Пищевая промышленность

Контроль качества диетического питания

 

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контроль качества поступающего сырья и готовой пищи следует осуществлять систематически на всех этапах ее приготовления и соответствующим образом документировать. Все поступающие на склад продукты осматривают кладовщик, дежурный врач или врач-диетолог (диетсестра). Результаты осмотра заносят в журнал осмотра поступающих продуктов.

В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немедленно направляют в санэпидстанцию. Определение качества производят не позднее 24 часов для скоропортящихся продуктов и 10 дней для остальных товаров с момента их поступления на склад. Молоко и молочные продукты как особо скоропортящиеся обычно принимают непосредственно на кухню, минуя склад. Необходимо особое внимание обращать на их кислотность, которая не должна превышать для молока 21-22 градуса, для сливок 18-20 градусов, сметаны 60-70 градусов (Тернера). При поступлении молока производят пробное кипячение в количестве 200-300 мл, скисшее молоко (с повышенной кислотностью) свертывается. Переработка его в кисломолочные продукты (творог, простокваша) недопустима.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе хранения на складе, о чем проверяющие (диетврач, диетсестра) делают записи в журнале на продуктовом складе. При выдаче продуктов со склада на кухню присутствует диетсестра. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос об их использовании решает диетврач (дежурный врач).

Необходимо периодически контролировать количество отходов и выход полуфабрикатов в процессе первичной обработки мяса, рыбы, овощей. Взвешивание продуктов производит старший повар в присутствии диетсестры (диетврача), дежурного врача и представителей общественности. Результаты взвешивания заносятся в производственный журнал и являются основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционном сырье; например, в весеннее время при плохом качестве картофеля и повышенном количестве отходов.

Контроль качества готовой пищи проводит диетврач или диетсестра. Снятие пробы (бракераж) производят непосредственно перед выдачей ее в отделения. Оно включает в себя:

  • изучение меню-раскладки и 7-дневного меню (правильность выбора меню-раскладки блюд на диеты, соответствие меню-раскладки 7-дневному меню);
  • определение температуры готовых блюд при раздаче;
  • органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);
  • определение выхода готовых блюд, соответствие расчетным данным;
  • оценка санитарного состояния столовой;
  • опрос больных.

Необходимо, также, при контроле за качеством готовой пищи, обращать внимание на не съеденные остатки пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной). Наличие значительных остатков, обычно, свидетельствует о плохом приготовлении блюд и должно фиксироваться в бракераж ном журнале.

Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. При опробовании пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения по полости рта; при подозрении, что блюдо горчит, его следует пробовать охлажденным. Степень солености блюд обозначают: пересоленное, посолено по вкусу, недосоленное, несоленое. Следует помнить, что на диеты № 7а и № 10а пища готовится несоленой, а на диеты № 7/10-недосоленной. Итоговое заключение о вкусовых качествах блюд: очень вкусное, вкусное, безвкусное, невкусное, с посторонним привкусом, не соответствует правилам приготовления на данную диету.

Снятие пробы производит диетсестра в присутствии повара-исполнителя.

В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка:

  • «Отлично» — блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приготовлено, красиво оформлено;
  • «Хорошо» — блюдо соответствует рецептуре и требованиям диететики, но имеет незначительные устранимые дефекты (недосолено);
  • «Удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;
  • «Неудовлетворительно» (брак) — имеются существенные дефекты: низкие вкусовые качества; запах или вкус, несвойственные изделиям; значительный пересол; недоваренное и недожаренное блюдо; подгорелое и др.

Существенным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудовлетворительным», является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диету №7/10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету №2 и др.).

При выявлении дефектов необходимо не ограничиваться их констатацией, а постараться выявить причину и дать соответствующие указания поварам, как избежать аналогичных ошибок в будущем. Особое внимание при опробовании готовой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению срока их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.

