Пищевая промышленность

Пороки сливочного масла

 

Пороки вкуса и запаха масла кормового и технического происхождения

Кормовые привкусы

В масле могут быть обнаружены привкусы чеснока, лука, корнеплодов, силоса, жома и других кормов. Эти пороки всегда проявляются в свежевыработанном масле и в процессе хранения не прогрессируют. Носителями кормовых привкусов являются специфические вкусовые и ароматические вещества (алколоиды, глюкозиды, эфиры и др.), которые переходят из корма в молоко, а затем – в сливки и масло. Типичный привкус, запах силоса, обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов.

Привкус и запах силоса проявляются при неправильном брожении силоса. При правильном брожении силоса образующиеся пропионовая и масляная кислоты не оказывают отрицательного влияния на вкус и запах.

Специфический привкус силоса появляется в молоке не только при скармливании коровам силоса, но и при сильном его запахе в помещениях для дойки. Вещества, обусловливающие привкус чеснока, лука, полыни и других трав, являются жирорастворимыми и трудно удаляются при переработке молока.

Степень выраженности кормовых привкусов в масле зависит от качества и количества съедаемых коровами кормов, могущих быть причиной появления кормового привкуса в масле, санитарного состояния помещений для содержания и доения коров, а также характера последующей обработки молока и сливок.

Улучшение вкуса сливок с кормовым привкусом достигается при повышении температуры сливок, при пастеризации до 95÷96 0С и дезодорации. Наиболее эффективной мерой предотвращения кормовых привкусов является улучшение ботанического состава трав пастбищ, соблюдение требований к кормовому рациону, соблюдение правил кормления и доения коров. Сливки с кормовым привкусом необходимо перерабатывать отдельно.

Нечистый вкус и запах

Может ощущаться в масле при адсорбировании молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его на длительное время после доения в открытых емкостях в недостаточно проветриваемом помещении скотного двора, при плохом подмывании и обтирании вымени коров, механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуют как «хлевный», значительно снижается качество молока и масла. Чтобы не допустить появления в молоке нечистого вкуса и запаха («хлевного») необходимо улучшить санитарно-гигиеническое состояние помещений для содержания и доения коров.

Причиной появления нечистого вкуса в масле может быть большое содержание в рационе коров жмыхов (4,7÷5,0 кг).

Нечистый вкус и запах ощущается в масле, содержащем остатки моющих средств (кальцинированной соды). Нечистый вкус во время начальной стадии развития посторонней микрофлоры в масле предшествует затхлому привкусу. Вещества, вызывающие нечистый вкус, прочно удерживаются в молоке и во время переработки могут перейти в масло. Для удаления этих веществ из молока и сливок необходимо пастеризовать сливки при высоких температурах (с выдержкой), дезодорировать, промывать масляное зерно.

З

Ощущается в масле, выработанном из сливок, которые длительное время хранились в закупоренных емкостях, а также из сливок после их хранения в сырых затхлых помещениях, после длительного резервирования (старые сливки), при скармливании коровам плесневелого или прелого корма, при некачественной мойке инвентаря и оборудования.

Затхлый привкус может быть в результате микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкого санитарного состояния производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

Во избежание появления порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы для содержания скота и доения коров, хранения молока и сливок, их переработки; соблюдать режимы мойки инвентаря.

Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной температуре (90 ÷ 115 0С) и дезодорировать.

Пригорелый привкус

Является следствием пригорания коагулированных белков молока, которые во время пастеризации выпадают на греющую поверхность аппарата. Причиной порока является нетермоустойчивость молочных белков в сливках с повышенной кислотностью, коагуляция белков молока во время пастеризации сливок кислотностью выше критической. Меры предупреждения – улучшение качества сливок.

Посторонние вкусы и запахи

Могут появиться в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ. Причиной порока может быть хранение и транспортировка молока, сливок, масла с пахучими веществами, переход в молоко запаха лекарств, применяемых при лечении животных, содержание в масле остатков моющих средств (кальцинированной соды, сульфаминовой кислоты и др.).

Во избежание появления порока необходимо хранить масло отдельно от других продуктов, перевозить масло специальным транспортом, тщательно сортировать молоко и сливки.

Вкус и запах нефтепродуктов

При наличии этого порока масло непригодно к употреблению. Причина порока – абсорбирование молоком, сливками, маслом запахов бензина, отработанных (моторных) газов и попадание в масло минеральных веществ. Порок может вызывать даже самое незначительное количество пахнущих веществ в воздухе. Запах нефтепродуктов практически невозможно устранить.

