Пищевая промышленность

Особенности технологии диетических блюд

 

Холодные закуски и блюда

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как и в традиционной технологии, однако, по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механические устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме №1а, 1б, 4, 13. Для диеты №1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Технология приготовления бутербродов в диетическом питании не отличается от традиционной. Однако в щадящих диетах бутерброды готовят с протертыми массами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и т.п.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят по традиционной технологии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты

Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме №1,2, 4, 5п, 10а, 13. Исключают: белокочанную капусту из рационов диет №3, 10, 14; репу, редьку, редис из диет №2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — №5, 6, 7, 10, 10с, 14; чеснок, лук — № 2, 3, 5, 6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты—  из диет №2,3, 5,7, 14; ограничивают их количество на диеты № 6, 8, 9, а картофель — на диеты №3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Готовят по традиционной технологии. Однако в диетическом питании предпочтительнее тепловая обработка уже очищенных и нарезанных овощей. Из способов тепловой обработки выбирают не варку, а припускание или варку на пару, так как при обработке увеличивается сохранность многих пищевых веществ. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Солят с учетом соли, вводимом при парке овощей (0,8 — 1 г на порцию). На диеты №7, 10, 10с салаты готовят без соли; на диеты №8,9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диете №8,9, картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, Лимитами мяса или рыбы.

Винегреты рекомендуются для диет №№2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром. Салаты из мяса и рыбы, птицы рекомендуются для диет №2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете №4 исключают огурцы, в диетах №8 и 9 — картофель.

За куски и блюда из овощей. К ним относятся фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушеные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда, а также овощную икру, которые готовят по традиционной технологии.

Отличием технологии приготовления икры кабачковой, баклажанной (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) является то, что овощи не жарят, а тискают целиком, кабачки припускают. Для диет №№2, 5, 7, 10, 10с мелко нарезанный  репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют на растительном масле. Заправляют икру растительным маслом, солью (кроме диет №7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет №8, 9). При отпуске посыпают зеленым пуком.

Закуски и холодные блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.) Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №№1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15. Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты  №2, 3, 4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают на диеты №№1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15. Рыбу в прозрачней маринаде — на диеты №2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15. Для рыбных фрикаделек и маринаде (диеты №2, 3, 4б, в, 7, 8, 9, 10, 11,15) котлетную массу формуют и мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждаю рыбу заливную (диеты №2, 3, 4б, 4в, 8, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии. На диеты №№1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13 желе готовят на овощном отваре или воде.

Филе кальмаров отваривают, шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом. Для сыра дальневосточного (диеты №2, 3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15) отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике.

Креветки отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное (диеты №2, 3,4в, 5. 6, 8, 9, 10,11, 15). Из белковой пасты «Океан» готовят паштет из (диеты №2,3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15), салат овощной (диеты №2, 3,4в, 5,6, 7, 8,9, 10, 10с, 11, 15) по традиционной технологии.

Закуски из морской капусты (диеты №3, 6, 10, 10с, 11, 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12ч (на 1кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салат овощной (диеты №3, 8, 9, 10, 10с, 15)., винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленную, печеночный паштет и др.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет №5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты №2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощными желе или на воде (диеты №1, 5, 7, 10, 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет №1, 2, 4б, 4в рекомендуют заливные фрикадельки, для диет № 1 б, 1 в, 5, 9, 11, 13, 15 — мясной сыр в желе.

Мясной сыр (диеты №16, в, 5, 9, 11, 13, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый неострый сыр. На диету №46, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы.

Отличием технологии печеночного паштета (диеты №2, 3, 4в, 4в, 9, 11, 13, 14, 15) является то, что репчатый лук не пассеруют, а отваривают.

Фрикадельки из телятины заливные (диеты №2, 3, 4б, 4в, 13, 15), студень (диеты №2, 3, 8,9, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии.

Супы

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира). В качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясокостный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочные продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части супа, супы возбуждают аппетит. В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы делятся на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые и не протертые.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты №2, 3, 11, 14, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, 4б, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко и мельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых качеств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук; их применение, кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1,4 и 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета за счет сохранения каротиноидов, сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или на рафинированных растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом).  В ряде диет (особенно №5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания и бланширования, причем последние для приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты №2, 11, 15; после бланширования — на диеты №5, 7, 8, 9, 10, 10а для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты№5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют.

В диетах №4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством поды, что способствуют удалению сырого вкуса. В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют навешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной), зеленый лук рекомендуют вводить в диеты №7, 8, 9, 10 (после бланширования), а на диеты №11,15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом, сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.

Первые блюда на диеты №7, 8, 10а, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты №8, 9 сахар заменяют сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1).

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты №7, 8, 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12 °С; для щадящих диет (№1, 2) соответственно не выше 60-65 °С и не ниже 15 °С.

Заправочные супы. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная. Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты №2, 11, 15), на диеты №0, 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является подсушенная мука.

Щи из свежей (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и квашеной капусты (диеты №2, 9, 11. 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин.

Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Щи зеленые применяют для диет № №2,3,8, 11, 15

Борщи. Готовят по традиционной технологии для диет № №2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №2, 4в готовят борщ протертый. Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники на диеты №2, 3, 8, 9, 11,15 готовят по традиционной технологии. На диету №8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты №2. Заправляют рассольники сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах (диеты №2, 3, 4б, 4в, 11, 15) отварах (диеты №1, 2, 3, 4б, 4в. 5а, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 13, 15), воде (диеты №2, 3, 4б, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) по традиционной технологии. На диеты №1, 4б, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Супы молочные. Готовят по традиционной технологии с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты №1а, 4б, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

Супы протертые. Супы протертые используют для диет № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы. Применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 1а, 1б, 4, 44 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары пощадят до кипения, слегка солят. На диеты №0, 1а, 1б, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый используют в диетах №0, 1а, 1б, 5а, 5п, 13. Суп рисовый и овсяный слизистый на мясном бульоне готовят на диеты №4, 4б, 13.

Для диет №1, 5а, 5п готовят молочный суп с мясным и куриным пюре. Дни этого вареное мясо пропускают два-три раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают ю70 °С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, слабом рыбном или вторичном I бульоне (диеты №16, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно про- 1 пускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующу10ся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Дли улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет | №4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты №46, в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Супы-пюре из овощей (диеты №1,2, 4б, 4в, 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15), супы-пюре из крупы (диеты №1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15), суп-пюре из мясных продуктов (диеты №16, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13) готовят по традиционной технологии. Для диеты №5 в суп-пюре из мясных продуктов не включают печень.  Мякоть вареной курицы освобождают от кожи и сухожилий (диеты №1б, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Можно готовить протертые супы из смеси  крупы и овощей.

Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смесей, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15мин,  процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Суп-крем из разных овощей используют на диеты №1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом.

Прозрачные супы. Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты №2, 3, 11, 15; на диету №4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны, введением в них оттяжки.

Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: Мясо(150г на 1л бульона) шеи, пашины,  голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1-1,5 ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный бульон (при 40-45°С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин при слабом кипении до тех I пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон I процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой I на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови I и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Холодные супы. Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Рекомендуют на диеты №3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. На диеты №8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты №2, 5 — без зеленого лука; на диеты №7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету №5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные готовят для диет №2, 8, 9. Для диеты №2 щи готовят без зеленого лука. Свекольник готовят по традиционной технологии для диет №3, 5, 7, 8, 10, 10с, 10и, 15. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты №3).

На основе молочнокислых продуктов готовят борщ литовский холодный (диеты №3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают I соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут  половину вареного яйца, сметану, зелень.

На квасе готовят окрошки (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом).

Супы фруктовые и ягодные. Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты №5, 7, 10, 10с; протертые супы — на диету №2; из некислых плодов и ягод — на диету №1; для диет №8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 1 0с, 11, 13, 15), суп из сушеных фруктов (диеты №3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Отпускают с отварным мясом, сметаной или сливками.

Соусы

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют: но характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых блюд и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами №2, 3, 4б, 4в, 11, 15; на диеты №8, 9, 3 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты №1, 5, 6, 7, 10, Юс) и крупяными (рисовым — диета №5) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивают без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 1б, , 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять ею томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная  мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах №5, 7, 10, из диеты №1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты №5, 7,10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты №2, 7, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только на диеты № 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету №2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов вливают изделие смешной в холодном или подогретом виде (диеты № 1,2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты №4). Норма соли на  1л соуса — 8-10 г. На диеты №7а, 76, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли. На диету № 10с — с ограниченным количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при температуре 75-10°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1,5 ч при температуре не выше 65 °С.

Молочные соусы. Применяют на все диеты, кроме №14 (ограничивают на диету №4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции:

  • густые (120г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах, средней густоты (80-90 г на 1 кг)
  • для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины;
  • полужидкие (40-50г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Смешанные соусы. Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10,10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (на диеты №2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения. Для сметанных соусов с луком репчатый лук не пассеруют, а бланшируют.

Соусы на бульонах. Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясокостном (из не обжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты №6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты №1, 4б, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 13. Готовят соусы по традиционной технологии. Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной. Грибной соус рекомендуется для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15.

Соусы на сливочном масле. Готовят по традиционной технологии. Польский соус подают на диеты №1, 11, 15. В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты №1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты №1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты №1).Соус голландский используют на диеты №1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15. Для диеты №4в часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре. Соус сухарный используют на диеты №3. 4в, 6, 7, 10, 11, 15. Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет №7 и 10), лимонную кислоту.

Масляные смеси. Масляные смеси (диеты №11, 15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло), протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Фруктовые соусы. Готовят из свежих сушеных фруктов, ягод, повидла, Джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют на все диеты, за исключением диеты №14 и Особых противопоказаний в механически щадящих диетах. На диеты №8, 9 соусы готовят на ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистенции жидкого киселя, вкус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.