Супы

Объем первых блюд устанавливают на основании деления емкости котла (кастрюли) на число приготовляемых блюд согласно меню-раскладке. Выход супов-500 мл. Для отбора пробы суп осторожно, но тщательно перемешивают черпаком и отливают пробу в тарелку. Пробуют жидкую часть (без добавления сметаны, так как она может маскировать возможные дефекты). Затем разбирают плотную часть, проверяют соответствие рецептуре (наличие лука, моркови, свеклы, петрушки, фасоли и др.). Оценивают каждую составную часть отдельно (консистенция, готовность, форма нарезки, очистка овощей). Зерна круп, бобовых должны быть целые, но мягкие. Наконец пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны.

Овощные блюда и гарниры

Масса самостоятельных овощных блюд 200- 250г, гарниров к мясным и рыбным блюдам 150-200 г. При опробовании блюд из отварных овощей проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, глазков, кожицы), правильность нарезки овощей (овощи, идущие в одно блюдо, должны быть одинаковой формы и величины), консистенцию, вкус, выход готовых блюд Картофельное пюре не должно иметь не протертых частиц, водянистого вкуса (вместо молока добавлена вода).

Блюда из жареных овощей не должны иметь привкуса прогорклого жира (недоброкачественность жиров).

Крупяные блюда и гарниры

При бракераже кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. Затем проверяют вкус. Горький привкус обычно связан с тем, что крупа плохо промыта (овсяная).

В рассыпчатых кашах зерна крупы должны быть целые, отделяться друг от друга. Наличие слипшихся зерен свидетельствует о нарушении правил варки. Вязкие каши — зерна частично разварены, не отделяются друг от друга. При неправильной варке — консистенция неоднородная, имеются комки.

Блюда из макаронных изделий

Отварные макароны, лапша, вермишель должны быть мягкими и упругими, не должны склеиваться, легко отделяются друг от друга, сохраняют свою форму. Хорошо сваренные макароны, вермишель при взятии на вилку сгибаются не полностью. Недопустимые дефекты: изделие полностью деформированы (переварены); слипающиеся изделия (переварены или плохо откинуты); привкус и запах затхлости, кислотности.

Мясные блюда

Для большинства диет не используют жирные сорта мяса (сальная свинина, гуси, утки, баранина). Для определения выхода мясных блюд взвешивают 5-10 порций. Допускается отклонение в пределах +3% от расчетной массы блюда.

Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности (нежная консистенция, вилка свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая; когда мясо недоварено, то мясной сок поверхность разреза — розовые). Если мясо не сочное, сухое, то это свидетельствует о нарушении санитарных правил — после порционирования, перед раздачей оно не было прокипячено в бульоне.

Блюда из жареного мяса на диеты №1, 5, 8 и ряд других не разрешают, на диеты №9 и 2 их можно давать, но полуфабрикаты не панируют (не обваливают в муке или толченых сухарях), чтобы не образовывалась толстая поджаристая корочка.

Для приготовления котлетной массы добавляют хлеб (до 15%), кроме диет №8 и 9. Котлеты и другие изделия из рубленого мяса на различные диеты существенно отличаются: на диеты №11, 14, 15 разрешают жареные блюда, панированные в сухарях, на №2,9 — жареные, но не панированные в сухарях, на диеты №1,5- парового приготовления.

Блюда из домашней птицы и кроликов

При бракераже этих изделий, прежде всего, обращают внимание на правильность первичной обработки. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков, пуха, перьев; кости должны быть аккуратно перерублены, внутренняя поверхность хорошо зачищена от остатков внутренностей. Не должно быть горького привкуса (раздавлен желчный пузырь при потрошении). Признаки порчи (посторонний запах) появляются в первую очередь на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда

Начинают бракераж с определения выхода готовых мор ций и соответствия вида рыбы. Затем проверяют правильность разделки рыбы 11осле этого проверяют консистенцию, вкус, запах, оформление блюд

Отварную рыбу широко используют в диетпитании, она практически нг содержит экстрактивных веществ. Изделия из рубленой рыбы (котлеты, биточ ки, тефтели, зразы, фрикадели) должны быть нежными, сочными, однородны ми. Недопустимые дефекты: биточки (котлеты) легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах кислого хлеба (длительное хранение), изделия пережарены или не дожарены (мякоть у позвоночных костей сырой или не доведенной до готовности рыбы розоватого цвета).

