминотерапию. Гиповитаминозы при заболеваниях печени могут возникнуть вследствие нерационально составленных диет, нарушения процессов пищеварения и всасывания в кишечнике, нарушения в процессах биологического активирования витаминов — превращения их в коферментные и ферментные формы. Поэтому при заболеваниях печени целесообразно создать и поддерживать избыточный фон витаминов, что достигается с помощью дополнительного приема витаминных препаратов.

  1. Химическое щажение.

Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке.

  1. Частичное механическое щажение.

Блюда готовят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Притирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи. Муку и овощи не пассеруют.

  1. Частичное термическое щажение.

Исключены очень холодные блюда.

  1. Включение в рацион продуктов, богатых клетчаткой и пектинами.

Следует включать в рацион растительную клетчатку, которая стимулирует желчеотделение и способствует опорожнению кишечника. Препятствуя развитию застоя желчи, пищевые волокна благоприятно влияют на ее состав, связывают желчные кислоты и увеличивают их экскрецию с калом.

При пониженной секреции желчных кислот в организме происходит их синтез из холестерина, что приводит к снижению уровня последнего в желчи. Связывающая способность различных пищевых волокон по отношению к желчным кислотам неодинакова. Она особенно высока у фруктов (яблок, груш), ягод (малины), овощей (цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка), пшеничных отрубей, хлеба из непросеянной муки.

Способность пищевых волокон улучшать моторную функцию кишечника, а также их влагоудерживающая способность, облегчают и улучшают опорожнение кишечника, предотвращают запоры, что имеет немаловажное значение в диетотерапии заболеваний печени и желчного пузыря.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки — 90-100 г (60% животные), жиры -80-90г (30% растительные), углеводы -400-450г (70-80г сахара); 11,7 -12,2 МДж (2800-2900 ккал); натрия хлорид -Юг, свободная жидкость -1,5-2л. Можно включать ксилит или сорбит (25-40 г). 5 раз в день.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят в отварном и запеченном виде. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи. Жарка и пассерование продуктов не допускаются. Соль добавляют в пищу в умеренном количестве. Рекомендуются салаты из сырых овощей с растительным маслом.

Режим питания. 5 раз в день.

Диета № 5а

Показания:

  • острые гепатиты и холециститы;
  •  обострение хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни;
  • цирроз печени с умеренно выраженной ее недостаточностью;
  • хронический гепатит или холецистит в сочетании с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с поносами.

Цель назначения: Механическое, химическое и термическое щажение всех органов пищеварения. Создание максимального покоя печени. Способствовать нормализации нарушенной функции печени и желчных путей.

Общая характеристика. В диете ограничены жиры (в основном тугоплавкие), белки и углеводы в пределах физиологической нормы. Исключены продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой кислотой, холестерином, грубой клетчаткой, жареные блюда. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, жидкости. Блюда готовят вареными, протертыми; некоторые — запеченными без грубой корки. Пищу дают теплой, холодные блюда исключают.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки — 90-100г (60%- животные), жиры — 70-75г (20% растительные), углеводы -350-400г (80-90г сахара), 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал); поваренная соль — 8г, свободная жидкость -3-3,5л.

 

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта, подсушенный или вчерашний, несдобное печенье. Исключают: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто.

Супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молочные супы пополам с водой. Допускают супа с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелкошинкованными картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Телятина, цыплята — ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир, у кур — кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу иногда можно отваривать куском. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености и консервы.

Рыба. Только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде котлетной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, консервы, икру.

Молочные продукты. Молоко (при сопутствующем колите только в блюдах), кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сметана, ограниченно — в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: сливки, жирный и повышенной кислотности творог, соленый, острый сыр. Яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5-1 желток в день. Исключают: другие блюда из яиц.

Крупы. Каши на молоке пополам с водой из манной крупы, риса, протертых гречневой, овсяной, геркулеса; гречневой и рисовой муки. Суфле манное, рисовое. Отварная вермишель. Исключают: бобовые, макароны, пшено, рассыпчатые каши.

Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые в отварном, паровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Исключают: грибы, бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук. Закуски. Исключают.

Сладкие блюда. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухофрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кремовые изделия.

Соусы и пряности. На овощном отваре или слизи крупы, молочный с добавлением сметаны, фруктовый. Муку не пассеруют. Исключают: пряности. Напитки: чай с лимоном и молоком, кофе слабый с молоком, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, фруктовые и газированные напитки.

 Жиры. Сливочное масло — ограниченно (в чистом виде 20-30г в день); при переносимости — свежие   рафинированные растительные масла в блюда. Исключают: все другие жиры.

Диета № 5п

Показания: Хронический панкреатит в период выздоровления.

Цель назначения. Нормализовать функцию поджелудочной железы, обеспечить механическое и химическое щажение желудка и кишечника, уменьшить возбудимость желчного пузыря, предупредить жировую инфильтрацию печени и поджелудочной железы.

Общая характеристика. Диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клетчатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде или на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда.