В целях предотвращения порока необходимо не допускать попадания в масло минеральных веществ, тщательно сортировать молоко и сливки, хранить масло отдельно от других веществ и перевозить масло специальным транспортом.

Металлический привкус

Характеризуется вяжущим ощущением во рту. Порок появляется в результате растворения в плазме масла солей металлов – меди, железа и других, которые попадают в продукт при контакте молока, сливок с плохо луженой посудой, молокопроводами и оборудованием, а также из недоброкачественной воды, содержащей 3 мг/л железа и выше.

Металлы лучше растворяются в кислой среде, а поэтому порок чаще встречается в кислосливочном масле и сладкосливочном, выработанном из сливок с повышенной кислотностью. Имеются данные о том, что появлению металлического вкуса способствует повышенное содержание диацетила в кислосливочном масле. Металлический привкус при длительном хранении предшествует появлению олеистого, а затем рыбного вкуса и запаха.

Металлический привкус может вызвать железо при попадании в масло в количестве 0,8 мг/кг, в то время как его содержание в количестве даже 1,25 мг/кг в связанном состоянии при переходе из молока не влечет за собой появление порка.

В целях избежания порока следует использовать аппаратуру из некоррозионных металлов и удалять металлы из промывной воды.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус

Ощущается вследствие пониженного содержания в масле ароматических и вкусовых веществ.

Чаще встречается в вологодском и кислосливочном масле. Причины: недостаточно высокая температура сливок при пастеризации, излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, переработка стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, при скармливании жмыхов в большом количестве (4,7÷5,0 кг), излишняя промывка масляного зерна, излишне длительное пребывание высокожирных сливок (более 30÷40 минут) в ваннах для нормализации. С целью недопущения порока необходимо устранить вызывающие его причины.

Пороки микробиологического и химического происхождения

Кислый вкус (для сладкосливочного масла)

Порок связан с развитием молочнокислой микрофлоры в излишнем количестве в сливках во время производства масла и в масле во время хранения. Причиной порока может быть использование сливок повышенной кислотности, недостаточно эффективная пастеризация сливок, вторичное обсеменение сливок микрофлорой после пастеризации и хранение масла при температуре выше 100С. В случае арбитража излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы масла выше 55 0Т, для сладкосливочного – выше 23 0Т.

Во избежание появления порока необходимо не допускать снижение температуры при пастеризации ниже 85 0С, соблюдать режимы при физическом и биохимическом созревании сливок и условия хранения масла.

Нечистый, затхлый, сырный, гнилостный привкусы

Это пороки микробиологического происхождения; чаще встречаются в сладкосливочном масле. Появляются в результате накопления в масле продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней и гнилостной микрофлоры, которая переходит в масло из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Появлению порока способствуют недостаточно высокая температура сливок при пастеризации и длительное хранение сливок при низких температурах до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства, использование для промывки масла недоброкачественной воды, низкая степень диспергирования плазмы в масле.

Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла ферментами протеазами расщепляются вначале на пептоны и пептиды, а в последующем – на аминокислоты и др.

В зависимости от степени накопления продуктов расщепления белков в плазме масла во время хранения нечистый, затхлый, гнилостный привкусы могут следовать один за другим.

Начальной стадией развития пороков является нечистый вкус масла. При наиболее глубоком распаде белков плазмы масла ощущаются сырный и гнилостный привкусы.

Гнилостный привкус появляется в результате накопления продуктов распада аминокислот – индола и аммиака – под действием гнилостной микрофлоры, обладающей протеолитической активностью, зона действия протеаз которых лежит в слабокислой или нейтральной области.

Сырный привкус и запах

Вызывается веществами, образующимися при расщеплении белка протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в масле после длительного хранения.

Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также вызывают данный порок.

В большинстве случаев сырный привкус ощущается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Обсеменение масла микрофлорой, вызывающей сырный привкус, происходит при использовании недоброкачественной воды, неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий производства и низкокачественного сырья.

Горький вкус

Может быть различного происхождения. Горький вкус появляется в масле в результате образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, некоторых видов флюоресцирующих бактерий), при попадании в масло при посолке солей магния и сернокислого натрия; в случае перехода в молоко, а затем в масло алколоидов и глюкозидов растений при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса); наблюдается в масле, выработанном из стародойного молока, а также из молока коров, больных маститом. Порок не связан с качественным изменением жира.

Для предупреждения развития горького вкуса в масле необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85÷90 0С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим, хлорировать воду и оборудование, не применять молоко от больных коров, использовать для посолки масла только поваренную соль «Экстра».