Блюда из творога

Блюда из творога (творог с молоком, сырники, запеканки и др.). Они не должны иметь кислого вкуса, горького привкуса, затхлого и плесневелого запаха. Сырники должны быть с ровной поверхностью, без трещин.

Дежурный врач осматривает санитарное состояние пищеблока, опробует готовые блюда, взвешивает готовые и мясные, рыбные и творожные блюда, определяя соответствие выхода расчетным данным.

 

Итоговая оценка состояния пищеблока и все замечания заносятся в бракеражный журнал для учета оценки качества готовой пищи.

После опробования пищи дежурный врач дает разрешение на выдачу ее больным. Недопустимо, чтобы снятие пробы проводил диетврач или диетсестра, поскольку они в определенной мере заинтересованные лица и их оценка может быть недостаточно объективной.

Документы предприятий диетического питания

Правильное ведение документации па предприятии играет важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнований на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации производственного процесса на пищеблоке.

Ниже представлен перечень документации предприятия, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях различного профиля» (утверждены Министерством здравоохранения)

  • Картотека блюд.
  • Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты.
  • Меню-порционник
  • Сводный порционник на питание больных.
  • Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; б) для буфетных медицинских отделений.
  • Журнал сведений о движении больных.
  • Раздаточная ведомость.
  • Журнал контроля качества поступающих продуктов.
  • Производственный журнал.
  • Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи.
  • Журнал С-витаминизации готовых блюд.
  • Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения.
  • Журнал санитарного состояния пищеблока.
  • Личные медицинские книжки персонала пищеблока.
  • Журнал учета медицинских обследований персонала.
  • Журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.
  • График работы персонала пищеблока.
  • Табель учета рабочего времени персонала.
  • Книга приказов и распоряжений.
  • Должностные инструкции.
  • Журнал инструктажей по технике безопасности.
  • Журнал учета занятий по санитарному минимуму.

Официальная руководящая документация по различным вопросам организации питания в лечебно-профилактических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника.

Руководство предприятиями диетического питания и обязанности работников

Для руководства предприятиями диетического питания в штаты организаций, обслуживающих 20-30 тыс. работающих, необходимо ввести должности старшего инженера-диетолога, врача-диетолога и кулинара-диетолога; обслуживающих 5-20 тыс. работающих — инженера-диетолога, врача-диетолога, кулинара-диетолога; в небольших организациях, обслуживающих до 5 тыс. работающих, инженера-диетолога или кулинара-диетолога.

Контроль за организацией сети диетического питания и медицинское наблюдение за питающимися непосредственно в диетических столовых должна осуществлять диетсестра. С этой целью в штатах диетических столовых и диетотделения (при наличии 200 питающихся) должны быть предусмотрены должности диетсестер.

Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции, руководит работой столовой и диетотделения. Его обязанности:

  • подбор и правильная расстановка кадров;
  • научная организация труда;
  • разработка совместно с ФЗМК графика работы столовых, обеспечивающего равномерный поток питающихся на протяжении обеда и завтрака (ужина);
  • отвечает за своевременное и полное снабжение пищевыми продуктами, оборудованием и инвентарем, а также за доставку продуктов и полуфабрикатов в столовые-доготовочные;
  • организация правильной эксплуатации оборудования и строгого соблюдения правил техники безопасности всеми сотрудниками.