Химический состав и энергетическая ценность. Белки — 110-120г (60-65%- животные), жиры — 80г (15-20% растительные), углеводы -350-400г (30-40г сахара), 10,9-11,3 МДж (2600-2700 ккал);20-30г ксилита вместо сахара в сладкие блюда; поваренная соль -10г, свободная жидкость-1,5л.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

  • Хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта, подсушенный или вчерашний в виде сухарей, несладкое сухое печенье. Исключают: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто.
  • Супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре. Допускают супы с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелкошинкованными картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, отвары из овощей, с пшеном, молочные супы, борщи, щи, холодные — окрошка, свекольник.
  • Мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Из мяса удаляют сухожилия, жир, у кур — кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу, телятину иногда можно отваривать куском. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся; жареное, тушеное мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености и консервы.
  • Рыба. Только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде котлетной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, консервы, икру.
  • Молочные продукты. Молоко, кисломолочные продукты пониженной жирности. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сметана, сливки, ограниченно — в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: молочные продукты повышенной жирности и с сахаром.
  • Яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5 желтка в день. Исключают: другие блюда из яиц.
  • Крупы. Протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой и манной крупы, риса, сваренные на воде или пополам с молоком. Крупяные суфле, пудинги с творогом, запеканки. Отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые, рассыпчатые каши, ограничивают перловую, ячневую, кукурузную крупу, пшено.
  • Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, зеленый горошек протертые в отварном, паровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Исключают: грибы, бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук, перец сладкий, баклажаны.
  • Закуски. Исключают.
  • Сладкие блюда. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухофрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: сырые, непротертые, кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кремовые изделия, виноград, финики, инжир, бананы, кондитерские изделия.
  • Соусы и пряности. Молочные; фруктово-ягодные полусладкие, на некрепком овощном отваре. Муку не пассеруют. Исключают: на мясном, рыбном, грибном бульонах, томатный, все пряности.
  • Напитки: чай с лимоном и молоком полусладкий или с ксилитом, фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, фруктовые и газированные напитки, виноградный сок.
  • Жиры. Сливочное масло — ограниченно (в чистом виде 30г в день); свежие рафинированные растительные масла в блюда (10-15г). Исключают: все другие жиры.

Диета № 6

Показания:

  • подагра;
  • мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

В основе подагры лежит нарушение белкового обмена пуринов, что ведет к увеличению содержания мочевой кислоты в крови и отложению мочекислых солей (уратов) в суставах. Мочевая кислота и ее соли являются конечным продуктом пуринового обмена у человека и образуются во всех тканях. В настоящее время установлено 3 пути образования мочевой кислоты в организме:

  • из пуринов, освобождающихся при тканевом распаде;
  • из пуринов, содержащихся в пище;
  • из синтетически образующихся в организме пуринов, а также из более простых соединений (глицина и др.).

Несмотря на то, что роль алиментарного фактора в генезе подагры не является ведущей, его нельзя приуменьшить. Доказано, что при обильном поступлении пуринов с пищей повышено образование мочевой кислоты, увеличивается ее содержание в крови и возрастает выделение с мочой. Потребление пиши, богатой пуринами, в течение суток увеличивает запасы мочевой кислоты в организме вдвое и более. Подтверждением значения фактора питания в развитии подагры являются:

  1. более высокий процент заболеваемости среди лиц, в больших количествах потребляющих мясные продукты, пиво, виноградные вина;
  2. провоцирующее влияние обильной, богатой пуринами мясной, жирной пищи и алкогольных напитков на возникновение подагрического приступа.

Мочекаменная болезнь возникает при различных нарушениях обмена веществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих путей, а сама мочекаменная болезнь может осложняться инфекцией мочевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Встречаются смешанные камни из солей всех перечисленных кислот.

Цель назначения. Исключение продуктов, содержащих много пуринов, уменьшение образования в организме мочевой кислоты и ее солей, сдвигу реакции мочи в щелочную сторону.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Умеренное ограничение калорийности рациона в основном за счет продуктов, богатых пуриновыми основаниями.

Пуринами богаты мясо и рыба, особенно мясные субпродукты (мозги, печень, почки, язык), икра, сельдь, рыбные консервы (сардины, шпроты). Из растительных продуктов пуринов сравнительно много в бобовых, включая свежие стручки, грибах, цветной капусте, шпинате, арахисе. Богаты пуринами чай, кофе, какао, шоколад, дрожжи.

Учитывая, что при варке пурины переходят в варочную среду, в диете ограничено использование бульонов, отваров и соусов на них

Мало содержат пуринов молочные продукты, яйца, хлеб, крупа, большинство овощей, фруктов и ягод.

Выраженное специфически-динамическое действие белков способствует образованию эндогенной мочевой кислоты. Поэтому их количество в диете несколько ограничивают.

Аналогичной тактики следует придерживаться в отношении включения в рацион жиров и углеводов. Необходимость ограничения жира диктуется его отрицательным влиянием на выведение уратов из организма.

Ограничение углеводов в рационе имеет целью оказание десенсибилизирующего влияния на организм, поскольку в патогенезе подагры предполагается возможное значение аллергического фактора.

  • Усиление выделения мочевой кислоты почками за счет увеличения диуреза.

В качестве фактора, усиливающего экскрецию мочевой кислоты, используется обильное введение жидкости. При отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой и мочевыводящей системы количество свободной жидкости составляет 1,5-2л в сутки.

  • Ощелачивание мочи.

Этому процессу способствуют употребление щелочных минеральных вод, употребление продуктов, богатых щелочными валентностями (овощи, фрукты, ягоды). Их использование в питании повышает растворимость мочевой кислоты. Кроме того, положительное влияние употребления овощей и фруктов обусловлено наличием калия, который оказывает мочегонное действие и тем самым благоприятствует выведению мочекислых соединений из организма.

  • Снижение возбудимости вегетативной нервной системы.

С этой целью показано ограничение продуктов, возбуждающих нервную систему (кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки). Злоупотребление алкогольными напитками может провоцировать подагрические приступы, так как алкоголь ухудшает выведение почками мочевой кислоты.

  • Ограничение пищевых веществ, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях.

Выведению оксалатов способствуют яблоки, груши, сливы, кизил, айва, виноград, отвары из кожуры фруктов.

  • Исключение продуктов, богатых щавелевой кислотой.