Плесневение масла

Различают поверхностное и внутреннее плесневение масла. Плесневение масла наблюдается при недостаточно эффективной пастеризации сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите масла и неплотном наполнении тары маслом. Плесени способны выделять ферменты, расщепляющие жир.

Поэтому при развитии плесени появляется прогорклый вкус. Большое влияние на развитие плесени оказывают температура и влажность воздуха.

Плесневение масла можно избежать путем ограничения заражения масла спорами плесеней и создания условий, препятствующих развитию спор плесеней в масле.

Для ограничения условий заражения масла плесенью следует тщательно дезинфицировать помещение, тару и аппаратуру; эффективно пастеризовать сливки, поддерживать высокое санитарное состояние производства.

Ограничить условия развития плесени можно путем тщательного диспергирования влаги в масле во время обработки, плотного наполнения тары маслом, хранения масла при низкой температуре и невысокой влажности. При 0 0С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11 С и относительной влажности воздуха около 80 % прекращается полностью. Концентрация соли в масле 1,5÷2% замедляет, а 4% полностью прекращает рост плесеней.

С целью борьбы с плесневением масла применяют дрожжи.

Штафф

Штафф – изменение поверхностного слоя монолита масла, который во время хранения становится более желтым, полупрозрачным. В поверхностном слое масла появляются специфический запах и неприятный горьковатый вкус, а иногда вкус, подобный гнилостному или затхлому привкусу.

Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, увеличением количества растворимых азотистых соединений, накоплением альдегидов; заметным снижением йодного числа.

Причиной порока являются полимеризация и окисление молочного жира под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Изменению вкуса способствует накопление продуктов полимеризации и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое масла, а также изменение кислотности жира и плазмы.

Штафф появляется вследствие развития в поверхностном слое протеолитических психротрофных бактерий, особенно флуоресцирующих бактерий, а также плесеней, особенно Oidium lactis.

Катализаторами являются свет и кислород воздуха, проникающие к поверхностному слою монолита масла через упаковочные материалы, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа, содержащиеся в упаковочных материалах в виде примесей.

Развитие штаффа сопровождается высыханием поверхностного слоя масла. Чем выше степень дисперсности плазмы масла и ниже содержание газовой фазы, тем с меньшей скоростью образуется штафф.

При низких температурах масла во время хранения развитие штаффа задерживается, но не исключается.

При герметической упаковке полностью исключается развитие штаффа.

При использовании газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов, таких как алюминиевая кашированная пергаментом фольга и полимерные материалы, штафф не образуется.

Пороки микробиологического происхождения реже встречаются в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных бактерий.

Чтобы предотвратить развитие пороков микробиологического происхождения, необходимо устранить причины, способствующие развитию посторонней и гнилостной микрофлоры в сливках и масле.

С этой целью следует ограничивать время хранения сливок на заводе до начала их переработки и сокращать длительность технологического процесса, повышать степень дисперсности плазмы масла.

Чтобы повысить степень дисперсности плазмы масла и тем самым затормозить развитие микрофлоры, вызывающей порчу, масло, выработанное в маслоизготовителе периодического действия, подвергают механической обработке в гомогенизаторе, что особенно необходимо при фасовании масла в потребительскую тару.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения

Прогоркание масла

Это наиболее типичный и распространенный порок масла. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира. Прогоркание начинается с поверхности масла и постепенно проникает внутрь монолита; масло приобретает ярко-желтый оттенок. Порок вызывается как нативными, так и бактериальными липазами. Липолитической способностью обладают плесени, флуоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолитических бактерий. Активно участвуют в прогоркании плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и другие, а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, – бактерии Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact. prodigiosum и др. Прогоркание наблюдается чаще у несоленого сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок; значительно реже – в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Причиной порока является гидролиз жира.

При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотам и их изомерам.

При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями – масляная, каприновая, общая кислотность масла повышается, но на более поздних стадиях прогоркания может снизиться. Особенно резкое ощущение вкуса и запаха прогорклого масла появляется при накоплении свободной масляной кислоты и ее эфиров.

Придают маслу типичный прогорклый вкус освобождающиеся при гидролизе жира низкомолекулярные летучие жирные кислоты – каприновая, капроновая, особенно масляная и ее эфиры уже при концентрации 50 мг/кг.

Прогорклый вкус сливочного масла появляется при наличии в 100 г продукта всего лишь 10–6 масляной кислоты и 25–6капроновой, а также при накоплении метилкетонов в большом количестве.