Врач-диетолог вышестоящей организации должен хорошо знать физиологию и гигиену питания, товароведение продовольственных товаров, основы рациональной и лечебной кулинарии, диетологию. Он отвечает за организацию и проведение на научной основе диетического питания в столовых и диетотделения треста. Обязанности:

  • осуществляет постоянный медицинский контроль за работой подведомственных диетстоловых (отделений),
  • руководит работой диетсестер и диетврачей, разрабатывает примерные 7-10- дневные сезонные диетические меню с учетом наличия и ассортимента продуктов,
  • проводит занятия с диетврачами и диетсестрами по вопросам диетологии (1-2 раза в месяц),
  • является консультантом по вопросам лечебного питания, консультирует больных и врачей согласно установленному графику, проводит занятия и лекции для врачей и среднего медперсонала медчастей по вопросам рационального и лечебного питания,
  • планирует проведение лабораторных исследований рационов на калорийность и химический состав (в том числе и на содержание витамина С).

Диетсестра руководит работой персонала кухни и официанток столовых, отвечает за технологию приготовления и правильное распределение блюд, за всю постановку работы на кухне. По вопросам лечебного питания диетсестра подчиняется врачу, ответственному за организацию диетпитания. Диетсестра должна знать основы диетологии и постоянно повышать свои знания.

  • Обязанности диетсестры:
  • составлять сводный порционник, суточные меню-раскладку и требование на инвентарь, посуду и оборудование для кухни;
  • контролировать качество продуктов, поступающих на кухню, правильность технологии приготовления диетблюд, полноту вложения продуктов и выход готовых блюд;
  • обеспечить должное санитарное состояние кухни, тщательное мытье кухонной посуды, инвентаря и оборудования;
  • присутствовать при снятии проб в санатории-профилактории дежурной медсестрой;
  • проверять правильность выдачи готовых блюд;
  • направлять пробу пищи в санэпидлаборатории для исследования на калорийность и химический состав;
  • вести на кухне необходимую документацию, постоянно дополнять и обновлять картотеку блюд;
  • составлять графики работы персонала кухни и распределять его по сменам;
  • организовывать занятия с сотрудниками пищеблока по пищевой санитарии и основам лечебного питания;
  • участвовать в подборе и расстановке персонала кухни, контролировать трудовую дисциплину;
  • организовывать и контролировать мероприятия по охране техники безопасности и труда на кухне;
  • контролировать соблюдение правил личной гигиены сотрудниками, своевременное прохождение ими медосмотров, обследований на бациллоносительство и глистоносительство, флюорографию грудной клетки;
  • не допускать к работе сотрудников, не прошедших в установленный срок все необходимые медицинские обследования и осмотры;
  • воспитывать у сотрудников пищеблока добросовестное отношение к труду и чувство ответственности за порученное дело.

Заведующим производством (шеф-поваром) назначается специалист высокой квалификации, знающий основы лечебной кулинарии. Шеф-повар, как правило, имеет 4 разряд. Он должен хорошо знать оборудование кухни, лечебную кулинарию, постоянно повышать уровень своих знаний и обучать других.

Шеф-повар руководит поварами, рабочими кухни, мойщицами посуды, отвечает за своевременное приготовление пищи, соответствующей лечебным диетам, за правильную раздачу ее в столовых. Шеф-повар подчиняется диетсестре.

Обязанности шеф-повара:

  • участвовать в разработке 7-дневных меню и составлении меню-раскладки;
  • проверять доброкачественность продуктов, полученных на складе и доставку их на кухню;
  • инструктировать поваров по приготовлению пищи, выдавать их продукты в строгом соответствии с меню раскладкой, контролировать правильность закладки продуктов и выход готовых блюд;
  • строго соблюдать санитарно-гигиенические и технологические правили в процессе приготовления пищи;
  • выдавать готовую пищу в столовых санаториев-профилакториев;
  • отвечать за санитарно-гигиеническое состояние кухонной посуды, оборудования и инвентаря, принимать меры к их своевременному ремонту;
  • отвечать за правильность эксплуатации механического, технологического и холодильного оборудования, проводить инструктаж сотрудников кухни по технике безопасности.

