Пищевая промышленность

Качество и выявление фальсификации алкогольных напитков

 

Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы:

  • этиловый спирт из пищевого сырья:
  • водки и водки особые;
  • ликерные вина;
  • коньяки;
  • ром, виски, бренди, джин и др.;
  • вина – виноградные и плодово-ягодные (фруктовые).

По европейским критериям к алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин, ликеры), средней крепости (вина и винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).

Этиловый спирт

Спирт этиловый получают только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки и др.).

Химически чистый этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость с температурой кипения 78,3 °С, температурой плавления (замерзания) минус 117 °С, плотностью 0,7893 г/см3 при 20 °С и показателем преломления 1,361 при 20 °С.

В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый из пищевого сырья вырабатывают следующих сортов: 1-го сорта, который для выработки алкогольных напитков не используется, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа». Спирт «Базис» вырабатывается из любого сырья сельскохозяйственного происхождения, кроме фруктового, «Люкс» получают из различных видов зерна и их смесей, «Экстра» – из различных видов зерна и их смесей, смеси зерна и картофеля. «Альфа» производится из пшеницы, ржи или их смеси. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют:

  • зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
  • смесь зерна, картофеля, сахарную свеклу и мелассу, сахар-сырец и другое сахаро- и крахмалосодержащее сырье;
  • мелассу;
  • головную фракцию этилового спирта, полученного при выработке спирта из пищевого сырья.

Крепость спиртов «Экстра», «Люкс», «Альфа» составляет не менее 96,3, «Базис» – 96,0, высшей очистки – не менее 96,2, первого сорта – не менее 96,0% .

Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Особенно вредно для здоровья человека наличие в спирте сивушных масел – маслянистой жидкости с неприятным запахом, представляющей собой смесь спиртов (амилового, бутилового и др.) более высших, чем этиловый. Пищевой этиловый спирт, в соответствии с ГОСТ 5962-2013 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» содержит сивушных масел от не более 35 мг/дм3 в спирте первого сорта до не более 5 мг/дм3 в других, кроме спирта высшей очистки (не более 6 мг/дм3). Наиболее опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт (С4Н9ОН). Важным показателем является содержание метилового спирта – от 0,003% в «Альфа» до 0,05 в спирте первого сорта.

Очистка спирта от примесей проводится с использованием добавок соды, перманганата калия, а также с помощью перегонки (ректификации).

Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья относится к 4-му классу опасности.

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке.

В первую очередь, фальсификация касается концентрации спирта в спиртных напитках. Наиболее простым и надежным способом определения количества спирта в водке является установление «крепости» продукта по величине плотности системы, определяемой наиболее просто с помощью ареометра (спиртометра) (таблица 1).

Таблица 1 -  Плотность водных растворов этилового спирта (при 15 °С)
Таблица 1 —  Плотность водных растворов этилового спирта (при 15 °С)

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Обнаружить фальсификацию техническим спиртом можно тремя методами: органолептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокий профессионализм.

Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

С наибольшей достоверностью качество и количество любых примесей в спирте, вине и ликеро-водочных изделиях может быть проверено методами газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей. Современные хроматографы и хромато-масс-спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях.

Имеется ряд методов, многие из которых предусмотрены стандартами, позволяющих провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.

Содержание сивушных масел в водках из спирта высшей очистки должно быть не более 6 мг/дм3, из других спиртов – не более 5. То же самое относится и к водкам особым. Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, белых вин, настоек и наливок) – самый распространенный грубый способ фальсификации, которую легко обнаружить органолептическим методом (на вкус и запах). Однако этот метод пригоден лишь при значительной замене натурального напитка водой.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю
практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

Исключение составляют лишь игристые и шипучие вина, у которых фальсификация путем полной замены водой легко обнаруживается при взбалтывании содержимого укупоренной бутылки. При этом в вине моментально выделяются пузырьки, и образуется пена.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра.

Метод Готфруа по определению сивушного масла, достаточно часто используемый для качественного определения сивушных масел, состоит в следующем: в чистую стеклянную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт, затем добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола (химически чистого). Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают, но не кипятят, затем медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит сивушного масла, то спирт становится немного желтоватым. При наличии сивушных масел проба окрасится в темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Существует простой способ определения наличия сивушных масел, основанный на своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента «сивухи». Так, если пробу из нескольких капель растереть между ладонями, то обнаруживается специфический запах, который свидетельствует о наличии сивушных масел. В чистой пробе спирта или водки такой запах отсутствует.

Несколько усложненным химическим способом можно обнаружить наличие сивушных масел в пробе, если к 50 см3 исследуемого спиртового напитка прибавить 3-4 см3 10% едкого калия (КОН), затем выпарить до 0,1 первоначального объема и добавить серной кислоты. В результате появляется специфический запах «сивухи». Если в пробу водки добавить немного азотнокислого серебра (ляписа) и выставить пробу на солнечный свет, то появление в ней черного осадка может указать на присутствие сивушного масла.