Свободные высокомолекулярные жирные кислоты, образующиеся во время прогоркания масла (стеариновая, пальмитиновая), не оказывают влияния на вкус масла, так как они нерастворимы в воде.

В целях недопущения порока следует использовать молоко и сливки, не подвергавшиеся липолизу, не допускать повторного обсеменения масла посторонней микрофлорой, попадания в сливки и масло солей меди и железа, снижения температуры сливок при пастеризации ниже 85 С, соблюдать технологические режимы производства, хлорировать оборудование и инвентарь, быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Салистый вкус (осаливание)

Салистый вкус появляется в результате накопления в масле насыщенной диоксистеариновой кислоты, которая образуется при окислении олеиновой кислоты. Диоксистеариновая кислота может образовываться и в результате распада перекиси олеиновой кислоты или при воздействии на кислоту свободных радикалов ОН, НОО. При этом повышается температура плавления молочного жира, что вызывает прилипание продукта к поверхности языка и ощущение привкуса сала.

Появлению порока предшествует металлический привкус. При появлении данного порока изменяется естественная желтая окраска масла, которое постепенно становится белым. Изменение цвета начинается с поверхности монолита и постепенно проникает внутрь.

Обесцвечивание масла связано с окислением каротина.

Степень окисления масла зависит от интенсивности освещения, продолжительности воздействия света и особенно от длины его волны. С увеличением интенсивности освещения и продолжительности воздействия света степень осаливания возрастает, особенно при воздействии ультрафиолетовых лучей. Скорость осаливания увеличивается с повышением температуры, при наличии большого количества газовой фазы в масле.

Окислительные процессы ускоряются в масле с пороком «слоистость».

По данным Кинга, в присутствии диацетила – носителя аромата кислосливочного масла – масло осаливается независимо от того, подвергалось ли оно воздействию света или нет.

О склонности масла к осаливанию судят по продолжительности индукционного периода. Увеличение индукционного периода свидетельствует об уменьшении склонности масла к осаливанию. Осаливание масла ускоряется под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов. Наиболее опасно присутствие меди, количество которой не должно превышать 10–6 г на 1 кг масла. Действие металлов и их солей особенно проявляется, если они находятся в мелких каплях плазмы.

При наличии таких капель образуется большая поверхность соприкосновения плазмы с жиром, что способствует более активному действию металлов на жир.

Окисление жира является автокаталитической реакцией, поэтому низкие температуры при хранении масла не могут быть использованы для прекращения развития порока, если осаливание масла уже началось. Начавшийся процесс окисления молочного жира может продолжаться даже при минус 17 0С.

 

Во избежание появления порока следует предохранять масло от воздействия света, особенно солнечных лучей, охлаждать масло после выработки до низких минусовых температур, исключить попадание солей металлов в масло в процессе производства, плотно наполнять тару продуктом, чтобы в нем отсутствовали воздушные пустоты, соблюдать требования при механической обработке масла и использовать обработку масла под вакуумом, что позволяет снизить содержание газовой фазы в масле до 0,1 мл в 100 г.

Для предотвращения порока следует применять упаковочный материал с низким содержанием меди и железа. Содержание меди и железа в упаковочном материале не должно превышать 0,2 и 5 мг/м2соответственно. Можно использовать антиокислители (дрожжи).

Олеистый привкус

В масле ощущается привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы; появляется в результате накопления в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот – 1,3-октанона; метилового эфира линолевой кислоты, гидроперекисей, а также продуктов расщепления олеиновой кислоты – альдегидов.

Развитие олеистого привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процесс окисления жира. Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов. Олеистый привкус появляется при  высокой степени сквашивания сливок и нередко переходит в рыбный привкус.

Чтобы избежать порока, следует строго контролировать  степень сквашивания сливок, принимать меры, предохраняющие молочный жир от окисления. Можно применять антиокислители.

Рыбный привкус

Рыбный привкус масла могут вызывать альдегиды: н-гексаналь, образующийся при окислении линолевой кислоты, и н-гептаноль, образующийся при окислении олеиновой кислоты, и другие альдегиды.

Причиной появления рыбного привкуса в масле может быть также гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин под действием бактериальных ферментов, присоединяя воду, распадается дальше на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.

По данным Мора и Моса, при содержании в масле триметиламина в количестве 10–6 г в 100 г продукта уже появляется специфический запах. Рыбный привкус чаще всего встречается в соленом кислосливочном масле; в соленой плазме лецитин растворяется и становится доступным для гидролиза.