Обязанности повара:

  • получать продукты для приготовления блюд в строгом соответствии с меню-раскладкой;
  • содержать свое рабочее место в хорошем санитарном состоянии;
  • строго соблюдать правила личной гигиены и своевременно проходить предусмотренные медицинские осмотры;
  • хорошо знать и точно выполнять правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, а также правила техники безопасности при работе с ними;
  • выполнять при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические правила, добиваться максимального сохранения в ней витаминов;
  • подавать пробу готовой пищи дежурной медсестре;
  • выдавать готовую пищу в столовых в строгом соответствии с раздаточной ведомостью;
  • немедленно информировать заведующего производством обо всех недостатках, выявляемых в процессе приготовления пищи.

Заведующий продовольственным складом (кладовщик) несет ответственность за прием продуктов и правильное хранение их.

Обязанности заведующего продовольственным складом:

  • хорошо знать требования приема и хранения пищевых продуктов; правила их транспортировки;
  • принимать на склад только доброкачественные и стандартные продукты в исправной таре;
  • вести учет продуктов в соответствии с установленными формами:
  • строго соблюдать правила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения, контролировать температуру и относительную влажность в помещениях склада, овощехранилище, холодильных камерах;
  • не допускать загрязнение и порчу продуктов, бороться с амбарными вредителями, мухами, грызунами;
  • правильно эксплуатировать холодильное оборудование, весоизмерительные приборы, тару, инвентарь;
  • содержать помещение склада и овощехранилища в надлежащем санитарном состоянии;
  • соблюдать правила личной гигиены и проходить все медицинские обследования в установленный срок.

Официантка столовой принимается на работу после предоставления соответствующих справок о состоянии здоровья из поликлиники (данные медицинского осмотра и рентгенологическое исследование легких). Она работает согласно графику, составленному диетсестрой и утвержденному руководителем предприятия.

Обязанности официантки столовой:

  • подготавливать обеденный зал к приему посетителей, обслуживать стол, менять скатерти, выполнять другую работу по указанию диетсестры и руководителя предприятия;
  • получать пищу из кухни согласно заказам;
  • подавать пищу посетителям в соответствии с назначенным лечебным питанием (официантка не может поменять заказанное блюдо на другое по просьбе питающихся, замена блюд допускается по распоряжению врача или дежурной диетсестры);
  • убирать столы по окончании приема пищи, переносить столовую посуду в моечную, мыть столовые приборы;
  • получать столовые приборы и различный инвентарь (ножи, вилки, ложки, подстаканники, вазы для цветов, кольца для салфеток и др. предметы сервировки стола), содержать инвентарь в чистоте, отвечать за его сохранность, сдавать сменщице под расписку;
  • строго соблюдать установленные для работников пищеблока санитарные правила ухода за инвентарем, уборкой помещения, личной гигиены;
  • одеваться по форме, установленной для официанток данного предприятия;
  • сообщать дежурной диетсестре об отсутствующих на обеде и ужине;
  • повышать регулярно свою квалификацию путем посещения соответствующих занятий, осуществляемых по плану предприятия, знать характеристику лечебных столов;
  • участвовать в коллективной уборке столовой в так называемый санитарный день;
  • подчиняться непосредственно диетсестре.

Медицинский контроль диетического питания

Медицинский контроль за организацией диетического питания рабочих и служащих на промышленных предприятиях осуществляют диетврачи и диетсестры, работники медико-санитарных частей (поликлиник) и местных органов санитарно-эпидемиологической службы. Конкретные обязанности этих работников регламентированы специальной инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли  и Министерства здравоохранения.

Общее медицинское руководство диетсестрами столовых и контроль за организацией диетического питания входит в обязанности врача-диетолога, состоящего в штате вышестоящей организации.

Лечащие врачи медико-санитарной части (поликлиники) изучают потребность в диетическом питании рабочих, ИТР и служащих обслуживаемого предприятия, выдают медицинские заключения о нуждаемости больных в диетическом питании, определяют срок получения его, осуществляют контроль за эффективностью проведенного курса лечения питанием и дают рекомендации лечебно-профилактического и санитарно-гигиенического характера.