В основе стандартного метода определения сивушных масел лежит реакция между присутствующими в пробе высшими спиртами, раствором салицилового альдегида и серной кислоты, дающая окрашенные продукты реакции. Испытания проводят следующим образом: в две пробирки емкостью 45 см3 вносят по 10 см3 особо чистой (о.ч.) серной кислоты и осторожно по стенкам пробирок приливают в них несколько капель (3-4) 1% салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 см3 типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержимое перемешивают и выдерживают при температуре 20 °С в течение 20 мин. Затем визуально сравнивают окраски контрольного и опытного растворов в пробирках, помещая их на белый фон. В случае отсутствия сивушных масел окраска испытуемого спирта должна быть менее интенсивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнение интенсивности окраски растворов может быть проведено с помощью фотоэлектроколориметра в зеленом свете.

Применение фотоэлектроколориметра позволяет на основании предварительно полученной калибровочной кривой окраски раствора определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки.

Анализ спирта или водки на наличие фурфурола может быть выполнен следующим образом: налить 20 см3 анализируемой пробы в рюмку, добавить к ней 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь прилить 10 капель бесцветного анилинового масла. Если раствор приобретет ярко красное окрашивание, напоминающее цвет малинового сиропа, то такая проба содержит фурфурол.

Способ обнаружения в спирте и водке альдегидов и кетонов основан на их способности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розово-фиолетовый цвет. Обесцвеченный раствор фуксина приготавливают следующим образом: 0,22 г основного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5-6 капель), смесь без потерь переносят в мерную колбу и добавляют теплую дистиллированную воду (с температурой 95–98 °С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20 °С и помещают в темную склянку, доводят до отметки 400 см3, приливая дистиллированную воду, затем добавляют 20 см3 раствора сернокислого натрия плотностью q = 1,290 г/см3 и 3 см3концентрированной серной кислоты плотностью q = 1,830 г/см3. Приготовленный раствор выдерживают 12 ч при температуре 8–10 °С, а затем используют для проведения анализов. Срок хранения 2 месяца.

Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водно-спиртном растворе с общей долей спирта 40%. Если водка содержит 40% спирта, то разбавление водой не производится.

Исследуемую пробу 20 см3 заливают в пробирку, добавляют 1 см3приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку закрывают пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляют еще 2 см3 фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20 °С на 30 мин.

В результате протекающей реакции с находящимися в пробирке альдегидами образуется комплексное соединение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 мкм, измеренная с помощью спектрофотометра, может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащих растворах.

Содержание уксусного альдегида (в мг/дм3) составляет не более в водках из спирта высшей очистки 8, из «Экстры»-4, «Люкса» и «Альфы»- 3. В водках особых этот показатель соответственно составляет 8, 5, 4.

Водка и ликеро-водочные изделия

Водка спиртной напиток, получаемый на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды крепостью от 37,5 до 56%, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом с последующей очисткой смеси.

Водка особая – водка крепостью от 37,5 до 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

За последние два десятилетия ассортимент водок вырос до нескольких сотен наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок.

К водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Царская водка», «Русский стандарт» и др.).

При производстве особых водок используются разнообразные пищевые и ароматические добавки («Белая береза», «Пять озер», «Посольская» и др.).

Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную.

Самыми распространенными способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой, а также отсутствие в водках компонентов, предусмотренных рецептурой (сахара, меда и др.).

Фальсифицированную водку можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки на колпачке подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «языком» следует обращать внимание на плотность пригонки колпачка к бутылке. Наличие неплотно пригнанного колпачка с мелкими «волнами» свидетельствует о фальсифицированной продукции. На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Дополнительным признаком подлинности водки является мажущий след на донышке бутылки, образующийся при движении водки по транспортеру.

Недостаточная прозрачность водки связана с применением неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, применением при обработке водок модифицированных крахмалов, обезжиренного молока.

Как правило, наличие взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки вне заводских условий.

Водка, приготовленная на техническом гидролизном спирте, приобретает вкус жгучих «горелых» тонов с резким неприятным запахом.

При существенной замене пищевого спирта техническим фальсификацию водки можно установить органолептически, путем растирания водки между ладонями, при этом появляется специфический запах.

Снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является результатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток – недолив.

Считается, что технология водки проста, но для качественной водки нужны очищенная вода и хороший спирт. В техническом этиловом и, того хуже, синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др.

Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и из некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.

От воды зависит вкус конечного продукта. За счет специальной обработки воды водка имеет мягкий вкус, легко пьется. Но не менее важно, какой использовался спирт, степень его очистки. Самый лучший спирт – «Альфа», несколько хуже «Люкс» и «Экстра», затем – «Базис», спирт высшей очистки. Производители обязаны указывать, какой спирт они использовали.

Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно дегустационная оценка.

Индивидуальному потребителю при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца документ о подтверждении соответствия на данную партию водки или ее производство. Он должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, его выдавшей.

Водки и водки особые хранят в помещениях при температуре от -5 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности водок не ограничен Необходимо знать, что 40% водка замерзает при температуре -28,9 °С, а 56% – при температуре -36 °С.

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия представляют собой алкогольные напитки крепостью от 5 до 60% различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахаров не более 40 г/100мл, приготовленный выдержкой и фильтрованием купажа ( ГОСТ Р 52190-2003. Водка и изделия ликеро-водочные. Термины и определения.)

К ликеро-водочным изделиям относятся наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки горькие, напитки десертные, напитки спиртные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.

Спирта (% об.) и сахара (в г/100 мл) содержится, соответственно в:

  • наливках 18–20 и 25–40;
  • пуншах 15–20 и 30–40;
  • настойках сладких 16–29 и 8–30;
  • настойках полусладких 20–40 и 4–10;
  • настойках горьких 25–60 и 0–3;
  • напитках десертных 12–16 и 14–30;
  • напитках спиртных газированных и негазированных 7–12 и не более 10;
  • аперитивах 12–35 и 5–18;
  • бальзамах 20–45 и не нормируется;
  • коктейлях 20–40 и не более 24;
  • джинах 37,5–55 и не более 2.

Ликеры, как видим, к ликеро-водочным изделиям не относят.

Ликер – это спиртной напиток крепостью не менее 15%, изготовленный из ректификованного спирта, дистиллятов из пищевого сырья, полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением сахаросодержащих продуктов, продуктов сельскохозяйственного происхождения или продуктов питания, в том числе молока и молочных продуктов, вина, ароматических веществ, с массовой концентрацией сахаров не менее 10 г/100мл (ГОСТ 32071-2013. Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия.)

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делятся на группы:

  • крепкие (крепость – не менее 35%, сахара – не менее 25 г/100 мл);
  • десертные (крепость – не менее 15%, сахара – не менее 10 г/100 мл);
  • эмульсионные (крепость – не менее 15%, сахара – не менее 15/100 мл, непрозрачный, с добавлением пищевых продуктов);
  • кремы (крепость – не менее 15%, сахара – не менее 25 г/100 мл, изготавливают из фруктового сырья с добавлением пищевых продуктов, за исключением молочных продуктов).

Для получения качественных ликеров и ликеро-водочных изделий, кроме качества сырья, имеет большое значение купажирование (перемешивание) и время выдержки. При производстве ликеров и кремов смесь выдерживают в чанах 72 ч; наливки и сладкие настойки – 48 ч; горькие настойки – 24 ч.

Для приготовления высококачественных ликеров необходима выдержка их в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет.

Фальсификация ликеров и ликеро-водочных изделий осуществляется путем частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления водой, а также применения синтетических красителей и ароматизаторов; замены натуральных компонентов на суррогаты.

Обнаружить фальсификацию ликеров, ликеро-водочных изделий органолептически могут только профессионалы. С помощью физикохимических методов исследования (жидкостной хроматографии, хроматомасс-спектрометрии и др.) можно с высокой точностью определить, чем и в каком количестве фальсифицирован продукт.

Простейший метод определения доброкачественности – по внешнему виду бутылки, пробки, по этикетке, а также соответствию информации о напитке в сертификате соответствия, маркировке на этикетке.

Ликеро-водочные изделия с желтым, оранжевым или зеленым цветом после добавления щелочи можно прокипятить. Натуральные красящие вещества разрушаются. При этом желтый и оранжевый цвета исчезают, зеленый переходит в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей при изменении pH среды не меняется.

Для ликеро-водочных изделий и ликеров наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Для этого существуют простые экспрессметоды, которые можно применить в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении pH среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка.

При изменении pH среды натуральные красители красного синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязно-синий, синий и фиолетовый – на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарится спирт и вода, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако этот метод не пригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

Коньяки

Коньяк – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки коньяков из винограда вида Vitis vinifera и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Длительность выдержки коньяков – один из показателей его качества и самый распространенный способ его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом.

Коньяки (ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия») выпускают следующих видов: 

  • коньяк трехлетний – коньяк, выработанный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой;
  • коньяк четырехлетний и коньяк пятилетний – то же самое, но выдержанное соответственно не менее 4 и 5 лет;
  • коньяк выдержанный КВ – коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 6 лет в дубовых бочках или дубовых бутах;
  • коньяк выдержанный высшего качества КВВК, коньяк старый КС, коньяк очень старый ОС – то же, но изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных соответственно не менее 8, 10 и 20 лет.

Коньяк выдержанный КВ, коньяк выдержанный высшего качества КВВК, коньяк старый КС и коньяк очень старый ОС могут выпускаться коллекционными. Для получения коллекционного коньяка требуется дополнительная выдержка в дубовых бочках или бутах КВ, КВВК, КС и ОС не менее трех лет без учета послекупажного отдыха.