Рыбный привкус вызывается присутствием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процесс окисления жира.

В целях предотвращения порока необходимо сквашивать сливки до рН не выше 4,6÷4,9; исключить попадание в сливки и масло солей железа выше допустимого количества и не допускать чрезмерной посолки масла.

Пороки консистенции (структуры) сливочного масла

Масло не должно быть излишне мягким. Летом при температуре 18÷20 0С, а зимой при температуре 8÷10 0С масло должно быть достаточно пластичным.

Появление пороков консистенции сливочного масла является следствием изменения прочности дисперсной структуры масла. Причиной появления пороков консистенции масла является нарушение установленных технологических режимов производства масла.

Крошливое масло

Характеризуется повышенной твердостью, хрупкостью и недостаточной связностью монолита. Крошливость появляется, если в масле образуется непрочная кристаллическая сетка из крупных кристаллоагрегатов и в процессе образования фазовых контактов между твердыми частицами жира при развитии пространственной структуры возникает излишнее увеличение внутреннего упругого напряжения.

Порок чаще встречается при выработке масла в зимний период – при высоком содержании высокоплавких глицеридов в молочном жире.

При выработке масла методом сбивания сливок масло становится крошливым при нарушении установленных режимов физического созревания сливок для различных периодов года, при пониженной температуре сливок во время сбивания, излишней выдержке масляного зерна в промывной воде или значительном понижении температуры промывной воды, недостаточной механической обработке масляного зерна, неправильном режиме охлаждения и хранения масла.

Крошливое масло может быть при недостатке в рационе коров сочных и избытке грубых кормов, скармливании хлопкового жмыха и шрота, при выработке масла из замороженных сливок.

Мерами предотвращения крошливости масла являются: соблюдение рекомендуемых технологических режимов на производстве.

При получении излишне твердого масла его можно подвергнуть дополнительно механической обработке на гомогенизаторе и улучшить консистенцию.

Можно улучшить консистенцию масла путем добавления летних сливок к зимним.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливое масло получается, если механическому воздействию подвергается недостаточное количество отвердевшего жира в зоне кристаллизации в маслообразователе и излишнее количество жира отвердевает без механического воздействия в монолите масла, вследствие чего образуется излишнее количество крупных твердых частиц жира, участвующих в образовании кристаллической сетки.

Прочность кристаллической сетки понизится вследствие образования хрупких, недостаточно упругих контактов между крупными твердыми частицами жира из-за излишнего увеличения внутренних упругих напряжений.

В целях предотвращения выработки крошливого масла необходимо увеличить интенсивность или продолжительность механического воздействия на продукт в маслообразователе, чтобы интенсифицировать кристаллизацию глицеридов с целью увеличения числа центров кристаллизации и повышения степени отвердевания молочного жира непосредственно в маслообразователе. Это достигается снижением производительности маслообразователя. С этой же целью снижают температуру масла, выходящего из аппарата.

При этом следует иметь в виду, что чрезмерное снижение температуры при быстром охлаждении жира и увеличение степени его механической обработки в маслообразователях способствует уменьшению количества высокоплавкого твердого жира, вследствие чего снижается формоустойчивость масла и ухудшается его способность удерживать жидкий жир при повышенных комнатных температурах.

Для предотвращения порока следует обеспечить стабилизацию режима работы маслообразователя, используя для этого систему автоматического регулирования подачи рассола в рубашку маслообразоваителя; исключить нормализацию высокожирных сливок.

Рыхлое масло

Рыхлое масло наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок. Твердость масла при этом заметно уменьшается. Рыхлость монолита масла появляется в результате увеличения содержания воздуха в нем и обнаруживается при содержании в 100 г масла более 5÷6 мл воздуха. В таре не помещается стандартная масса продукта. Цвет рыхлого масла бледнее обычного. При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока является избыточная вработка шнеками воздуха в масло и наблюдается в основном в масле, выработанном в маслоизготовителях непрерывного действия.

В целях предупреждения появления порока следует не допускать повышения производительности маслоизготовителя выше паспортной.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рыхлое масло получается исключительно при нарушении режимов сепарирования; неплотной сборке сливкопровода на всасывающей линии и других технических неисправностей оборудования.

Для предупреждения появления порока необходимо устранить причины повышения газовой фазы в масле выше допустимого количества (2÷4 мл воздуха в 100 г масла).