Диетическое питание люди могут получать не только за наличный расчет, широко практикуется направление больных на лечение диетическим питанием по путевкам за счет средств социального страхования. Путевки на диетическое питание предоставляет местный комитет предприятия на срок до 2 мес., а при хронических рецидивирующих заболеваниях на срок до 3 мес. в году по медицинским заключениям лечащего врача.

Показаниями для направления больных на лечение диетическим питанием по путевкам профсоюзов являются следующие острые и хронические заболевания: болезни желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), реконвалесценты (выздоравливающие) после острых кишечных инфекций (дизентерия сальмонеллезы, брюшной тиф, паратиф и др.); заболевания печени и желчных путей и гепатиты (в том числе гепатиты токсико-химической этиологии), желчнокаменная болезнь, гепатопатия различного происхождения, холангиты, холе циститы, реконвалесценты и переболевшие болезнью Боткина; хронически панкреатиты; заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз коронарных сосудов, гипертоническая болезнь, пороки сердца и заболевания мышц сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения); болезни почек, мочевыводящих путей, мочевого пузыря (нефрит, нефротический синдром), анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате профессиональных отравлений и заболеваний; нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии: туберкулез легких (при наличии специального отделения и обеспечения противоэпидемического режима), костей и кожи, пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силико-антракотуберкулез и др.); остеомиелиты при резком упадке питания; нарушение обмена; сахарный диабет; лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пониженной жевательной функцией после ранений и операций; пониженное питание у подростков; токсикозы беременности; беременные женщины и кормящие матери с пониженным общим питанием или сопутствующими заболеваниями; выздоравливающие после тяжелых заболеваний, операций, профессиональных болезней и отравлений с пониженным общим питанием.

Работники государственной и внутриведомственной санитарно-эпидемиологической службы осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями диетического питания, согласовывают привязку типовых проектов новых и планы реконструкции (расширения) действующих диетических столовых (отделений), осуществляют контроль в процессе строительства и принимают участие в работе комиссии по приемке в эксплуатацию выстроенных и подвергнутых реконструкции диетических столовых (отделений) в соответствии с действующим санитарным законодательством. Помимо общих помещений и оборудования диетические столовые (отделения) должны иметь комнаты для отдыха больных и медицинских работников, специальное оборудование для приготовления диетических блюд. Текущий санитарный надзор включает контроля за соблюдением общих физиолого-гигиенических принципов организации диетического питания и санитарным режимом в диетических столовых (отделениях).

При санитарном обследовании состояния диетического питания на промышленном предприятии выясняют следующее:

  • Наименование и адрес диетической столовой (отделения), ведомственную принадлежность.
  • Число посадочных мест и количество питающихся (процент охвата нуждающихся в диетпитании — утвержденные Министерством торговли СССР и согласованные с Госпланом СССР расчетные нормативы посадочных мест для диетпитания от общего числа мест в столовых составляют: 5% — в открытой городской сети, 10% — в учебных заведениях и 20% — на промышленных предприятиях.)
  • Перечень отпускаемых диет и количество реализуемых блюд по отдельным диетам (первых, вторых, третьих).
  • Перечень помещений, их санитарно — техническое состояние и содержание. Наличие в диетической столовой помещения для отдыха больных и кабинета медицинского работника, а в диетотделении общей столовой — приемной врача при наличии 100 больных и более, комнаты отдыха, изолированной кухни с плитой либо отдельной плиты на общей кухне, мойки кухонной и столовой посуды, изолированного зала для приема пищи.
  • Соблюдение гигиенических требований технологического изготовления отдельных диетических блюд.
  • Штаты, квалификацию поварского персонала кухни (специальную подготовку, стаж работы по диетическому питанию, прохождение курсов повышения квалификации).
  • Организацию обслуживания больных диетическим питанием: порядок отпуска его больным по путевкам (количество прикрепленных) и за наличный расчет (количество отпускаемых блюд — холодных, первых, вторых, третьих), порядок составления меню, участие диетврача (диетсестры) в его разработке. Медицинская документация и учет лиц, принимающих диетическое питание по путевкам и без них, продолжительность лечения питанием. Порядок продления его. Регулярность получения больными диетического питания.
  • Особенности обслуживания больных в столовых общего типа с диетическим питанием. Приготовление, раздача и прием пищи. Специальное оборудование и оснащение столовой, инвентарь, посуда для приготовления диетических блюд и др.
  • Физиолого-гигиеническую характеристику диетического питания. Система столов диетического питания и количество больных, пользующихся отдельными столами. Порядок составления меню — раскладки (кто составляет, на сколько дней, учет пожеланий больных). Соблюдение норм питания. Разнообразие сырьевого набора и готовой пищи. Использование молока и молочнокислых продуктов, сливочного и растительного масла, нежирных сортов мяса, кур и свежей рыбы, овощей, фруктов и др. Характеристика буфетного ассортимента. Наличие в продаже натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, минеральных вод, препаратов, способствующих пищеварению. Режим питания (кратность, часы приема, согласованность с графиком работы предприятий столующихся, обслуживание рабочих ночных смен и др.).
  • Участие работников медико-санитарной части (поликлиники) в организации диетического питания рабочих, ИТР и служащих предприятий.