Следует сказать еще и о таком винодельческом продукте, как коньяк обработанный, представляющий собой коньяк наливом для целей использования в производстве пищевых продуктов. Населению этот коньяк не реализуется.

Метод обнаружения фальсификации – органолептическая оценка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

По органолептическим показателям вкуса и букета отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих напитков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному, коньяку.

Существует новый метод определения фальсификации коньяка и коньячных дистиллятов. Сущность метода заключается в количественном определении ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов с помощью жидкостного хроматографа «Милихром-4» со спектрофотометрическим детектором на ультрафиолетовую область в двухволновом режиме.

По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям: прозрачный, без посторонних включений и осадка, цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

Характеристика коньяков и основные показатели качества приведены в таблице 2.

Таблица 2 -  Требования к качеству коньяков 
Таблица 2 —  Требования к качеству коньяков

Органолептическую оценку качества коньяка (бренди) проводят по 10-бальной шкале по показателям: прозрачность, цвет, букет, типичность.

Коньяк высокого качества должен иметь общую сумму баллов: «три звездочки» – не менее 8,5 балла; «пять звездочек» – 8,7; КВ – 9,1; КВВК – 9,2; КС – 9,3 балла.

Коньяки наиболее часто фальсифицируются из крепких алкогольных напитков, так как они дорого стоят и пользуются покупательским спросом.

Фальсификация достигается путем частичной или полной замены коньячного дистиллята пищевым, этиловым, техническим спиртом.

Качественный коньяк заменяют напитком с небольшим сроком выдержки: спиртовым настоем чая; спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецких орехов); подкрашивают коньячный спирт настоем чая.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Хотя напиток и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету он значительно отличается.

Хранение коньяка в бутылках должно осуществляться в складских помещениях при температуре не ниже 5 °С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива – 2 года. Если в коньяках по истечении гарантийного срока не появилось помутнение или видимый осадок, то они пригодны к реализации.

Коньяки Франции

Наиболее широко представлены в мире коньяки французского департамента Шаранта. Самые известные фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: «Хэннесси», «Мартель», «Реми Мартин», «Курвуазье», «Камю».

Во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая на его возраст:

  • V.O. – очень старый;
  • V.O.P. – очень старый, светлый;
  • V.S.O. – очень качественный, старый;
  • V.S.E.P. – очень качественный, специальный, светлый;
  • V.S.O.P. – очень качественный, старый, светлый;
  • V.V.S.O.P. – очень-очень качественный, старый, светлый;
  • О.Х. – старый экстра. Коньяки самого высокого качества.

Марки коньяков Франции, их срок выдержки и особенности вкуса и аромата приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика коньяков, производимых ведущими французскими фирмами
Таблица 3 — Характеристика коньяков, производимых ведущими французскими фирмами

Вина

В соответствии с ГОСТ 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» использование термина «вино виноградное» в профессиональной литературе является недопустимым. Иначе говоря, если написано или сказано просто вино, то всегда подразумевается вино из винограда.

Согласно ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», вино – это винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Столовое вино – это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и/или сусла виноградного концентрированного ректификованного.

Столовое вино выпускают сухим, полусухим, полусладким и сладким.

Сухое столовое вино – это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовое вино – вино, изготовляемое прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом,
концентрированным виноградным суслом, ректификованным виноградным суслом.

ГОСТ 32030-2013 ввел понятие вина географического наименования, которое может выпускаться как выдержанное и коллекционное.

Вино географического наименования – столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Витис Винифера, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Выдержанное вино географического наименования – это вино географического наименования с обязательной выдержкой по месту производства до розлива не менее 12 мес.

Коллекционное вино географического наименования – выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока выдержки дополнительно выдерживается в стеклянных бутылках не менее 3 лет.

Термин «специальное вино» заменен на термин «ликерное вино». В соответствии с ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия», ликерное вино – это винодельческий продукт с общей долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла с добавлением спиртов и/или дистиллятов виноградного происхождения, с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ликерное вино защищенного географического указания – это ликерное вино, изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне.

Ликерное вино защищенного наименования места происхождения (ЗНМП) – это ликерное вино, изготовленное из сортов винограда Vitis Vinifera, произрастающего и переработанного в местности, указанного в
наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обусловливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства ликерного вина ЗНМП, производство которого ограничено данной местностью. Сравнивая два определения, можно понять, что к ликерному вину ЗНМП предъявляются более жесткие требования по сырью, чем к ликерному вину ЗГУ.

Ликерное вино защищенного географического указания (ЗГУ), выдержанное иди ликерное вино защищенного наименования места происхождения (ЗНМП) выдержанное – это ликерное вино ЗГУ ликерное вино
ЗНМП с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

ГОСТ уточняет, что ликерное вино ЗГУ производится и выдерживается в данной местности, т.е. за пределами местности оно производиться и выдерживаться не может. Ликерное вино ЗНМП также выдерживается по месту производства.