Мягкое масло

Мягкое масло характеризуется низкой термоустойчивостью, пониженной способностью удерживать жидкий жир, повышенной липкостью. Масло при температуре 10÷12 0С прилипает к поверхности шпателя или щупа в виде шероховатого слоя, при 18÷20 0С – становится излишне мягким. В масле преобладают коагуляционные контакты. Масло отличается способностью к остаточной деформации и ползучестью при длительном нагружении, низкой прочностью кристаллической сетки.

Мягкое масло может быть рыхлым, сметанообразным на вид, при этом теряются его товарные качества. Из рыхлого масла иногда выделяются капли плазмы («мутная слеза»), если при механической обработке мягкого масляного зерна не было обеспечено достаточное диспергирование плазмы. Порок чаще встречается в летнем масле с повышенным содержанием низкоплавких глицеридов.

При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока может быть недостаточная степень отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда в жире содержится повышенное количество ненасыщенных жирных кислот. Порок появляется при повышенной температуре сливок во время сбивания (в летний период – выше 12 0С, а в зимний период – выше 14 0С): при повышении температуры масляного зерна во время обработки (выше 12÷150С – в летний период и выше 13÷16 0С – в зимний период), а также при скармливании льняного жмыха в большом количестве (более 2,5 кг в сутки) коровам, молоко которых используется для выработки сливочного масла.

Чтобы не допустить выработку мягкого масла, следует увеличить продолжительность выдержки и понизить температуру сливок во время физического созревания с целью повышения степени отвердевания жира; понизить температуру сливок при сбивании и температуру масла при механической обработке во избежание чрезмерного расплавления жира; применять дифференцированные режимы физического созревания сливок, чтобы обеспечить в твердом жире масла необходимое соотношение между высокоплавкими и низкоплавкими группами смешанных кристаллов (1:2).

Рекомендуется использовать промывку для улучшения консистенции масляного зерна.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло медленно отвердевает: при отвердевании температура масла незначительно повышается (на 1,5 0С). Отвердевание масла замедляется из-за уменьшения интенсивности броуновского движения мелких частиц твердого жира. Порок обнаруживается после завершения процесса вторичного структурообразования в монолите масла.

Мягкое масло получается, если в маслообразователе продукт подвергается излишне длительной, интенсивной механической обработке и охлаждается до излишне низких температур, вследствие чего увеличивается число мелких частиц твердого жира и коагуляционных компонентов. Образуются низкоплавкие группы смешанных кристаллов, глицеридов; в образовании кристаллической сетки участвует недостаточное количество более крупных частиц твердого жира и смешанных кристаллов глицеридов и полиморфных форм с более низкой температурой плавления, что приводит к понижению ее механической прочности и термоустойчивости. Масло становится мягким и не термоустойчивым.

Причинами данного порока масла являются: заниженная производительность маслообразователя при нормальном охлаждении, излишнее охлаждение масла во время механической обработки, увеличение частоты вращения рабочих органов маслообразователя (мешалки).

В целях предотвращения порока необходимо избегать излишне продолжительной механической обработки продукта в зоне кристаллизации маслообразователя. При появлении порока следует с целью его устранения повысить производительность маслообразователя, чтобы сократить продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации маслообразователя, повысить температуру масла, выходящего из маслообразователя, на 1÷2 0С, чтобы уменьшить количество отвердевшего жира при механической обработке продукта в маслообразователе.

На кристаллизацию глицеридов в жире и образование структуры масла оказывает влияние химический состав молочного жира. Поэтому при выборе режима термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе следует строго учитывать химический состав молочного жира.

Мучнистость масла

Ощущается органолептически в результате неоднородного расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или крупитчатость. Мучнистость масла не оказывает заметного влияния на его пластичность.

Мучнистость ощущается при наличии в масле крупных кристаллоагрегатов размером 30 мкм и более.

При выработке масла методом сбивания сливок мучнистость масла встречается редко. Причиной порока является наличие в масле во время отвердевания после его выработки излишнего количества жира, расплавленного при сбивании сливок и механической обработке масляного зерна. Порок появляется также в результате коагуляции белка при пастеризации подмороженных сливок с повышенной кислотностью; при повышенной температуре и продолжительной выдержке сливок в горячем состоянии, когда возможно образование коагулированных частиц белка.

Для предотвращения порока следует избегать чрезмерного увеличения длительности сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причиной порока является наличие излишнего количества свободного жидкого жира в масле, выходящем из маслообразователя, и повышение его температуры. При кристаллизации глицеридов в монолите масла из расплава при отсутствии перемешивания при повышенной температуре образуется мало центров кристаллизации, вследствие чего увеличение количества твердого жира в масле происходит за счет линейного роста кристаллов. При этом в условиях медленного охлаждения монолита масла в холодильной камере во время вторичного структурообразования образуются крупные кристаллы и их агрегаты, которые медленно плавятся и вызывают ощущение мучнистости.

