Пищевая промышленность

Масло сладкосливочное

 

Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое с массовой долей влаги не более 16 %, любительское – с массовой долей влаги 20 %, крестьянское – с массовой долей влаги 25 %, бутербродное несоленое – с массовой долей влаги 35 %. Вырабатывают сладкосливочное масло из свежих пастеризованных сливок методом преобразования высокожирных сливок, а также методом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. За исключением бутербродного масла, которое не вырабатывают на маслоизготовителях периодического действия.

Вкус сладкосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Цвет – от белого до светло-желтого.

Химический состав масла приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав масла
Таблица 1 — Химический состав масла

Производство масла с повышенным содержанием плазмы основано на концентрировании жировых шариков молока до содержания жира в эмульсии не менее 61,5–64,5 %, при котором можно получить устойчивую структурированную систему без внесения дополнительных стабилизаторов.

Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).

При выработке сладкосливочного масла сливки 1-го сорта в весеннелетний период года пастеризуют при температуре 85–90 0С и в осеннезимний период года – 92–95 0С. В целях улучшения качества масла независимо от метода производства повышают температуру сливок во время пастеризации при хорошей устойчивости белков к коагуляции.

При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации устанавливают в соответствии с таблицей 2.

 

Таблица 2 - Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года
Таблица 2 — Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года

При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 92–95 С, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02–0,04МПа в осенне-зимний и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний периоды года.

При дезодорации сливок с водяным паром частично уносятся летучие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, что может привести к выработке масла с невыраженным или даже «пустым» вкусом. Поэтому сначала сливки нагревают в первой секции пастеризатора до 75–80 0С, затем их подают в дезодорационную установку, где обрабатывают при разрежении 0,04–0,06 МПа. Затем сливки направляют во вторую секцию пастеризатора, где их нагревают до 95 0С. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации.

Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок

При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок пастеризованные сливки охлаждают и подвергают физическому созреванию. Режимы физического созревания устанавливают в соответствии с видом вырабатываемого масла и периодом года (таблица 3).

Во время физического созревания температуру сливок повышают, если необходимо получить масло с повышенной массовой долей влаги.

Таблица 3 - Режимы физического созревания
Таблица 3 — Режимы физического созревания

При повышении температуры сливок во время физического созревания увеличивается способность получаемого при сбивании сливок масляного зерна удерживать влагу во время механической обработки.

Допускается оставлять сливки при температуре физического созревания до следующего утра, но не более 15–17 ч.

 

При использовании дифференцированных по периодам года режимов созревания сливок:

  1. в весенне-летний период года при повышенном содержании низкоплавких глицеридов сливки охлаждают до 13–15 0С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для кристаллизации высокоплавких и среднеплавких групп глицеридов. Затем при перемешивании сливки охлаждают до 4–6 0С, обусловливая этим массовую кристаллизацию низкоплавких групп глицеридов в виде мелких кристаллов жира. При этой температуре сливки выдерживают (не менее 3 ч) с периодическим перемешиванием их по 3–5 мин через каждые 1,0–1,5 часа. После этого сливки подогревают водой (температура воды не выше 27 С) до температуры сбивания;
  2. в осенне–зимний период года пастеризованные горячие сливки сразу охлаждают до 5–7 0С, выдерживают 2–3 ч (перемешивая 2–3 раза по 3–5мин), обусловливая этим кристаллизацию и отвердевание до 40 % средне- и низкоплавких глицеридов. После выдержки сливки медленно (в течение 40–60 мин) подогревают до 13–15 0С водой (температура не выше 27 0С) с перемешиванием 2–3 разапо 3–5 минут и выдерживают не менее 3 ч с перемешиванием через  каждые 1,0–1,5 ч. Такая обработка обусловливает отвердевание средне- и высокоплавких групп глицеридов в виде крупных кристаллов жира. По окончании выдержки сливки сразу охлаждают до температуры сбивания.

При выработке масла с массовой долей влаги 25 и 35 % допускается применение «мягкого» двухступенчатого режима подготовки сливок к сбиванию, предусматривающего на первой ступени быстрое охлаждение их в потоке до 7–90С с выдержкой в резервуаре при этой температуре в течение 2–3 ч, медленный подогрев до 10–12 0С (с перемешиванием) и последующей выдержкой 15–17 ч. Перед сбиванием сливки не подогреваются.

Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Режимы сбивания сливок
Таблица 4 — Режимы сбивания сливок

Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительное время созревавших при сравнительно пониженной температуре, наоборот, температуру сбивания несколько повышают.

Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4 0С. При повышении температуры сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду или орошают ею поверхность маслоизготовителя периодического действия.

При нормальном процессе сбивания зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться от зерна.

Механическую обработку масляного зерна, режимы механической обработки в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и гомогенизация масла см. выше в разделе «Механическая обработка сливочного масла».

Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок

Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с массовой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5.

Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха.

В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа.

Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %.

Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок».

При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока.

В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0С.

При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок.

Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5.

Режимы работы маслообразователей
Таблица 5 — Режимы работы маслообразователей