Соусы для холодных блюд. К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Соус майонез готовят для диет № 3, 9, 11, 15; № 5, 7, 10 без горчицы. На диету №7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное мясное или овощное желе, зелень, томат. Маринад овощной с томатом (диеты №2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят на воде или рыбном бульоне (кроме диет №1-8, 10, 10с) по традиционной технологии. Заправку для салатов используют на диеты №2, 3, 5. 6, 8, 9, 10, 10с, 11. 15. В 2% растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет №7, 8, 10, 10с), сахар, вводят растительное масло и перемешивают.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Mяco многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и copтa рыб; применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на се поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное жирное мясо, лучше ширить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухой крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу кусков. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности рыбы обуславливает относительно низкие потери массы — 18-20%.

Блюда из отварной и припущенной рыбы. Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками по традиционной технологии. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2,3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

Блюда из жареной рыбы. Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты №2, 3, 4в, 11,14, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

На диеты №5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин). Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (негрубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Для жарки основным способом (диеты № 2, 4в, 11, 14, 15) рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на 4-5 мин в жарочный шкаф.  При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету №2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка. Гарниры: картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты №11, 14, 15), кабачки жареные, жареная тыква, горошек зеленый в соусе, овощи тушеные. Соусы: томатный, томатный с овощами (кроме диеты № 14).

Блюда из тушеной рыбы. Тушат рыбу сырой (диеты №2. 3, 11, 15) или предварительно отварной (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с), припущенной или обжаренной (диеты № 11, 15). Целесообразно использовать рыбную мелочь и морских рыб. При тушении кости размягчаются, поэтому рыбу разделывают с костями. Тушат в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2-Зч. Готовность определяют по размягчению костей. Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена. Отпускают с отварным картофелем, тушеными овощами, овощным пюре.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым). Для диет №7, 8, 10 рыбу не солят.

При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета №2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты №8, 9), тыкву жареную (диета №14), жареный картофель (диеты №7, 10, 11, 15); поливают растопленным маслом.

Перед запеканием под сметанным соусом порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) или жарят (№2, 3, 9, 11, 15).

На диеты № 2, 4в, 9 — без панировки). Гарниры: на диеты №2, 5, 7, 10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель, жареный из отварного; на диеты №6, 8, 9 — капуста, кабачки жареные.

Для запекания с макаронами (диеты №2, 5, 7, 10, 11, 15) порционные куски рыбы припускают (на диеты №5, 7, 10 — отваривают) до полуготовности. Отварные макароны заправляют маслом и молочным соусом, укладывают на порционные сковороды, сверху — подготовленную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Блюда из рубленой рыбы. Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

На диеты №1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты №8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты №7, 8, 10, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Рыбные котлеты паровые (диеты №16, 1, 2, 4, 4б, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 11, 14) отпускают с картофельным и овощным пюре, кашами вязкими, кабачками припущенными (диеты №1, 2, 5, 7, 10), капустой тушеной (диеты №2, 3, 5, 7, 10), салатом из капусты (диета №8), кладут сверху кусочек сливочного масла ими соус: сметанный, молочный (диеты №5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета №8).

Рыбный пудинг рекомендуется для диет №1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11. 13, 14; рыба фаршированная —  для диет №1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 8, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14, 15; рыбные кнели — для диет №1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13; рыбные тефтели — для диет №2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11. 14, 15; рыбные зразы рубленные — для диет №3, 11, 15; рыбное суфле — для диет №1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15

Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25-30 мин. Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца 9диеты №8, 9, 11. 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты №8, 9, 11, 15), запекают под томатным соусом (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15) и др. Технология их приготовления не отличается от общепринятой (см. «Блюда из запеченной рыбы»).

Лапшевник с мадиями (диеты №5, 10, 11, 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренными мидиями и пасерованным репчатым луком (на диету №5 — бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Гуляш из мидий (диеты №8, 9, 11, 15). Отварные мидии нарезают кубиками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин.

Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые — размораживают и промывают в холодной воде. Варят в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев (10-15 мин); сухой гребешок — до увеличения в массе в два раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты №8, 9, 11, 15), морской отварной в соусе и др.

Морской гребешок отварной в соусе (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной.

Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2-3 мин. Воду сливают, кальмаров промывают, охлаждают и нарезают. Используют для приготовления солянки на сковороде (диеты №8, 9, 11, 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты №5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты №2, 5, 7, 10) и др. на диеты №7, 8, 10, 10с готовят без соли.

Кальмары по-строгановски (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету №5 — молочным с томатом, на диеты №7, 8, 9, 10 — сметанным с томатом, сметанным с луком), прогревают и подают с гарниром.

Биточки из кальмаров и рыбы (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым.

Котлеты (диеты №9, 11, 14, 15). Кальмаров сырых и отварных (1:1) пропускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20-30 мин в холодильнике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты №9), жарят основным способом.

Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсоленной (10г соли на 1л) кипящей воде в течение 3-4 мин с момента закипания. Снимают с огня и составляют в горячем бульоне на 15-20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты №2, 3, 5, 7. 8, 9, 10, 10с, 14, 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре.

Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отварной картофель (на диеты №3, 11, 15 — жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают.

Блюда из криля (пасты «Океан»). Брикеты пасты размораживают на воз- Луче 2-6 ч, кладут в сотейник слоем 2-3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5-10 мин. Используют как компоненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок.

Биточки из пасты «Океан» (диеты №1, 1б, 2, 4б, 5а, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой «Океан» и замоченным в молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, 8, 9).

Блюда из субпродуктов

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являемся печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги—в диету №11; рубец и студни — в диеты №3, 8, 9, 10, 11. 14, 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому — соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями. Поэтому их ограничивают или полностью исключают 4 Диет № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Из печени на диеты №2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15 готовят оладьи. Печень пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты №11, 15), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты №2, 3, 4, 11, 14, 15). Чтобы биточки формировались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединят с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, 14, 15).

Говяжий язык отварной подают на диеты №1,2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15) отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты №1, 2, 4б, 4в), салатом — зеленым, из капусты (диеты №8, 9). Поливают сливочным маслом или молочным соусом. Для диет №3, 7, 8, 9, 11, 14, 15 рекомендуют мозги в яйце жареные (диеты №3, 7, 8,9, 11, 14, 15). Печень говяжья по-строгановски подеется на диеты №2, 3, 8, 9, 11, 14, 15. На гарнир — картофельное или овощное пюре, вермишель отварная; на диеты №8, 9 — огурцы, помидоры, салат зеленый. Сердце тушеное рекомендуют для диет №2, 3, 8, 9, 10, 11. 14, 15. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, картофельным и овощным пюре. Пудинг из печени с морковью рекомендуют для диет №2,3,4б,4в, 11, 13. Биточки из сердца — для диет диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15. Рубцы в соусе — для диет №3, 8,9,10, 10с, 11, 15.

Блюда из мяса

Блюда из отварного мяса. Для диет, не требующих механического и химического щажения мясо варят по общепринятой технологии. Мясо зачищают от соединительной ткани, срезают жир, нарезают на куски массой 2-2,5 кг, закладывают в кипящую воду при соотношении продукт: вода =1-1,5. Быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 минут до конца варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук.  Солят (кроме диет №7,8,10а, 10,10с) в конце варки из расчета 10г на 1кг.

Для диет, требующих ограничения экстрактивных веществ(№1,1а,б,5,5а, 5п,6,7,8,9,10,10с,13) мясо варят мелкими кусками (около 100г), соотношение воды и мяса -10:1 при слабом кипении 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском.

В случае необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты №6,7,9,10,10с) достаточно провести бланширование мяса. Для этого куски массой 100г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 минут (мороженое мясо) и 7-10 минут (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленных блюд.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из телятины и птицы, по традиционной технологии.

Отварное и припущенное мясо до отпуска хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона или подсоленной воды при температуре 50-60°С. Отпускают с соусами, сливочным маслом или поливают бульоном.

Для диет №5,7,10 допускается приготовление гуляша и плова из отварного мяса, для диет №1,5,7,8,9,10 — бефстроганов из отварного мяса.

Блюда из отварного мяса используются практически во всех диетах за исключением диет, требующих строгого механического щажения (диеты №1а, 1б,4).

Блюда из жареного мяса. Для приготовления жареных блюд используют вырезку, толстый и тонкий край говяжьих туш, все части телятины кроме шеи, иногда свинину.

Следует отметить, что блюда из жареного мяса практически не используются в диетическом питании. Исключением являются диеты №2,9. Однако в приготовлении жареных блюд для этих диет имеются свои особенности: в диете №2 можно использовать натуральные жареные, но не панированные мясные блюда (ростбиф, бифштекс, лангет, цыплята, филе кур); в диете №9 можно использовать блюда из предварительно отваренного и затем слегка грешного без панировки мяса.

Блюда из тушеного мяса. Для диет №11,14,15 тушат мясо по традиционной технологии. Для тушения используют в основном части задней ноги и лопатки говяжьей туши. Мясо тушат крупными кусками, порционными и мелкими кусками.

Для тушения крупными кусками мясо нарезают массой 1,502 кг; порционные куски слегка отбивают и надрезают у них сухожилия; при тушении мелкими кусками мясо нарезают кубиками или брусочками.

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на жире до образования корочки; овощи пассеруют или обжаривают вместе с мясом. Затем мясо и овощи кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были полностью, а крупные наполовину покрыты.

Пряности, зелень петрушки и сельдерея добавляют за 15-20 мин до окончания тушения. Иногда кладут томат-пасту или свежие спелые томаты. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.

Для диет №4а,5,7,8,9,10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатопродукты и тушат до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовит красный соус (на диеты №7,8,10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15мин.