Причинами повышенного содержания свободного жидкого жира в масле могут быть: вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок, длительная выдержка высокожирных сливок в ваннах для нормализации, использование для получения масла сливок с повышенной кислотностью, а также подмороженных.

В целях предотвращения порока необходимо максимально ограничить выделение свободного жидкого жира из сливок в процессе их переработки. Для этого не следует допускать на производство масла сливки с повышенной кислотностью, длительную выдержку высокожирных сливок при высокой температуре в ваннах для нормализации, следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин. Соблюдать режим работы маслообразователя, повысить требования к качеству сливок.

Слоистость масла

Слоистость масла является характерным пороком консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. Масло при разрезании разделяется на слои разной толщины с ровными гладкими краями.

Слоистость наблюдается в масле с содержанием газовой фазы 1 мл на 100 г (содержание газовой фазы в масле колеблется в пределах 0,3÷0,5 мл/100 г).

Слоистость масла часто сопровождается пороком крошливости, масло становится нетермоустойчивым. Слоистость появляется в результате послойного отвердевания масла при формировании монолита масла в таре. Причинами порока являются завышенная производительность маслообразователя и недостаточная термомеханическая обработка продукта в зоне кристаллизации. При завышенной производительности маслобразователя и недостаточной механической обработке продукта в маслообразователе не достигается нужная степень отвердевания жира, излишнее количество переохлажденного жира выходит из маслообразователя. Во время охлаждения в маслообразователе образуются многочисленные центры кристаллизации высокоплавких глицеридов в молочном жире. При выходе из маслообразователя в переохлажденном жире глицериды быстро кристаллизуются уже при движении слоя масла, выходящего из маслообразователя и слой масла отвердевает настолько быстро, что не растекается по поверхности монолита масла, а образуется горка, с которой сползают отвердевающие слои масла, которые не смешиваются с нижними слоями.

Такое послойное отвердевание масла и приводит к появлению порока «слоистость масла». Послойное отвердевание и структуробразование в каждом отдельном слое могут проходить по-разному в зависимости от толщины слоя, вследствие различной скорости охлаждения слоя. Расслоение монолита масла на слои способствует захватыванию воздуха на границе соприкосновения застывшей поверхности верхнего слоя масла и слоем масла, вытекаемого из маслообразователя, а также наличие в высокожирных сливках вытопленного жира.

Причиной порока может быть низкая температура высокожирных сливок, поступающих в маслообразователь.

В целях предотвращения выработки масла с пороком «слоистость» следует избегать дестабилизации жира в сливках при получении высокожирных сливок; обеспечить режим работы маслообразователя, необходимый для полного завершения процесса первичного структурообразования.

Не допускать снижение температуры высокожирных сливок до поступления их в маслообразователь ниже установленного уровня и завышение производительности маслообразователя.

Засаленное масло

Засаленное масло получается только при выработке его методом сбивания сливок. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, матовой окраской, напоминающей по внешнему виду сало. При взятии пробы щупом масло прилипает к нему, при нажатии – легко деформируется. Снижаются упругость и эластичность масла.

Порок обнаруживается при изменении структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и более); происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов в молочном жире и чрезмерное увеличение общей поверхности капель плазмы и пузырьков газовой фазы в результате их диспергирования, увеличивается число коагуляционных контактов. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

По данным Д.В. Качераускиса, в засаленном масле отмечено резкое понижение предельного напряжения сдвига до 1,0 н/см2 (при 15 0С) и ниже, что связано с увеличением коагуляционных контактов и разрушением кристаллизационных контактов между твердыми частицами жира.

Причиной появления порока «засаленное масло» могут быть длительное сбивание сливок, избыточная механическая обработка масла, а также его растирание во время формования и упаковывания.

В целях предотвращения порока необходимо соблюдать установленные режимы физического созревания и сбивания сливок, механической обработки масла, не допуская избыточного механического воздействия на масло и растирания его при заполнении тары маслом при формовании.