На маркировке для выдержанных ликерных вин ЗГУ и ЗНМП указывается год урожая. Для ликерных вин, ликерных вин ЗГУ и ЗНМП разрешается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда. Регион произрастания указывается только для ликерных вин ЗГУ и ЗНМП.

Срок годности, в соответствии с ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», ликерных вин всех категорий не ограничен при соблюдении условий транспортирования и хранения.

В мире не существует единой классификации виноградных вин.

Каждая страна имеет собственную классификацию согласно сложившимся традициям.

Если раньше по отношению к винам применялся термин «натуральные», то в ГОСТ 32030-2013 он отсутствует (отметим, что в ГОСТ 52523-2006 этот термин использовался, а ГОСТ 32030 создан на основе применения указанного ГОСТ).

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают без выдержки; выдержанные; коллекционные.

По цвету столовые вина подразделяют на белые, розовые, красные.

Все эти вина могут выпускаться насыщенными двуокисью углерода.

По составу сырья вина могут быть сортовые, купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда. ГОСТ 32030 вводит понятие регламентированных смесей сортов винограда. Отменен термин «специальное вино».

 

Ароматизированное вино – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5 до 22,0%, изготовленный из столовых и/или ликерных виноматериалов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматобразующих и натуральных вкусовых веществ.

Винный напиток – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 22%, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов, изготовленный с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или спиртованных виноградного или фруктового (плодового) сусла и/или винного дистиллята, и/или фруктового (плодового) дистиллята, и/или сахаросодержащих продуктов, и/или ароматических и вкусовых добавок, и/или пищевых красителей, и/или воды (ГОСТ 31729- 2012. Напитки винные. Общие технические условия.).

Таким образом, основное отличие винного напитка от ароматизированного вина в том, что при производстве первого может использоваться или не использоваться этиловый спирт, применяется плодовый спирт, а вкусовые и ароматические вещества могут быть не натуральными. В ароматизированное вино добавляются натуральные ароматообразующие вещества, но не используются пищевые красители.

Белые вина. Они обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных – окраска более интенсивная – от светлозолотистой до темно-янтарной.

Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов, красных виноматериалов. Цвет – от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т.д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Органолептическая оценка вин

Вино имеет большое многообразие оттенков букета и вкуса. Поэтому органолептическую оценку вина невозможно заменить другими методами.

Поступающие на дегустацию образцы вин сопровождаются данными о химическом составе: содержание спирта, сахара, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общей и свободной сернистой кислоты. Для красных вин отмечают также содержание антоцианов и фенольных соединений; для хереса – содержание альдегидов и ацеталей; для игристых – давление С02 бутылке.

Образцы подаются на дегустацию в следующем порядке (ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа»):

  • белые вина;
  • белые вина, насыщенные углекислым газом;
  • розовые вина;
  • розовые вина, насыщенные углекислым газом;
  • красные вина;
  • красные вина, насыщенные углекислым газом;
  • специальные (ликерные) вина;
  • плодовые (фруктовые) вина;
  • ароматизированные вина;
  • продукция с объемной долей этилового спирта не менее 36%.

Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Общие принципы подачи вин и правила дегустации:

  • От сухих вин к сладким.
  • Сначала белые, розовые и затем красные.
  • От менее ароматичных к более ароматичным.

При дегустации бокал заполняется на 1/3 объема. Правой рукой согревают бокал (ножку пропускают между средним и указательным пальцами и бокал вращают), а левой рукой бокал прикрывают как крышкой.

Экспертиза вин обязательно включает органолептический анализ.

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. При дегустации определяют следующие показатели:

  • прозрачность – 0,5 балла;
  • цвет – 0,5 балла;
  • букет – 3 балла;
  • вкус – 5 баллов;
  • типичность или игра для игристых вин – 1 балл.

Прозрачность

Изучают в проходящем свете. Отмечают наличие мути.

Цвет

Определяют одновременно с прозрачностью. Белые вина характеризуются гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-золотистых; красные молодые вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красные или рубиново-красные. Старые красные вина имеют коричнево-красные и коричневые оттенки.

Аромат (букет) и вкус

Необходимо отличать аромат вина от букета. Аромат обусловлен особенностями состава пахучих веществ винограда и комплексом соединений, образующихся при брожении сусла.

При длительном хранении вин вследствие существенных изменений аромата формируется букет вина.

При оценке букета вина обращают внимание на общий характер букета – тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

Важно иметь в виду, что ГОСТ 32051-2013 указывает, что органолептические и физико-химические показатели столовых вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологических инструкций. ГОСТ регламентирует только общие требования.