В приготовлении блюд из тушеного мяса для диетического питания есть свои особенности. Репчатый лук предварительно отваривают до полуготовности, нарезают и добавляют при тушении. Для некоторых блюд (говядина тушеная, говядина с черносливом, гуляш из говядины) допускается отваренный до полуготовности и нарезанный лук пассеровать на топленом сливочном масле. Муку для блюд из тушеного мяса не пассеруют, а подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Блюда из запеченного мяса. Для запеченных блюд мясо предварительно отваривают до готовности, нарезают на 1-2 куска на порцию и запекают в жарочном шкафу при 250-280°С.

Рекомендуют запеченные блюда на диеты №2,3,4б,4в,5,6,7,8,10,11,15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты №7,8,10.

Для перечисленных диет можно запекать отварное мясо с отварным картофелем под белым соусом, для диет №2,5 — под сметанным соусом с сыром, №7,10- под сметанным соусом, посыпанное сухарями.

Для диет №2,5 также рекомендуются картофельная запеканка и лапшевник с говядиной.

 

Блюда из рубленого мяса. Эти блюда применяют на все лечебные столы и соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Для диет №5, 6. 7, 10 куски мяса пред измельчением бланшируют и охлаждают. К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке).

Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс — приплюснуто-круглой формы, толщиной 1-1,5 см; из свинины и телятины: шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, 15).

В диетах № 8, 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей, хлеб можно заменить припущенным Хлеб в кнельной массе также можно заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4).

Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Котлеты, биточки, зразы (диеты № 2, 9, 11, 14, 15) панируют в муке или сухарях (кроне диет № 2, 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 — без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) или отварными (диеты № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10,; 10с) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

Рекомендации по использованию:

Рулет из говядины с омлетом (диеты № 1, 2, 4б,4в, 5п, 7, 10а, 10, 11, 13, 15);

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15);

Суфле из говядины с рисом (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 13);

Свиные фрикадельки, тушенные в соусе (диеты № 2, 3,4,6, 7, 8, 10, 11, 14, 15).

Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуется — очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование на диеты №-5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Варят кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд целиком по традиционной технологии.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты №1, 4б, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) или припущенной (диеты № 2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом. Гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, 2, 4б, 4в, 13 — овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей, тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, 8, 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2), сметанный (диеты № 4в, 5, 7, 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 14, 15, на диеты № 2, 4в, 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром: через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции. Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюреобразными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На листы № 4в, 5, 7, 8, 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты №11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как и мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для диет № 1, 1б, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет №3,9,11, 14, 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур (диеты № 1а, 1б,1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 10). Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.

Блюда из овощей

Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и  протертом виде, как самостоятельные блюда (масса 200/250г) и  как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса — 150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.

Блюда из вареных и припущенных овощей. Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Технология варки и припускания не отличается от традиционной.

Отварные овощи используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюреобразных овощных блюд на диеты № 1б, 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 13.

Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, 1,2, 4б, 4в, а также № 5а, 5п, 10а, 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, 1, 5а, 10а, 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом. Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюреобразных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, 8, 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Рекомендации по использованию: картофель в молоке (диеты № -1, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 15), овощи в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). На диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15 пудинг можно запечь.

Блюда из жареных овощей. Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят.

Рекомендации по использованию: кабачки или тыква жареные (диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 14, 15), свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, 11, 15). Котлеты или биточки, панируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки. Подают со сметаной.

Блюда из тушеных овощей. Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуготовности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т.п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки.

Рекомендации по использованию: капуста, тушенная в молоке (диеты № 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15), можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца.  Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, 3,5, 6, 7, 8, 10, 11, 15).

Блюда из запеченных овощей. Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5,6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180°С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом. Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Рекомендации по использованию: капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, 3,4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15).

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Технология приготовления традиционная.

Рекомендации по использованию: голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15), Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 10 10с 11, 13, 15), рулет картофельный с морковью и творогом (диеты №2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7 9, 10, 10с, 11, 15).

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого

содержания углеводов ограничивают на диеты № 8,9.

Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Технология варки рассыпчатых, вязких и жидких каш не отличается от традиционной.

Рекомендации по использованию: гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 10и, 14, 15). Для диет № 5, 7, 10 репчатый лук предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем пассеруют на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5,6, 7, 10, 10с, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15). Пшенная киша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 14, 15). Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 1б, 4б, 5а, 10а, 13).

Изделия из каш. Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной по традиционной технологии. Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Рекомендации по использованию; рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15), перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15), гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15), пудинг манный о яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). Для диет № 1б, 1, 4б, 5а, 5п, 5, 13 изделия варят на пару, для остальных – запекают.

Блюда из бобовых Использование зернобобовых в лечебном питании ограничивают в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Их исключают из меню диет № 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 13. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям. Технология приготовления традиционная.

Блюда из макаронных изделий. Используют на все диеты (кроме диет № 8, 9; ограничивают на диеты №3, 6, 10) как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.

Макаронные изделия перебирают, длинные макароны, лапшу и вермишель разламывают на мелкие части (10-20 см), на диеты № 1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см.

Рекомендации по использованию: макаронная запеканка (диеты № 2, 4в, 5, 7, 10, 11, 15), лапшевник с творогом (диеты № 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15).