Пороки цвета масла

Белое масло

Цвет масла становится белым при недостатке пигментов в молочном жире, особенно в осеннее-зимний период года при стойловом содержании скота. В рационе кормов мало кормов, содержащих β-каротин. Интенсивность окраски масла понижается по мере снижения концентрации жира и повышения содержания воздуха. Белое масло может быть в результате засаливания. Для устранения порока масло подкрашивают β-каротином (провитамином А) из расчета 0,08÷0,1 % масляного раствора (концентрацией 0,2 %) препарата или в пересчете на чистый препарат до 2,0 мг/кг. Подкрашивание масла β-каротином в нашей стране разрешено существующим ГОСТом.

Неоднородный цвет масла (мраморное масло)

Появляется в соленом масле в результате неравномерного распределения в нем капель рассола различных размеров. Более светлые пятна и полосы появляются на тех участках монолита масла, где имеется много мелких капель с большой суммарной поверхностью; пятна и полосы с интенсивно-желтой окраской, – где имеется много крупных капель соленой плазмы со сравнительно небольшой суммарной поверхностью. Различная интенсивность окраски обусловлена различной преломляемостью света жиром и плазмой при неравномерном распределении рассола в плазме.

Чаще всего порок появляется вследствие недостаточной механической обработки масла после посолки сухой солью, а также при использовании крупнокристаллической соли. Причинами порока могут быть неравномерное распределение и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски; недостаточная зачистка штаффа при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения на холодильниках.

Во избежание порока следует тщательно диспергировать капли плазмы во время механической обработки масла, при фасовании масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партиимасла, лучше зачищать поверхность монолита, не допускать образования штаффа.

Фисташковый цвет топленого масла

Причиной появления  порока является повышение концентрации каротина в жидкой фракции жира при медленном замораживании в связи с дополнительным отвердеванием жира при температуре хранения ниже минус 5 0С.

Чтобы избежать появления фисташкового цвета, топленое масло следует хранить при температуре выше минус 5 С. При обнаружении признаков порока следует перемещать масло в помещение с температурой выше минус 5 0С.

Пороки посолки масла

Излишняя посолка

При излишней посолке в масле соли содержится выше нормы, допустимой действующим стандартом. Причина – ошибки при расчете количества вносимой соли. В этом случае масло относится к нестандартной продукции.

Неравномерная посолка

Характеризуется различным содержанием соли в отдельных участках монолита масла, а также различной степенью посолки масла в отдельных единицах упаковки продукта одной партии. В масле с неравномерной посолкой возможно появление неоднородного цвета продукта («мраморное масло»). Причиной порока чаще всего является недостаточная механическая обработка масла. Причиной порока может быть неравномерная посолка сухой солью, использование крупнокристаллической соли. Во избежание порока следует пользоваться мелкокристаллической солью, не допускать окончания механической обработки масла до равномерного распределения соли в нем.

Нерастворившаяся соль

Находится в масле в виде отдельных кристаллов или их скоплений в виде комочков. Указанный недостаток посолки масла появляется при неравномерной посолке, использовании крупнокристаллической соли, сокращении выдержки масла после внесения соли, преждевременном окончании обработки масла и сопровождается появлением неоднородного цвета масла и крупных капель влаги в нем.

Чтобы избежать наличия нерастворившихся кристаллов соли в масле, необходимо использовать соль, соответствующую требованиям стандарта, увеличивать продолжительность механической обработки масла до полного растворения соли. При использовании рассола для посолки масла исключается возможность появления этого недостатка посолки.

Недостатки упаковки масла и маркировки тары

При упаковке крупными монолитами в транспортную тару неплотное наполнение тары маслом может быть: при плохо отрегулированной работе формовочных машин; небрежном ручном наполнении тары маслом; небрежной укладке в тару упаковочного материала и его заделка на поверхности монолита; при несоблюдении температурного режима при фасовании и упаковке масла и нарушении режимов работы маслообразователя.

При неплотном наполнении тары маслом образуются пустоты внутри монолита, а также между поверхностью монолита масла и пергаментом и других упаковочных материалов. В пустотах создаются условия, благоприятные для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары

Неудовлетворительная сборка тары в результате несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары. При этом недостатке упаковки увеличивается влияние внешних условий на масло: может снизиться стойкость масла при хранении и может быть вытекание жира из тары при хранении топленого масла.

В целях недопущения недостатков упаковки и сборки тары следует тщательно контролировать соблюдение требований технологической инструкции по упаковке масла и технических условий по сборке тары, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования и хранения топленого масла.

Неправильная маркировка тары

Маркировка считается неправильной, если она выполнена с нарушением установленных требований по маркировке тары с маслом, нечетко и небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять в транспортной таре на каждой единице тары (ящике, бочке), а в потребительской таре — на каждой единице продукта (брикетах, банках, стаканчиках).