Из физико-химических показателей при экспертизе вин определяют: содержание спирта, содержание сахара, титруемую кислотность, содержание сернистого ангидрида, содержание железа, давление углекислоты в бутылке. Массовая концентрация сахаров в столовых сухих винах должно быть не более 4 г/л, полусухих – более 4 и менее 18, полусладких – не менее 18 и не менее 45, сладких – не менее 45 г/л. Минимальная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Для конкретного наименования столового вина допустимое отклонение от объемной доли этилового спирта составляет ± 1%. Отклонения по сахару (кроме сухих столовых вин) составляет ± 5 г/л, за исключением полусладких и сладких вин географического наименования, для которых этот показатель составляет ± 10 г/л.

Игристые вина

В соответствии с ГОСТ 31731-2012 «Вино игристое. Технические условия», игристое вино – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 10,0 до 13,5%, насыщенный двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноматериала и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылках не менее 350 кПа при 20 °С.

Вырабатывают следующие типы игристых вин (ГОСТ 31731-2012).

Российское шампанское – игристое вино с объемной долей этилового спирта от 10,5 до 13% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, насыщенное двуокисью углерода в результате вторичного брожения в герметичных сосудах столовых виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Российское шампанское географического наименования – это Российское шампанское, производство которого ограничено установленной географической зоной, изготовленное из определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида ВИТИС ВИНИФЕРИ, произрастающих и переработанных в данной географической зоне с присущими ей природными и технологическими факторами, обеспечивающими характерные органолептические свойства продукта.

Российское шампанское выдержанное – Российское шампанское, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее:

  • 6 месяцев – для изготовления путем брожения в резервуарах;
  • 9 месяцев – для изготовления путем брожения в бутылках.

Российское шампанское коллекционное – Российское шампанское, изготовленное путем брожения в бутылках, выдержанных после окончания брожения не менее 3 лет.

Советское шампанское –  шампанское белое традиционного наименования с объемной долей этилового спирта от 10,5 до 12,5% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, насыщенное двуокисью углерода в результате вторичного брожения в герметичных сосудах столовых виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Игристые вина подразделяют в зависимости от массовой концентрации сахара на экстра-брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, а по цвету на белые, розовые, красные.

Игристые вина также подразделяют на:

  • игристые вина конкретного наименования;
  • игристые вина традиционного наименования – «Российское шампанское» и «Советское шампанское».

Особую популярность имеют красные игристые вина (Цимлянские и игристые мускаты). Цимлянским винам присущ аромат дикой розы.

На этикетках шампанских вин, выработанных бутылочным способом, должна быть надпись «коллекционное» или «выдержанное». Обычные игристые вина в России и СНГ укупоривают полиэтиленовыми пробками, а коллекционные и выдержанные – корковыми пробками грибовидной формы.

Французское шампанское и игристые вина других стран. Франция – родина шампанского. Здесь в провинции Шампань неподалеку от города Реймса в аббатстве Отвильер монах Периньен в 1668 г. впервые открыл способ приготовления белых игристых вин. Кроме Шампани, такое вино стали производить в других провинциях Франции, но шампанским может называться только вино, изготовленное в провинции Шампань.

Виноград должен содержать до 22% сахара и до 7–10 г/дм3 кислот.

Вина «шампанского типа», выпускаемые вне Шампани, должны называться «игристыми».

Французские игристые вина, произведенные за пределами Шампани бутылочным методом, называются «игристые вина по шампанскому методу», а наготовленные в резервуарах – «игристые вина, бродившие в резервуарах».

Минимальный срок выдержки французского шампанского в бутылках – 9 месяцев, но обычно – 3-4 года.

На этикетке шампанского обязательно должна быть надпись «champagne» и укупоривают его только пробками из коры пробкового дерева.

Эти пробки имеют грибовидную форму. На донышке бутылки «настоящего» шампанского должно быть характерное углубление.

По содержанию сахара (г/100 см3) французские игристые вина делят на категории:

  • Brut (брют) – до 1,5;
  • Extra Dry (самое сухое) – до 3;
  • Sec или Dry (сухое) – 5;
  • Demi Sec (полусухое) – до 8;
  • Deux (дю) сладкое – до 15;
  • Содержание спирта – 11–13% об.
  • Титруемая кислотность – 8,0–10,5 г/дм3.

Фальсификация вина известна с давних времен (XIII–XIV вв.). Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами.

Поэтому виноделы во все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались «исправить» окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путем удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как вина.