Блюда из яиц и творога

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет №1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; на диеты № 6, 7 — ограниченно; на диеты № 5, 9, 10с — ограничивают желтки; на диеты № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.

Яйца варят всмятку (диеты № 1а, 1б, 1,2, 4б, 4в, 7, 10а, 13, 14) в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15).  Последние применяют в основном для салатов и фаршей.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком с молоком и солью; (без соли — на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, 3, 9, 11, 14, 15). Для парового омлета (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 7, 10а, 13; диеты 5а, 5, 5п, 7, 8, 9 10, 10с — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой; отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) или запекают.

Рекомендации по использованию: яичница-глазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15), драчена, яичная кашка (диеты № 2, 3, 11, 14, 15).

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты №1,5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160-170°Т; на диеты № 4, 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

Рекомендации по использованию: вареники ленивые (диеты № 1,2, 4в, 5а, 5,6,7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), творожное суфле (диеты № 1а, 1б, 1,2, 4б, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 13), сырники с морковью (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10 с, 11, 15), творожный пудинг с рисом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15).

Сладкие блюда

Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8-1:1, а сорбит — 1,2-1,4:1, в зависимости от вида изделия, но не более 20-25 г на порцию.

Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре. На диеты №1,5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; на диеты № 8, 9 — кислые. К ягодам на розетке подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки или сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. На диеты № 1,2, 4в, 13 используют протертые пюре  из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают с взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковное пюре. Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами С, Р, Е, В-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличаются от традиционной. Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с. 11, 13, 15 .

Компоты. Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси.

Рекомендации по использованию: компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15). На диеты № 1, 2, 4б, 5а, 13 компоты протирают. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей. Компот из сухофруктов (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Для диет № 1, 5а, 10с, 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения. Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, 5, 10, 11, 15).

Желированные сладкие блюда. Для их изготовления применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксатурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово- ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями. На диеты № 1а, 1б, 4,4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).

Рекомендации по использованию: желе из лимонов (диеты №2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), желе из соков (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10с, 11, 13, 15), желе из чая (диеты № 1, 2, 4, 4б, 4в, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), желе из простокваши (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). При отпуске на диеты № 2, 5,7, 10а, 11, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6) по традиционной технологии.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки. Самбук из слив рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7,9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15

Кремы (диеты № 1б, 1,2, 5, 6, 7, 10а, 10, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре

Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле). Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4в, 5п, 6, 7, 10, 10а, 11, 13, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца.

Рекомендации по использованию: хлебный пудинг с яблоками (диеты №3, 5, 6, 7, 10, 11, 15), пудинг из черствого хлеба со сметаной (диеты № 3, 5, 6, 8, 10с, 11, 15), пудинг творожный (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7,9, 10, 11, 15).

Сладкие блюда с пищевой метит целлюлозой. Для низкокалорийных сладких блюд (диета № 8 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообразное вещество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98 %); водные растворы устойчивы (1 % раствор хранится 2-3 недели при 16-18°С). Она безвредна, в желудочно-кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности. Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии различных кулинарных изделий: как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75% раствор) и фруктовых супах (0,4% раствор); как пенообразователь — в ягодных и фруктовых кремах (0,8-1 % раствор) и лечебных коктейлях (0,5-5% раствор); в композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменяет до 40 % сливочного масла или сметаны). Блюда с метилцеллюлозой приведены в таблице 1.

Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из подготовленных сырых ягод отжимают сок, ставят на холод, мезгу заливают водой, проваривают 5-6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит). Вводят крахмал, разведенный охлажденным сиропом, доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают, затем соединяют с холодным раствором метил целлюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во взбивальной машине (при 700 об/мин) 10-15 мин до получения густой пышной массы. Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.

Крем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре. В часть пюре (1/3-1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10-14°С. Затем вводят подготовленный раствор метил целлюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами.

Напитки

Горячие напитки Использование чая и кофе в лечебном питании определяется вкусовыми достоинствами и тонизирующим действием кофеина (13%). Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай (черный байховый или зеленый), чаи с молоком (1а, 1б, 1,2, 3, 4в, 5в, 5, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11, 13).

Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 13, 15 или воде (диеты № 2, 4, 4б, 14). На диеты № 8, 10а, 10с, 10е кофе заменяю) кофейным суррогатом.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 1,2,3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (диеты № 4б, 4в).

Готовят горячие напитки по традиционной технологии.

Холодные напитки. К ним относят соки, отвары, настои, напитки (в отличие от соков напитки менее концентрированы — воды до 75%), коктейли, которые готовят по традиционной технологии.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метил целлюлозы (МЦ-100).

Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.

Изделия из теста

В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет. Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11, 15 и 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, который выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) — жарка во фритюре допускается на диеты № 11, 15. Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты №1,2, 4б, 4в, 5 включают черствые (2-дневные) не сдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты № 7, 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 — на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал — орехами.