К продуктам, богатым щавелевой кислотой относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фруктов, ягод щавелевой кислоты мало.

В диете ограничивают: углеводы и желатин (студни, заливные), которые могут быть источником образования щавелевой кислоты в организме.

  • Уменьшение жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
  • Ограничение поваренной соли.

Поваренную соль ограничивают до 5-7г в сутки (вместе с солью, содержащейся в продуктах). Больному подагрой рекомендуется выпивать перед сном 1 стакан жидкости (некрепкий чай с молоком или лимоном, соки).

  • Проведение разгрузочных дней.

Обязательно включение творожных, кефирных, молочных и фруктовых разгрузочных дней. При проведении разгрузочных дней больной должен выпивать не менее 1,5-2л жидкости вдень.

Химический состав и калорийность.

70-80г белков (50% животных), 80-90г жиров (30% растительных), 400г углеводов (80г сахара); 11,3-11,7 МДж (2700- 2800 ккал), 10г поваренной соли, 1,5-2 л (и больше) свободной жидкости. Режим питания. 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье.

Диета № 7

Показания:

  • острый нефрит в период выздоровления;
  • хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Острый нефрит — это инфекционно-аллергическое заболевание, протекающее остро или хронически. Для болезни характерны поражения клубочков (гломерул) почек и разная степень выраженности отеков, артериальной гипертонии и изменений мочи; наличие белка, крови в моче. При нарушении выделительной функции почек и их недостаточности ухудшается удаление из организма продуктов обмена веществ.

При хроническом нефрите часть клубочков почки перестает функционировать. Хронический нефрит может протекать бессимптомно, с той или иной степенью отеков, гипертонии, а также без нарушений азотовыделительной функции почек или с ее нарушением, т.е. с хронической почечной недостаточностью.

Цель назначения: Умеренное щажение функции почек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Содержание жиров и углеводов в пределах физиологических норм;
  • Некоторое ограничение белка;
  • Приготовление пищи без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6г и больше);
  • Уменьшение количества свободной жидкости. Количество жидкости в диете должно соответствовать или на 0,3-0,4л превышать выделяемое больным за предыдущие сутки количество мочи.
  • Исключение экстрактивных веществ;
  • Исключение щавелевой кислоты и эфирных масел;
  • Умеренное химическое щажение.
  • При нефрите средней тяжести с первых дней болезни можно назначать сахарные дни и использовать другие углеводные разгрузочные диеты.

Химический состав и энергетическая ценность.

Белки — 80г (50-60 % животные), жиры -90-100г (25% растительные), углеводы — 400 — 450г (80-90г сахара); 11,3-12,2 МДж (2700 — 2900 ккал); свободная жидкость — 0,9- 1,1л.

Режим питания. 4 -5 раз в день.

Диета № 7а

Показания:

  • острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и средней тяжести с первых дней болезни;
  • хронический нефрит при резко выраженной почечной недостаточности.

Цель назначения. Максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение гипертензии и отеков.

Общая характеристика. Преимущественно растительная диета с резким ограничением белков, исключением натрия хлорида. Количество жиров и углеводов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без механического щажения: отваривание, запекание, легкое обжаривание. Химический состав и энергетическая ценность.

Белки — 20г (50-60 % животные, а при хронической недостаточности почек — 70-75%), жиры -80г (15% растительные), углеводы — 350г (80г сахара); 8,8 -9,2 МДж (2100 — 2200 ккал); свободная жидкость-0,9-1,1 л.

Режим питания. 4 -5 раз в день.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи.

  • Хлеб и мучные продукты. Безбелковый бессолевой хлеб на кукурузном крахмале -100г, при его отсутствии 50г пшеничного бессолевого хлеба или других выпекаемых на дрожжах без соли мучных изделий. Исключают: обычный хлеб, мучные изделия с добавлением соли;
  • Супы. С учетом разрешенной жидкости — с саго. Овощные, картофельные, фруктовые. Заправляют вываренным пассерованным луком. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме саго) и бобовые;
  • Мясо, птица, рыба. До 50-60г брутто нежирной говядины, телятины, мясной или обрезной свинины, кролика, птицы, индейки, рыбы. После отваривания можно запекать или слегка обжаривать, куском или рубленые. Исключают: все колбасные изделия, консервы и др.;
  • Молочные продукты. 6-г (или больше за счет мяса или рыбы) молока, сливок, сметаны. Творог — при исключении мяса и рыбы. Исключают: сыр.
  • Яйца. В блюда — -1/4-1/2 штуки в день или 2-3 раза в неделю (всмятку, омлет);
  • Крупы. Саго, ограниченно — рис, безбелковые макаронные изделия. На воде и молоке в виде каш, пудингов, запеканок, плова, котлет. Исключают: другие крупы и макаронные изделия, бобовые;
  • Овощи. Картофель и свежие овощи (соответственно 200-250 и 400-450г брутто) в виде различных блюд. Вываренный и слегка обжаренный лук — в блюда. Укроп, петрушка. Исключают: соленые, маринованные и квашеные овощи, бобовые, шпинат, щавель, цветную капусту, грибы, редьку, чеснок.
  • Закуски. Овощные салаты и винегреты с растительным маслом;
  • Плоды, сладкие блюда, сладости. Разные фрукты и ягоды, свежие, сушеные. Кисели, компоты и желе. Сахар, мед, варенье, не шоколадные конфеты. Исключают: шоколад, молочный кисель, мороженое;
  • Соусы и пряности. Кисло-сладкие соусы, томатный, сметанный, овощные и фруктовые. Ванилин, корица, лимонная кислота. Исключают: мясной, рыбный, грибной соусы. Горчицу, перец, хрен;
  • Напитки. Слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, томатный, отвары шиповника. Исключают: какао, натуральный кофе, минеральные воды, богатые натрием;
  • Жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Исключают: другие жиры.