Прежде всего это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его вином. Разнообразие сортов вина и способов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

На практике наиболее часто встречаются следующие способы фальсификации вин:

  • Разбавление вина малоценными продуктами (водой дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).
  • Галлизация вина — этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие крепкие вина «улучшаются» прибавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых нормативными документами;
  • Шаптализация вина —  заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения;
  • Петиотизация вина -вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма тонкий способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (в некоторых случаях даже улучшаются). В вине снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что вкус старых, выдержанных вин становится более «тонким» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету похоже на вино старое.
  • Шеелизация, или добавление глицерина, применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения.
  • Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса Так, салициловая кислота используется для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
  • Окрашивание вина — как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокрамин, фумин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
  • Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (акантового, валерианового, валериано-амилового, масляного), а также засушенные цветы винограда.
  • Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например, за сортовые
    вина выдаются купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.
  • Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Приведенные данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Для определения качества вина берут небольшой пузырек, наливают его доверху подлежащим испытанию вином, прикрывают указательным пальцем отверстие пузырька и, опрокинув его в стакан с водой настолько, чтобы горлышко было погружено в воду, осторожно отнимают указательный палец. Если при таком положении пузырька содержащееся в нем вино не будет смешиваться с водой, значит вино натуральное, без всякой посторонней примеси. Напротив, если вино станет струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то это послужит лучшим показателем, что вино фальсифицированное. Подслащено ли оно, подкрашено ли, все равно – раз испытуемое вино ненатурально, оно при указанных условиях не удерживается в пузырьке и переходит в стакан с водой. И чем быстрее совершается этот процесс, тем грубее фальсификация, тем больше в вине примесей.

Другой способ состоит в том, что к определенному количеству контролируемого вина прибавляют глицерина на одну пятую часть по весу.

Последний тотчас же идет на дно сосуда, и, если вино натуральное, глицерин остается бесцветным. Вино, содержащее посторонние примеси, окрашивает глицерин в фиолетовый цвет или в красный. Окрашивание глицерина при указанных условиях в светло-желтый цвет служит показателем, что вино подкрашено кампешем.

Для сохранения низкокачественных вин применяют запрещенные консерванты и антисептики (например, салициловую кислоту), которые предотвращают закисание вин.

Потребитель вин прежде всего должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в Техническом регламенте и ГОСТ 51074-2003.

Маркировка винодельческой продукции производится в соответствии с ГОСТ 32061-2013.

На каждой бутылке с вином должна быть наклеена художественно оформленная этикетка со следующей информацией:

  • наименование продукта;
  • наименование местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, диспетчера, наименование страны и места происхождения;
  • объем, дм3;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • объемная доля спирта (алкоголя);
  • массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин – наименование по содержанию сахара;
  • дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом) – на оборотной или лицевой стороне этикетки, других этикетках упаковки или непосредственно на потребительской таре;
  • год урожая – для отдельных вин (специального географического наименования, выдержанных, ликерных вин защищенного географического наименования и защищенного наименования мест происхождения);
  • наименование предприятия указывают на лицевой, оборотной стороне этикетки или на колпачке бутылки;
  • сведения о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей;
  • обозначение нормативного документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Для выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и словом «выдержанное»; для коллекционных вин – дополнительный ярлык с указанием «коллекционное», дополнительно выдержанное в коллекции – количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования.

ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка. маркировка, транспортирование и хранение» устанавливает для всей винодельческой продукции единые условия хранения: температура от 5 до 20 °С и относительная влажность не более 85%.

В магазине лучше покупать вино в темных бутылках. Зеленое стекло задерживает проникновение солнечных лучей, не дает вину окисляться.

В белых бутылках вино, как правило, очень быстро приобретает посторонний «солнечный» привкус.

Сладкое, тем более красное игристое вино подают при температуре +14–16 °С, что способствует лучшему восприятию запаха и вкуса. Если бокалы заранее охладить в холодильнике, игристое вино будет меньше пениться, когда им начнут наполнять бокалы.

При хранении бутылка должна находиться:

  • в горизонтальном положении – для того чтобы не рассохлась пробка (если она корковая);
  • в темном месте, так как свет вреден для вина.

Игристое вино пьют из высоких бокалов тонкого стекла на высоких ножках, в которых хорошо просматриваются поднимающиеся вверх пузырьки. Лучше, если стенки бокала зауживаются кверху. Такая форма дольше сохраняет аромат вина.

Игристые вина наливают в бокал тонкой струйкой по стенкам, заполняя его не более чем на две трети, чтобы лучше оценить аромат вина.

В отличие от крепких алкогольных напитков, вино пьют не залпом, а медленно и небольшими глотками. Это позволяет как следует насладиться вкусом и ароматом вина.

Пиво

Пиво – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла (ГОСТ 31711-2012.Пиво. Общие технические условия.). Для приготовления пива применяют также ячмень, крупу рисовую и кукурузную, муку соевую, сахар-песок, ферментные препараты, кислоту пищевую молочную, соль поваренную пищевую, хлористый кальций, патоку, мед, настой хвои, препараты чая, аскорбиновую кислоту, чернику, плоды можжевельника и др., а также воду питьевую умягченную.

Пшеничное пиво – пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

Указанный выше ГОСТ отдельной таблицей регламентирует требования к качеству пшеничного пива по физико-химическим показателям.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное.