В целях предупреждения возникновения кишечных инфекций и пищевых отравлений среди питающихся диетврачам (диетсестрам) и руководству необходимо:

  1. Обеспечить строгое выполнение установленных санитарных правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов, обратить особое внимание на следующее:
  • проверять наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации поступающих в диетстоловые скоропортящихся и в эпидемиологическом отношении наиболее опасных пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты и др.);
  • категорически запрещать прием и использование в пищу мяса без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре (неклейменого мяса);
  • тщательно проверять качество поступающих продуктов и продукты, сомнительные по качеству не допускать в пищу без предварительного заключения санитарных органов;
  • строго соблюдать установленные температурные условия хранения, сроки реализации и товарное соседство продуктов; холодильные камеры, шкафы и прилавки обеспечить термометрами, данные температурного режима постоянно отражать в специально заведенном для этой цели журнале;
  • во избежание попадания патогенных микробов из сырья в готовую пищу строго соблюдать правила раздельной первичной (холодной) и теплой обработки продуктов, для чего следует иметь достаточное количество разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям и обязательно подвергнутых маркировке. Измельчение сырых и термически обработанных продуктов производить на раздельных промаркированных мясорубках в отдельных помещениях (сырых в мясорыбном цехе, вареных в цехе изготовления холодных закусок);
  • строго соблюдать принцип поточности обработки пищевых продуктов, добиться максимального сокращения времени изготовления блюд, особенно от момента завершения первичной (холодной) обработки сырья и полуфабрикатов до термической их обработки;
  • при кулинарной обработке отдельных видов скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских изделий и др.) строго придерживаться установленных технологических схем обработки, обращая особое внимание на режим обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил при изготовлении студня и паштета из субпродуктов; не допускать разливки студня в формы без предварительного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использования в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа хранить в холодильнике не более 2 — 3 ч; молоко подвергать обязательному кипячению перед отпуском для непосредственного употребления: не допускать выдачи потребителям скисшего молока в виде простокваши (самокваса), а использовать его для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (блины, оладьи и др.); бочковой творог можно использовать только для блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, вареники, ватрушки и др.); при изготовлении тортов, пирожных, кремов и других аналогичных кондитерских изделий особенно строго соблюдать санитарные правила их изготовления и реализации.
  1. Обеспечить строгое выполнение санитарных требований при реализации и хранении готовой пищи. Обратить особое внимание на следующее:
  • соблюдать сроки реализации готовых блюд.
  • постоянно выдерживать температурные границы блюд на раздаче: первых и третьих — не ниже 75 градусов, вторых — не ниже 65 градусов;
  • хранить скоропортящиеся пищевые продукты на раздаче, не требующие перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др.), нужно только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках.
  1. Добиться неукоснительного выполнения санитарных правил по содержанию территории предприятия. Обратить особое внимание на следующее:
  • предупреждать захламление территории столовой пустой тарой и другими предметами обихода;
  • организовать своевременную и систематическую уборку двора;
  • не допускать хранение на территории двора пищевых отходов, для них должно быть специально охлажденное помещение;
  • обеспечить надлежащее санитарное содержание мусоросборника в закрытом состоянии и своевременную вывозку мусора, его промывание и дезинфекцию 10% раствором хлорной извести.
  1. Обеспечить постоянное поддержание всех групп помещений предприятий в образцовой чистоте, они подвергаются тщательной ежедневной уборке с использованием 0,5% раствора хлорной извести. Обратить особое внимание на следующее:
  • пищевые отходы должны собираться в специальные устройства с плотно закрывающимися крышками, по мере заполнения их освобождают и ежедневно моют с использованием 2% раствора каустической соды;
  • обеденный зал убирается после каждой выдачи пищи (завтрака, обеда, ужина);
  • обеденные столы убираются после каждого обедающего;
  • посетители не должны заходить в обеденный зал в верхней одежде;
  • посторонним лицам не разрешается входить в производственные и складские помещения;
  • для производственных цехов и санитарных узлов необходим отдельный раздельный уборочный промаркированный инвентарь, который раздельно хранится в специально отведенных местах;
  • не реже одного раза в неделю производится генеральная уборка всего предприятия с мытьем окон, дверей, стеллажей, оборудования и инвентаря с применением 1 — 2% раствора хлорной извести.
  1. Постоянно соблюдать выполнение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде. Они должны использоваться только по назначению, содержаться в исправном и чистом состоянии, их обязательно тщательно моют и высушивают после окончания работы, раз в неделю проводят дезинфекцию производственного оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести с последующим удалением остатков дезинфицирующих средств.
  2. Строго выполнять гигиенический режим мытья посуды и столовых приборов. Обратить особое внимание на следующее:
  • с целью предупреждения загрязнения чистой посуды от соприкосновения с грязной должна быть обеспечена поточность их движения;
  • столовая посуда моется в трех водах, а чайная — в двух с использованием обезжиривающих (горчицы, каустической соды и др.) и разрешенных дезинфицирующих средств.