Диета № 7б

Показания: Нефротический синдром при хронических заболеваниях почек и других заболеваниях.

Нефротический синдром может возникнуть при хроническом нефрите или амилоидозе почек, который развивается при хронических инфекциях (туберкулез, нагноительные процессы в легких и костях и др.). Для нефротического синдрома характерны массивные отека, большое выделение белка с мочой, уменьшение количества белков и увеличение содержания холестерина в крови, накопление в организме натрия.

Цель назначения. Восполнить теряемые с мочой белки, способствовать нормализации обмена белков, жиров, холестерина, уменьшить отеки.

Общая характеристика. Диета физиологически нормальной энергоценности с увеличением белков, умеренным снижением жиров (за счет животных), нормальным содержанием углеводов. Резкое ограничение натрия хлорида, жидкости, экстрактивных веществ, холестерина, щавелевой кислоты, ограничение сахара, увеличение количества липотропных веществ. Кулинарная обработка без механического щажения. Пищу готовят без соли.

Химический состав и энергетическая ценность. Белки — 120-125 (60-65 % животные), жиры -80г (30% растительные), углеводы — 400г (50г сахара); 11,7 МДж (2800 ккал); свободная жидкость — 0,8л.

Режим питания. 5-6 раз в день.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи.

  • Хлеб и мучные изделия. Хлеб бессолевой, выпечные изделия без соли и соды с добавлением пшеничных отрубей. Исключают: обычный хлеб, сдобное и слоеное тесто;
  • Супы. Вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны;
  • Мясо и птица. Нежирные сорта в вареном виде или с последующим запеканием, обжариванием, куском или рубленые. Исключают: жирные виды и сорта, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
  • Рыба. Нежирные виды. Куском или рубленые, вареные или с последующим запеканием или обжариванием. Продукты моря. Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру;
  • Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, особенно пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него. Ограничивают сметану и сливки. Исключают: соленые, острые сыры;
  • Яйца. Белковые омлеты. 1 яйцо для приготовления блюд. Ограничивают желтки;
  • Овощи. Блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной и цветной, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка. Томаты, огурцы, лук зеленый, салат, укроп, петрушка, редис. Исключают: редьку, чеснок, щавель, шпинат, овощные консервы, соленые овощи;
  • Закуски. Винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с отварными мясом, рыбой, продуктами моря. Отварная заливная рыба. Исключают: колбасы, копчености, все консервы, икру;
  • Плоды, сладкие блюда, сладости. Любые фрукты и ягоды. Молочные кисели и желе. Сахар, кондитерские изделия ограничивают. Мед вместо сахара. Исключают: шоколад, кремовые изделия;
  • Соусы и пряности. Молочный, сметанный, томатный, овощной. Лимонная кислота, ванилин, укроп, петрушка. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, горчицу, хрен, перец.
  • Напитки: чай с лимоном, с молоком, некрепкий кофе с молоком. Свежие соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: какао, богатые натрием минеральные воды.
  • Жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Исключают: другие жиры.

Диета № 8

Показания: Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Ожирение может развиваться из-за расстройства жирового обмена в связи с заболеванием центральной нервной или эндокринной системы. Гораздо чаще (в 80-90% случаев) ожирение обусловлено нерациональным питанием, когда поступление с пищей энергии превышает энергозатраты организма. Особенно влияет на развитие ожирения избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, которые в организме могут переходить в жир и извращать обмен веществ в сторону жиронакопления. Ожирению способствуют редкие и обильные приемы пищи, перенос основного приема пищи на ужин, перед сном.

Отложения жира усиливаются, если периоды ограниченного питания чередуются с неконтролируемым употреблением большого количества пищи, богатой жирами и углеводами. Большое значение в возникновении ожирения имеет малоподвижный образ жизни при достаточно выраженном аппетите. Ожирение не всегда является следствием грубого переедания из-за повышенной возбудимости пищевого центра. Нередко ожирение возникает при малозаметном, небольшом, но регулярном поступлении излишних источников энергии.

Следует учитывать наследственную и конституциональную расположенность. Чрезмерное питание женщины во время беременности и перекармливание грудного ребенка ведет к увеличению в детском возрасте количества жировых клеток (адипоцитов), что предрасполагает к ожирению в последующие годы.

Физиологическая перестройка обмена веществ также может способствовать ожирению при отсутствии соответствующей коррекции питания, например, при старении организма, когда обмен веществ снижается, у женщин — при беременности, кормлении грудью или в климактерическом периоде.

Возникшее ожирение способствует изменению функции эндокринной системы, что усугубляет нарушенные процессы отложения жира. При этом ухудшается состояние различных органов и систем, развиваются атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная и мочекаменная болезни и другие заболевания.