Изделия из дрожжевого теста.  В лечебной кулинарии чаще готовят несдобные изделия из дрожжевого безопарного теста: булочки, пироги, пирожки с фаршами из яблок, капусты, творога, мяса, рыбы, риса, ватрушки с творогом. Не сдобные пироги, ватрушки — на диеты № 2, 4в, 5, 11, 14, 15; сдобные булочки, пирожки, кулебяки — на диеты № 11, 15.

Изделия из бисквитного теста. Из бисквитного теста готовят пирожные, торты, рулеты, печенье (диеты № 6, 7, 10, 11, 13, 14, 15), кремовые изделия (диеты № 11, 15). Допускается включение сухого бисквита в рационы диет № 1,1 2,4б, 4в, 5п.

Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз; не прекращая взбивания, всыпают! сахар; в конце вводят просеянную муку и осторожно перемешивают. Тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек, посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при 120-130°С 20-30 мин.

Бисквит диабетический (диеты № 9, 10с). Яйца смешивают с сорбитом, подогревают до 45°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2,5-3 раза. Осторожно перемешивая, вводят растертые «в муку» поджаренные орехи или молотые отруби. Массу выпекают в формах. Выпеченный бисквит после охлаждения пропитывают сиропом, прослаивают кремом и разрезают на пирожные. На поверхность наносят украшения из крема. В сиропе и креме сахар также заменяют сорбитом.

Сырные палочки (диеты № 2, 3, 9, 15). Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, всыпают натертый сыр, осторожно перемешивают. Массу отсаживают на лист из кондитерского мешка в виде продолговатых лепешек. Выпекают при 180-200°С.

Изделия из заварного теста. Заварные изделия в виде мелкого печенья – профитролей —  включают в диеты № 1,2, 4в; для диет № 11, 14, 15 — посыпают пудрой или заполняют сливками, взбитыми с сахаром.

Изделия из песочного и пресного сдобного теста. Замена пшеничной муки овсяной, части муки — творогом, а сахара — сорбитом или ксилитом позволяет включать эти изделия в диеты № 9, 10.

Кекс творожный (диета № 9, 10). Масло взбивают с ксилитом или сорбитом во взбивальной машине. Затем последовательно вводят протертый творог, желтки яиц, просеянную муку и соду. В конце осторожно, в 2 приема, вводят взбитые в пену белки, перемешивают, выкладывают в формы и выпекают; при 180-200°С  20-90 мин. Дневная порция — не более 100 г в 2 приема.

Печенье из овсяной крупы с творогом (диеты № 2, 6, 7, 10, 11, 15). Тесто готовят так же, как для кекса творожного, но пшеничную муку заменяют овсяной крупой. Из массы формуют жгуты диаметром 2-2,5см. Выкладывают на Противень, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят волнистый рисунок. Выпекают изделия при 180- 200 °С 8-12 мин. Горячие изделия нарезают наискось в виде ромбиков.

Изделия из воздушного теста (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 11, 13, 15) представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.

Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают при температуре 110-120°С 30 мин.

Блюда с добавлением белковых продуктов

Для повышения биологической ценности диетических изделий в рецептуры включают белковые продукты животного и растительного происхождения или продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевые белковые продукты, дрожжи и др.

Блюда с боенской кровью. Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рога того скота, свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержи 8,3% белка с оптимальным соотношением аминокислот, 0,9 % жира, 0,5 % углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однородной смеси 6eз комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.

Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания), который во влажном состоянии содержит 18-20% белка. Его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5-10% к массе сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.

В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов Украинской ССР сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности). В ее состав входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1: 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отличие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд.

Омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу; кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40-50 мин, процеживают, выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в щи, борщи, овощные блюда, фарши.

Фарш из гематогена (диеты № 11, 15). Мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжаривают в течение 5-10 мин, добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки).

Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь гематогена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поливают сметанным или белым соусом.

Блюда с молочно-белковыми продуктами. Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинаты, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9 %) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции. Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1:1 или 1:2) зависит от консистенции блюда и степени обогащении его белком. В овощные запеканки, пудинги и другие блюда повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно измельченную массу и дают набухнуть в течение 30—40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле. Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов, приготовленные с СOM, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им Нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой Кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 ч при 8°С. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5г на 1л молока) или кальция хлорида (1г на 1л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки от сгустка), охлаждают до 30-40°С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги. Для приготовления 100г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 4б, 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белила.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивют с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»). В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы, белково-взбивных масс, например меренг.

Белип — разработан Институтом питания. Его используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного I порога (влажность — 65 %) в соотношении 1:1с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белила изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают.

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1,2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничным хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалку до однородной массы (7-8 мин). Формуют батоны диаметром 6-8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30-40 мин.

Тефтели из белипа (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3-4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, запивают! соусом (томатным или молочным), тушат 3—4 мин.

Блюда с дрожжами. В лечебном питании (на диеты № 5, 8,9,10с, 11, 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5; %; содержание витаминов в 100 г; В1 — 0,6 мг, В2 — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: В1 — 5 мг, В2 — 4 мг, РР — 40 мг). Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления, последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помешают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20-25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд — 40% от исходной массы. При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50-60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30-50 мл, во вторые — 30-35 мл смеси. Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей. Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-1 коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. табл. 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр.

Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, 10с, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9).

Блюда с белковыми продуктами сои. Промышленность выпускает три вида белковых продуктов сои: обезжиренную муку (содержит около 50 % белка), концентраты (70 — 75 % белка) и изоляторы (90 — 99 % белка). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональными свойствами, что облегчает их кулинарное использование. Соевый белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при теплей обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам.

Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных, а также сладких блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заменитель мяса и рыбы. Так, например, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3 % обезжиренной соевой муки на 7-10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молоке его заменяют в соответствующих рецептурах соевым. Для приготовления Последнего соевую муку заливают холодной водой (1: 10), тщательно размешивают, нагревают до 60 °С и выдерживают при этой температуре 1 ч, периодически помешивая, затем отфильтровывают через полотняную ткань. Готовое сотое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка. 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.). Вместо коровьего мусса вводят соевую муку. На основе соевою молока могут быть приготовлены белковые напитки — коктейли с различными натуральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком.

Рыбные котлеты с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясорубке (диаметр отверстий — 3 мм), соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фаршемешалке 5-7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жарочном шкафу при 250-280°С  5 мин.

Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7-8 мин в фаршемешалке. Формуют батоны и варят  30—40 мин (см. «Блюда с молочно-белковыми продуктами»).

Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). Подготовленное суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, охлаждают до комнатной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстии — 3 мм), соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц. соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3-4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воле в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40°С, добавляют куриный белок и взбивают в миксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают па тарелку и поливают сливочным маслом.

Блюда с отрубями

Натуральные пшеничные или безуглеводные отруби богаты витаминами группы В, солями магния, клеточными оболочками. Изделия с отрубями рекомендуют на диеты № 3, 8, 9, 10с, 15. Отруби подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на размолочных механизмах или в кофемолках. Для снижения крахмала отруби обрабатывают следующим образом: марлевый мешочек с ними промывают проточной холодной водой, периодически отжимая, до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями погружают в воду, кипятят 30 мин и промывают проточной холодной водой. Эту операцию повторяют еще раз. Затем воду отжимают, а отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу и измельчают в мясорубке (дважды) или размалывают. Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия.

Каша гречневая с отрубями и луком (диеты № 3, 8, 9, 10с). В рассыпчатую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Пирожки из отрубей (диеты № 3, 9, 10с). Для приготовления теста молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом и яйцами, вымешивают и охлаждают 15-20 мин до 10-150С. За это время отруби набухают и тесто лучше формуется. Из теста влажными руками формуют лепешки, завертывают в них фарш. Выпекают в жарочном шкафу при 180-200°С 15-20 мин. Фарш готовят из капусты, мяса, творога. Капусту мелко рубят и тушат с молоком и маслом, добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. Для мясного фарша мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с мясным фаршем, обжаривают до готовности. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца и зелень.

Ватрушки из отрубей (диета № 9). К протертому творогу добавляют нарезанные мелкими ломтиками яблоки, яйца, сорбит (ксилит). Из теста формуют лепешки, укладывают на смазанный маслом противень, делают углубления, на середину кладут фарш, смазывают яйцом. Выпекают при 200-220°С 15-20 мин.

Печенье из отрубей (диета №9). Яйца взбивают вместе сорбитом во взбивальной машине до увеличения объема в 2-2,5 раза. В конце вводят муку из отрубей, соль, осторожно перемешивают. На смазанный маслом противень из кондитерского мешка отсаживают тесто в виде различных фигурок и выпекают при 180-200 °С 8-10 мин.

Коржики с отрубями (диеты № 3, 9, 10с). Ксилит или мед растворяют в кефире. Муку смешивают с подготовленными отрубями, добавляют кефир, растительное масло, яйца и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в виде пласта, который кладут на лист, смазанный маслом, и выпекают при 200-220°С 10-15 мин. Коржики нарезают в горячем виде.

Сдобные лепешки (диеты № 9, 10с). Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают, слегка охлаждают. Вводят тертый сыр, масло, яйца, ксилит или мед, снова перемешивают. Из теста формуют Небольшие лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу.

Низкобелковые блюда

Готовят из макаронных изделий и саго (искусственная крупа из кукурузного крахмала). Низкобелковые макаронные изделия получают путем их отваривания (4-6 мин) в кипящей воде и последующею промывания теплой кипяченой водой.

Для изготовления изделий из саго рекомендуют специальную двухступенчатую технологию. Сначала приготавливают полуфабрикат: саго заливают холодной водой (1:2,5) и оставляют для набухания (на 1 ч): затем промывают, раскладывают тонким слоем на металлическом сите, помещают в паровую кастрюлю и варят на пару (1ч), периодически помешивая, чтобы зерна не склеивались. Полуфабрикат можно хранить в холодильнике несколько дней. Низкобелковые макаронные изделия и саго используют для приготовления первых и вторых крупяных блюд по традиционной технологии.