По способу обработки пиво подразделяется на:

  • непастеризованное;
  • пастеризованное;
  • фильтрованное;
  • нефильтрованное осветленное;
  • нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

Выпускают пиво в бутылках коричневого и зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3, в металлических банках вместимостью 0,35 дм3, в металлических или деревянных бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3.

Для экспертизы качества пива, расфасованного в бутылки, отбирают 10 бутылок (от партии до 1200 бутылок включительно), 13 бутылок (от партии до 35 тыс. бутылок), 21 бутылку (от партии свыше 35 тыс. бутылок).

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство зависит от веществ пива, особенно белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых участках языка.

Полнота вкуса, так же, как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Запах пива

В пиве можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций.

Цвет и прозрачность

В образовании цвета пива участвуют, в первую очередь, меланоидины и продукты окисления полифенолов – флобафены, придающие напитку красный оттенок. Показатель цвета светлых сортов пива колеблется в пределах от 0,2 до 2,5 цв. ед. (3,4–31 ед. ЕВС), темных – более 2,5 цв. ед. (более 31 ед. ЕВС), пшеничного – от 0,6 до 2,0 (9,5–26 ед. ЕВС).

Пиво должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Пенообразование и стойкость пены

Важный показатель качества пива – густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий оценки пены – пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 70–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан не слишком интенсивно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана.

Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах, округляя полученный результат до первого знака после запятой.

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов (таблица 4 и 5).

Таблица 4 - Балльная оценка светлого пива
Таблица 4 — Балльная оценка светлого пива
Таблица 5 - Общая балльная оценка качества пива
Таблица 5 — Общая балльная оценка качества пива

Качество пива характеризуют следующими показателями: вкус, запах, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Вкус пива

Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое – при пригубливании, второе – свежести и третье – послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной (гармоничной). Интенсивность вкусовогоощущения зависит от температуры пива (чем холоднее пиво, тем меньше интенсивность ощущения), от содержания в нем диоксида углерода и от опыта дегустатора.

Первичный вкусовой компонент пива – сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. Кислый вкус пива зависит от его pH. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких как молочнокислые или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению pH и повышению ощущения кислого вкуса.

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложеных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например, магниевыми.

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18–25 °С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. При дегустации определяют прозрачность – пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков.

Цветность пива определяют в лаборатории перед дегустацией.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками.

В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом.

Прозрачность, цвет, аромат, вкус – полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного – по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь – 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого – 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла; очень слабый солодовый вкус – нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.

Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Аналогично при оценке «неудовлетворительно» хотя бы одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку «неудовлетворительно» (12 баллов).

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяют: массовую долю сухих веществ, спирта, двуокиси углерода в процентах; кислотность; цветность; стойкость пива и время дображивания (в сутках).

Хранить пиво рекомендуется при температуре от 2 до 12 °С в темных помещениях. Срок хранения при этих условиях непастеризованного пива от 3 до 17 суток. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, в зависимости от применения стабилизаторов и технологии, от 1 мес. до нескольких месяцев.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля, продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная его фальсификация.

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой на производстве, при транспортировании и реализации.

Средства и способы фальсификации пива, а также методы ее выявления приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Методы обнаружения фальсификации пива
Таблица 6 — Методы обнаружения фальсификации пива

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья – один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранении.

Недолив – это способ количественной фальсификации. Если отклонение от заданного объема превышает норму, то это считается недоливом.

Определяется недолив измерением объема с помощью мерной посуды, при этом пиво надо переливать осторожно, без потерь, по стенке посуды.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены.

Этот способ крайне вреден для здоровья людей.

Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено несложным, но достаточно точным способом. В стеклянный стакан наливают подлежащее испытанию пиво и прибавляют к нему немного уксусной кислоты; при этом сразу появляется осадок; тогда еще прибавляют небольшое количество уксусной кислоты и продолжают эту операцию до тех пор, пока перестанет появляться осадок. После чего смеси дают отстояться. Затем отстоявшуюся чистую жидкость пробуют. Если она продолжает сохранять первоначальную горечь – значит, испытуемое пиво содержит отвар посторонних растительных веществ. Пиво, не фальсифицированное растительным суррогатом, своей горечью обязано только хмелю.

Иногда к пиву для придания ему горечи примешивают пикриновую кислоту, что очень вредно.

Можно воспользоваться простым и верным способом для определения присутствия в пиве названной кислоты. Для этого берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят его в пиве в течение десяти минут, после чего вынимают и хорошенько прополаскивают в воде. Если ткань окрасится в желтый канареечный цвет – значит, пиво содержит пикриновую кислоту. Чем ярче окраска, тем большее количество кислоты добавлено.

Источники

  1. Дмитриченко М. И. Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров : учебное пособие / М. И. Дмитриченко, А. М. Мирзоев. – СПб. : Изд-во СПбГЭУ, 2016. – 147 с.