Цель назначения. Воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Назначение рациона пониженной энергоценности за счет углеводов и отчасти жиров, но содержащего все незаменимые пищевые вещества. При определении энергоценности диеты индивидуальную потребность в энергии (с учетом пола, возраста, интенсивности труда, нормальной массы тела) уменьшают на 20-30% и более в зависимости от степени ожирения, состояния больного, эффективности и места лечения — больница, санаторий, диетстоловая,
  • Нормальное или незначительно повышенное содержание белка в диете. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энергозатраты за счет усвоения белковой пищи, создает чувство сытости. Яичные белки (белковые омлеты) при своем усвоении повышают расход энергии больше, чем мясо и творог.
  • Резкое ограничение углеводов, прежде всего за счет исключения сахара, кондитерских изделий, сладких напитков и др. Уменьшение содержания углеводов ниже 100г не должно быть систематическим. Хлеб ограничивают до 100- 150г в день, а при необходимости уменьшения энергоценности диеты — до 50г или исключают. Желателен белково-пшеничный или белково-отрубной хлеб. Сахар в блюдах и напитках можно заменить на ксилит или сорбит (30г в день) с учетом их энергоценности.
  • Количество жира в рационе снижают до 80г. Жиры дольше задерживаются в желудке и уменьшают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голода. Жиры, главным образом растительные, повышают активность ферментов, стимулирующих распад жира в организме.
  • Ограничение приема свободной жидкости. Это усиливает распад жира как источника «внутренней» воды, а из организма выводится избыток последней. При плохой переносимости и в жаркое время года ограничение жидкости не обязательно.
  • Ограничение количества поваренной соли.
  • Исключение алкогольных напитков, которые ослабляют самоконтроль за потреблением пищи и сами являются источником энергии.
  • Исключение возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Химический состав и калорийность: 90-100г белков (60% животных), 80-85г жиров (30% растительных), 150г углеводов; 7,1-7,5 МДж (1700-1800ккал), 5-6г поваренной соли, 1-1,2л свободной жидкости.

Режим питания. 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Стол №9

Показания: Сахарный диабет средней и легкой тяжести.

Общая характеристика: — диета с энергоценностью, умеренно сниженной за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров, с исключением сахара и сладостей и применением сорбита и ксилита.

Химический состав и энергоценность (суточный рацион):

  • белки — 90-100 г
  • жиры — 75-80 г (30% растительные)
  • углеводы — 300-350 г (полисахариды)
  • энергоценность — 2300-2500 ккал

Рекомендуемые продукты и блюда:

  • ржаной, пшеничный, белково-отрубяной хлеб, не сдобные мучные изделия;
  • любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны;
  • нежирные сорта мяса, птицы и рыбы;
  • молоко, кисломолочные продукты, нежирный творог и сыры;
  • крупы, гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи;
  • свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов.

Исключаемые продукты и блюда:

  • изделия из сдобного теста;
  • крепкие и жирные бульоны;
  • нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба;
  • соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки;
  • рис, манная крупа, макаронные изделия;
  • соленые и маринованные овощи;
  • виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре;
  • мясные и кулинарные жиры.

Диета № 10

Показания:   Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIA степени.

Недостаточность кровообращения возникает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

(пороки клапанов сердца, кардиосклероз, гипертоническая болезнь и т.д.). При недостаточности кровообращения отмечаются застойные явления, уменьшение снабжения тканей и органов кислородом (гипоксия) и ухудшении функций легких, печени, почек, желудка и других органов.

Нарушается обмен веществ с накоплением в организме недоокисленных продуктов обмена белков, жиров, углеводов. Развивается метаболический ацидоз. Расстройства водно-солевого обмена ведут к задержке в организме воды и натрия и появлению отеков.

Диетотерапия направлена на облегчение и улучшение функций сердца, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведение из организма продуктов обмена веществ. Диета должна обеспечить щажение сердечнососудистой и пищеварительной системы и почек. Используют диеты №10а (с недостаточностью кровообращения II-Б и III степени) и №10 (с недостаточностью кровообращения I -IIA степени). В связи с недостаточной полноценностью диеты №10а ее применяют при постельном режиме, когда снижены энергозатраты.

Цель назначения. Способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика.

В диете использованы следующие принципы:

  • Ограничение количества поваренной соли;
  • Ограничение продуктов и блюд, возбуждающих сердечно-сосудистую, нервную систему, органов пищеварения и выделения;
  • Назначение «посблаюляющих» продуктов: сухофрукты, свежие и вареные фрукты и овощи и их соки, кисломолочные напитки и др.
  • Исключение продуктов, богатых грубой клетчаткой и способных вызвать в кишечнике брожение и метеоризм;
  • Механические щажение желудочно-кишечного тракта;
  • Уменьшение количества свободной жидкости;
  • Обогащение диеты витаминами, липотропными веществами, калием, магнием.

Большое значение имеет увеличение количества калия, улучшающего деятельность мышцы сердца и усиливающего выведение из организма натрия и жидкости. Достаточное содержание богатых калием продуктов важно при применении некоторых мочегонных и сердечных препаратов.

  • Преобладание продуктов щелочной направленности (молочные, овощи, плоды), уменьшающие явление метаболического ацидоза.
  • При непереносимости молока (тошнота, вздутие живота, понос) можно назачать калиевую диету, которая способствует нормализации водно-солевого обмена, положительно влияет на тонус сосудов, усиливает мочеотделение.
  • Периодическое использование диеты Кареля, разгрузочных дней (из сухофруктов, картофеля, рисово-компотные).

Химический состав и энергетическая ценность: белки — 90г (50-55 % животные), жиры -70г (25-30 % растительные), углеводы — 350-400г(50г ; 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал), натрия хлорид 6-7г(3-5г на руки), свободная жидкость — 1,2л.

Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 10с

Показания:

  1. атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов;
  2. ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом;
  3. гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

Атеросклероз — это хроническое заболевание, связанное с нарушением обмена жиров, холестерина, белков. При атеросклерозе изменяется состояние стенок артерий, в них откладывается холестерин и вокруг его отложений развивается соединительная ткань (склероз). Стенки артерий уплотняются, просвет их суживается. Нарушается кровоснабжение органов и тканей. Атеросклероз протекает с преимущественным поражением сосудов головного мозга, коронарных артерий сердца, периферических сосудов.