Обязательно споласкивание посуды горячей водой не ниже 70 градусов, а столовых приборов — кипящей водой в течение 2-3 мин; мытье подносов производить в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой.

  1. Систематически осуществлять проведение в жизнь предупредительных мер по борьбе с мухами, тараканами, грызунами;
  • соблюдать строжайшую чистоту всех помещений и территории пищевого предприятия;
  • обеспечить правильное устройство уборных, приемников нечистот и отбросов, их регулярную очистку и дезинфекцию;
  • для предупреждения залета мух в помещения предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливать рамы с частой металлической сеткой; обеспечить автоматическое закрывание дверей;
  • в случае появления тараканов, мух, грызунов проводить эффективную борьбу с ними общеизвестными способами;
  • добиться надежной защиты пищевых продуктов от попадания в них грызунов и насекомых;
  1. Обеспечить постоянное выполнение персоналом пищеблока правил личной гигиены. Обратить особое внимание на следующее:
  • повышать санитарную грамотность персонала, вновь поступающие должны сдать обязательный санитарный минимум с периодической аттестацией;
  • следить за своевременностью и регулярностью прохождения медицинских осмотров;
  • обеспечить точное выполнение всеми работниками пищеблока правил личной и производственной гигиены; приход на работу в чистой и опрятной одежде и обуви; тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук во время работы, особенно перед началом работы, при переходе от одной работы к другой более чистой, после посещения туалета и т. д.; выполнение правил носки санитарной одежды.
  1. Для обслуживания больных, выделяющих микробактерии туберкулеза, в диетических столовых (отделениях) должны быть отдельные залы, специальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы (отличающиеся от прочих приборов и посуды столовой), отдельная мойка со специальным оборудованием для обязательного кипячения посуды и столовых приборов, отдельные умывальники для посетителей, отдельный отходоприемник для сбора и дезинфекции остатков пищи.