При атеросклерозе с поражением артерий сердца возникает ишемическая болезнь сердца, которая может осложниться инфарктом миокарда. Причины и механизмы развития атеросклероза многообразны. Ведущее значение имеет нарушение нервной и эндокринной регуляции обмена веществ.

Практически все сердечно-сосудистые заболевания связаны с повышением содержания холестерина в крови. При уровне общего холестерина в крови менее 5,2 ммоль/л — смертность от сердечно-сосудистых заболеваний самая низкая, а при уровне общего холестерина в крови более 8,0 ммоль/л — самая высокая. Установлено, что при снижении общего холестерина в крови на 10% смертность от сердечно-сосудистых заболеваний уменьшается на 30%.

Холестерин — важнейший в биологическом отношении представитель стеринов, выполняет в организме многообразные физиологические функции: из холестерина образуются желчные кислоты, кортикостероидные гормоны, половые гормоны,  витамин D3. В теле взрослого человека содержится 200-350г (но данным радионуклидных исследований) холестерина. В отдельных органах и тканях человека холестерин присутствует в следующих количествах (мг на 1г сырой ткани): в корковом веществе надпочечников-100; в головном мозге и нервной ткани -20; сосудистой стенке -5; печени, почках, селезенке, костном мозге -2; скелетных мышцах -1.

1кггерифицированный холестерин входит в состав клеточных мембран и миелиновых оболочек. Каждая клетка в организме человека содержит холестерин и нуждается в нем для поддержания пространственной конфигурации (так называемая холестериновая функция клеточного «скелета»). Вместе с фосфолипидами холестерин обеспечивает избирательную проницаемость клеточной мембраны, регулирует активность ферментов путем изменения вязкости мембран. У взрослого человека содержание холестерина в крови 195-230 мг/100мл.

Однако повышенному содержанию холестерина в крови отводят одну из I и ишых ролей в механизме развития атеросклероза — заболевания, характеризующегося отложением холестерина и липопротеидов в виде бляшек на стенках аорты, артериях сердца, головного мозга, нижних конечностей. Появляется это заболевание у людей преимущественно после 50-60 лет, хотя нередки случаи развития атеросклероза и более молодом возрасте.

Атеросклероз и ишемическая болезнь сердца являются одной из причин смертности в экономически развитых странах. Атеросклероз может явиться причиной инфаркта миокарда, гангрены и других тяжелых заболеваний. Среди факторов риска развития атеросклероза являются возраст, гиперхолестеринемия, высокое артериальное давление, курение, избыточный вес, наследственная предрасположенность.

Для уменьшения содержания холестерина в рационе следует значительно снизить потребление продуктов богатых холестерином. К продуктам, богатым холестерином относятся (содержание холестерина в мг/100г): мозги -3150, желток -1400 (один желток в среднем содержит 300мг), почки -365, печень — 140, топленое масло -300, язык -140, сало -100, твердый сыр (45% жирности)- 100. Очень важно ограничение поваренной соли до 2-Зг в сутки.

Выделению холестерина из организма способствуют орехи (грецкие, кедровые, лесные), грибы, отруби, овощи (баклажаны, чеснок), фрукты. Предрасполагает и способствует прогрессированию атеросклероза нерациональное питание. К алиментарным факторам атеросклероза относят следующие:

  1. избыточная энергоценность питания, особенно на фоне малоподвижного образа жизни. При ожирении возрастают частота и тяжесть атеросклероза;
  2. избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислота- ми;
  3. избыточное потребление легкоусвояемых углеводов за счет сахара и содержащих его продуктов;
  4. избыточное потребление животных белков;
  5. избыточное потребление холестерина, особенно в сочетании с указанными выше факторами и недостатком в питании нормализующих обмен жиров и холестрина пищевых веществ;
  6. нарушение режима питания — редкие и обильные приемы пищи;
  7. дефицит в питании незаменимых жирных кислот, которые способствуют переходу холестерина в растворимую форму и меньшему отложению в сосудах, а также превращению холестерина в желчные кислоты и выделению с калом
  8. недостаточное потребление пищевых волокон, а также ситостеринов растительных масел. Эти вещества уменьшают всасывание холестрина в кишках;
  9. недостаток липотропных факторов пищи (метионин, холин, лецитин и др.), нормализующих обмен жиров и холестерина. В частности, лецитин стабилизирует холестерин в крови и уменьшает его проникновение в стенки сосудов;
  10. недостаток витаминов С, Р, В6, В12, РР, А, Е, фолацина. Эти витамины положительно влияют на различные стороны обмена жиров и холестерина. Кроме того, витамины С и Р укрепляют стенки сосудов;
  11. избыток витаминов D и А ухудшает обмен холестерина;
  12. избыточное потребление натрия хлорида, которое способствует повышению активности липаз — ферментов жирового обмена, а также нарушает состояние сосудов;
  13. дефицит в питании магния, кальция, йода, цинка, хрома и некоторых других минеральных веществ. В частности, йод стимулирует образование гормонов щитовидной железы, которые активируют распад холестерина. Магний тормозит образование в организме и ускоряет распад холестерина, способствует его выделению с желчными кислотами;
  14. злоупотребление алкоголем, из продуктов обмена которого образуются холестерин и жир.

Цель назначения.

Замедлить развитие атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, улучшить кровообращение! снизить избыточную массу тела, обеспечить питание без перегрузки сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, печени, почек.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Уменьшение содержания животного жира.
  • Уменьшение содержания легкоусвояемых углеводов.
  • Ограничение поваренной соли и свободной жидкости.
  • Ограничение экстрактивных веществ и холестерина.
  • Увеличение содержания витаминов С, группы В.
  • Увеличение содержания линолевой кислоты и липотропных веществ.
  • Увеличение содержания пищевых волокон.
  • Увеличение содержания калия, магния, микроэлементов.

Химический состав и энергетическая ценность:

1 вариант:  белки — 90-100г (50-55 % животные), жиры -80г (40 % растительные), углеводы — 350-400г(50г сахара); 10,9- 11,3 МДж (2600-2700 ккал).

2 вариант:  при сопутствующем ожирении: белки-90г, жиры -70г, углеводы -ЗООг; 9,2 МДж (2200ккал); натрия хлорид 8-9г, свободная жидкость — 1,2л, холестерин -0,3г

В связи с обнаружением нескольких типов нарушения обмена веществ при атеросклерозе разработаны противоатеросклеротические диеты различного химического состава:

  1. Если в крови преимущественно увеличено содержание холестерина, то в диете важно ограничить до 65-70г жиры за счет животных жиров и уменьшить до 200-250мг в день содержание в рационе холестерина;
  2. при высоком содержании в крови триглицеридов в диете нужно уменьшить до 250-300г углеводы за счет легкоусвояемых; общее содержание жиров близко к физиологической норме, ограничение холестерина не имеет большого значения;
  3. при увеличении в крови холестерина и триглицеридов (смешанный тип) рацион соответствует диете №10с. При всех указанных вариантах растительные жиры составляют не менее 1/3 общего количества жиров.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи

  • « Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов, ржаной из муки сеяной, обдирной; зерновой, докторский хлеб. Сухое несдобное печенье. Выпечные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки. Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.
  • Супы. Овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем и крупой, фруктовые, молочные. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.
  • Мясо и птица. Различные виды мяса и птица только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
  • Рыба. Нежирные виды, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые. Блюда из морепродуктов (морской гребешок, мидии, морская капуста и др.). Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.
  • Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности, творог 9%-ной жирности и нежирный, блюда из творога, нежирный и малосоленый сыр; сметана — в блюда. Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану, творог.
  • Яйца. Белковые омлеты, яйца всмятку — до 3 штук в неделю. Ограничивают желтки яиц.
  • Крупы. Гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. — рассыпчатые каши, запеканки, крупеник. Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.
  • Овощи. Разные блюда из капусты всех видов, свеклы, Моркови — мелкошинкованных, кабачков, тыквы, баклажанов, картофеля; зеленый горошек в виде пюре. Свежие огурца, томаты, салат. Зелень — в блюда. Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.
  • Закуски. Винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты, салаты с продуктами моря, отварные заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, нежирный малосоленый сыр, диетическая колбаса, нежирная ветчина. Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.
  • Плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, желе, муссы, самбуки (полусладкие или на ксилите). Ограничены или исключены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье. Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое.
  • Соусы и пряности. На овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово-ягодные. Ванилин, корица, лимонная кислота. Ограниченно — майонез, хрен. Исключают: мясные, рыбные, грибные соусы, горчицу, перец.
  • Напитки. Некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: крепкий чай и кофе, какао.
  • Жиры. Сливочное и растительные масла — для приготовления пищи, растительные — в блюда. Исключают: животные и кулинарные жиры.

Диета № 11

Показания:

  • туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела;
  • истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях — при отсутствии поражений органов пищеварения.

Туберкулез — это преимущественно хроническая инфекция, при которой чаще всего поражены легкие. Реже встречается туберкулез гортани, кишечника, почек, костей и суставов, кожи. Для туберкулеза характерны изменения пораженных органов, включая распад тканей, и интоксикация организма. При туберкулезе имеют место нарушения обмена веществ и функций различных органов и систем, в частности угнетение функции органов пищеварения.

Цель назначения. Улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Обеспечить организм полноценным питанием в условиях распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и минеральных веществ.
  • Повысить сопротивляемость организма к инфекции и интоксикации.
  • Способствовать нормализации обмена веществ.
  • Содействовать восстановлению тканей, пораженных туберкулезной инфекцией.
  • Диета повышенной энергоценности с преимущественным повышением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычная.

Химический состав и энергетическая ценность: белки — 110-130г (60% животные), жиры -100-120г (20-25 % растительные), углеводы — 400-450г; 12,6- 14,2МДж (3000-3400ккал); натрия хлорид 15г, свободная жидкость — 1,5 л.

Режим питания. 5 раз в день.

Диета № 12

Показан при функциональных заболеваниях нервной системы

Стол разнообразный; исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы, копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе, несколько ограничивают мясо и соль. Рекомендуются блюда из печени, языка, молочные продукты и бобовые, содержащие соли фосфора.

Диета № 13

Показания: Острые инфекционные заболевания.
Для большинства острых инфекционных болезней характерны интоксикация организма токсинами возбудителей инфекции и продуктами распада белков, лихорадочное состояние, изменение функций ряда органов и систем. Наблюдаются изменения обмена веществ, водно-солевого (потеря жидкости и минеральных солей при потении, рвотах, поносах), белкового – из-за усиленного распада белков, витаминного – в связи с увеличением расходов витаминов. Возможен сдвиг кислоно-основного состояния организма (метаболический ацидоз). Нередко угнетается функция органов пищеварения.
В остром периоде болезни диета должна обеспечивать достаточное количество пищевых веществ, чтобы поддержать силы больного, предупредить дальнейшее нарушение обменных процессов и восполнить потери пищевых веществ, особенно белков, витаминов, минеральных солей. В связи с лихорадочным состоянием и снижением функций пищеварительной системы диета должна состоять из легкоусвояемых продуктов и блюд, что требует кулинарной наработки, обеспечивающей механическое и умеренное химическое щажение.
Избыток жиров нецелесообразен, учитывая возможность метаболического ацидоза. Особое значение имеет питьевой режим: до 2,5л в день за счет чая с лимоном или молоком, отваров отрубей и шиповника, компотов, соков, минеральных вод.
Цель назначения. Поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.
Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы: 10. Понижение энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени — белков.

  • Повышение содержания витаминов и жидкостей.
  • Преобладание легкоперевариваемых, не способствующим метеоризму и запорам продуктов и блюд.
  • Исключение источников грубой клетчатки, жирных, соленых продуктов и блюд.
  • Механическое и умеренное химическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Химический состав и энергетическая ценность: белки — 75-80г (60-70 % животные, особенно молочные), жиры -60-70г (15 % растительные), углеводы 300-350г( 30% легкоусвояемые); 9,2-9,6МДж (2200-2300 ккал); натрия хлорид 8-10г(увеличение при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость — 2,0л и больше.

Режим питания. 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 14

Показания: Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

Мочекаменная болезнь (уролитиаз) возникает при различных нарушениях обмена веществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих путей, а сама мочекаменная болезнь может осложняться инфекцией мочевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Встречаются смешанные камни из солей всех перечисленных кислот.

При нарушении обмена фосфора и кальция возникает фосфатурия и кальцийурия, при которых показана диета № 14. В диете преобладают продукты, повышающие кислотность мочи (мясо, рыба, крупа, яйца, мучные изделия).  И ограничено большинство овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов. Последние периодически включают в диету, чтобы не вызвать резкого обеднения организма кальцием. Однако при выраженной кальцийурии в рационе должно быть не более 0,4-0,5г кальция, ограничены богатые витамином D продукты, увеличено потребление фосфора и пищевых волокон. Показано обильное питье. Диета бедна витаминами С, которые надо восполнять отваром шиповника и разрешенными овощами и плодами (тыква, зеленый горошек, яблоки кислых сортов, клюква, брусника). При любом виде мочекаменной болезни в диетах должно быть 2-Зг витамина А, благоприятно влияющего на слизистые оболочки мочевыводящих путей.

Цель назначения. Восстановление кислой реакции мочи и создание этим препятствия для образования осадка.

Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Физиологически полноценная диета.
  • Ограничение пищевых веществ, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях.
  • Изменение за счет характера питания реакции мочи (рН) для предупреждения выпадения и лучшего растворения осадка. Это достигается за счет уменьшения содержания в рационе продуктов ощелачивающего действия и богатых кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов).
  • Преобладание продуктов, изменяющих реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба).
  • Обильное питье для выведения осадка из мочевых путей.

Химический состав и энергетическая ценность: белки — 90г, жиры -100г, углеводы — 380-400 г; 11,7 МДж (2800 ккал); натрия хлорид 10 -12г, свободная жидкость — 1,5 -2,5л.

Режим питания. 4 раза в день, в промежутках и натощак — обильное питье.

Диета № 15

Показания:

  • различные заболевания, не требующие специальных лечебных чип и без нарушений состояния пищеварительной системы;
  • переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения. Обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.
Общая характеристика. В диете использованы следующие принципы:

  • Энергоценность и общее содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом.
  • Витамины вводят в повышенном количестве.
  • Допускаются все способы кулинарной обработки пищи.
  • Температура пищи обычная.

Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.
Химический состав и энергетическая ценность: белки — 90-95г (55% животные), жиры -105г (30 % растительные), углеводы — 400г; 11,7-12,1МДж (2800 — 2900ккал); натрия хлорид 15г, свободная жидкость — 1,5-2л.
Режим питания. 4 раза в день.
Характеристика продуктов и способов приготовления пищи.
Разрешаются: все виды продуктов и блюд в любой кулинарной обработке.
Запрещаются: Жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Разгрузочные диеты

Показания:

  1. заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II -III стадии, недостаточность кровообращения II -III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела);
  2. ожирение;
  3. сахарный диабет;
  4. острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения;
  5. заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек);
  6. болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецестит, резкое обострение хронического холецестита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени)
  7. подагра;
  8. мочекаменная болезнь;
  9. токсикозы беременных.

Цель назначения: Обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, вылечить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.

Общая характеристика:  По преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на:

  1. белковые (творожные, мясные, рыбные);
  2. углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые);
  3. жировые (сметана, шишки);
  4. магниевые и калиевые-с увеличением магния и калия.

По пищевым продуктам диеты подразделяются на вегетарианские —  только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды).

Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство специальных диет неполноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня и не чаще 1-3 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты в виде последовательно применяемых рационов назначают в среднем на 1-2 недели.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами — 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара. Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже — при остром гепатите или холецеститах или их обострении — 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей — 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза в день со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5кг свежих или 240г сухих фруктов, 50г риса, 120г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей — 5 раз в день по 300 г спелых свежих или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50-100г сахара. При хроническом энтероколите с поносами — 5 раз в день по 250-300г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей — по 100г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего о,5кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении — по 300-400г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5-2кг.

Картофельная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах — по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации по 250-300г в день без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 200-250г кефира, молока, простокваши 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей — по 100г творога 9% жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости. Вариантом является творожно-кефирная (молочная) диета — по 60г творога 9% жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 риз в день; всего З00г творога и 1 л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже — при сахарном диабете с ожирением — по 80 г сметаны 20-30% жирности 5 раз в день, всего 400 г. 1.- стакана отвара шиповника.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день. Всего 400 г. По 100-150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,8 кг. 1-2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700г каши (200г овсяной крупы). 1-2 стакан чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях печени, почек и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600мл сока овощей или фруктов, разбавленного 200мл воды или 0,8л отвара шиповника. На 4 приема.