Пищевая промышленность

Разделка сырых макаронных изделий

 

Стадии разделки сырых макаронных изделий

Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий

Разделку полуфабриката макаронных изделий проводят после выпрессовывания.

Цель разделки подготовить изделия к сушке. Разделка состоит из обдувки, резки и раскладки отформованных полуфабриката макаронных изделий.

Обдувка полуфабриката макаронных изделий проводится для облегчения резки и предотвращения слипания полуфабриката макаронных изделий. На поверхности изделий образуется подсушенная корочка.

Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения температурой 25оС, а относительная влажность воздуха 60-70 %. При этом влажность полуфабриката макаронных изделий снижается на 1-2 %. В случае, если изделия обдуваются при более высокой температуре, влажность изделий снижается на 3-4 %.

Резка и раскладка изделий

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают не необходимую длину с помощью режущего механизма и далее, в зависимости от способа сушки либо раскладывают на сушильные поверхности лотков (короткие изделия при сушке в шкафных сушилках) или ленты сушилки (короткиеделия при сушке в ленточных сушилках), либо укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке).

Макаронные изделия режут двумя способами:

  1. скольжением ножа по плоскости матрицы;
  2.  подвесной резкой свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы (вермишель).

При сушке макаронных изделий в шкафных сушилках лотки должны равномерно и полностью заполняться макаронными изделиями. Если они заполнены не полностью, то произойдет неравномерное высушивание изделий;

При сушке коротких изделий в ленточных сушилках сырые изделия подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раструсчика раскладчика. Этот механизм обеспечивает равномерное распределение сырых изделий по ширине ленты;

Для резки и развешивания длинных изделий на бастунах применяют автоматические саморазвесы, которые обеспечивают резку изделий длиной от 370 до 570 мм и развешивание одновременно на два бастуна. Развешиваемый на бастуны полуфабрикат макаронных изделий должен прилегать друг к другу, полностью заполнять бастуны (диаметр макарон должен быть не более 6 мм, чтобы изделия не растягивались).

Контроль за качеством

Контроль за качеством впрессовываемых полуфабрикатов заключается в оценки их внешнего вида. Полуфабрикаты макаронных изделий хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однотонный матовожелтый, кремовый или беловатожелтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длинной до 1,5…2м. При легком нажатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

Резку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Цель ее подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и расплавке отфармованных макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий. Выпрессовываемые сырые макаронные изделия на выходе из матрицы являются пластичным, довольно легко деформируемым материалом. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенного слоя, который препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (коротких изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий).

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60-70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1-2 % при традиционных режимах замеса и формования, на 3-4 % при высокотемпературных режимах.

При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах) обдувку необходимо проводить тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, так как возможно разрушение поверхностного слоя изделий в местах перегиба и падение их с бастунов при развешивании или в процессе высушивания.

Резка и раскладка изделий

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаются на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности, либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешиваются на бастуны (длинные изделия при подвесном способе сушки).

Резка коротких изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии свисающая прядь  режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев вторым. Короткие вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например, прососом воздуха вдоль пряди.

Обдувка сырых изделий и устройства механизм для обдувки

Для обдувки внутренней поверхности прядей длинных изделий, изготавливаемых на автоматизированных поточных линиях с подвесной сушкой, используют распределительобдуватель, который представляет собой полый короб длиной 2 м (по длине двух прямоугольных матриц, под которыми его устанавливают). Распределительобдуватель (рисунок 1,а) распределяет выпрессовываемые длинные сырые изделия на две пряди. Поверхность короба имеет множество отверстий, через которые выходит воздух, нагнетаемый в короб двумя центробежными вентиляторами 2 с электродвигателями 1 через короткие воздуховоды 3.

Для обдувки короткорезаных изделий, формуемых на прессе ЛПЛ-2М, используют обдувочное устройство, изображенное на рисунок 1,б. Его крепят к нижней плите каркаса пресса и размещают под матрицедержателем.

Устройство изготавливают из оцинкованного листового железа. Обдувочное устройство представляет собой полый цилиндр 4 с воздуховодом 3, к которому прикреплен центробежный вентилятор 2 с электродвигателем 1. Внутренняя поверхность полого цилиндра, охватывающая выпрессовываемую прядь изделий, имеет конусообразную форму, 1 которой проделано множество отверстий диаметром 2…3 мм. Внутренняя и наружная поверхности цилиндра образуют кольцевой канал, в который нагнетается или из которого отсасывается центробежным вентилятором воздух, выходящий затем через отверстия цилиндра и обдувающий таким образом прядь изделий, свисающих из матрицы, или падающие изделия, нарезанные по плоскости матрицы

Рисунок 1 - Механизмы для обдувки макаронных изделий
Рисунок 1 — Механизмы для обдувки макаронных изделий

Устройство механизмов для резки и раскладки изделий

Механизм для резки раскладки коротких макаронных изделий: режущий механизм УРМ, режущая машина ЛПР-1.

Механизм УРМ состоит из привода и ножевой головки. Привод работает от электродвигателя 10 с вариатором 8. Движение от электродвигателя через вариатор передается коробке скоростей и 5, имеющей подвижной блок шестерен, который позволяет получить три различные частоты вращения выходного вала. На выходном валу коробки скоростей закреплен шкив 1, вращение которого передается клиновым ремнем шкиву 2 ножевой головки.

 

К спицам шкива ножевой головки на шарнирах крепят пластинчатые ножи 1, прижимающиеся к плоскости матрицы. Ось ножевой головки привинчивают к стяжке колосника матрицы или (в случае использования бесколосниковых матриц) и диску матрицы, вворачивая ось в центральное отверстие матрицы. Для безопасности режущую головку закрывают кожухом 3. Принудительное вращение режущего механизма при его регулировке производят вращением штурвала 7.

Рисунок 2 - Механизм для резки УРМ
Рисунок 2 — Механизм для резки УРМ

Режущая машина Е8-ЛПС (рисунок 3) предназначена для резки всех видов коротких макаронных изделий, как по диску матрицы, так и в подвесном состоянии. Машина состоит из передвижного корпуса 4 и трех сменных режущих головок: головки I для резки по диску матрицы фигурных и мелких изделий, головки II — для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии, головки III — для резки «перьев» в подвесном состоянии. Каждая из головок крепится к передвижному корпусу 4с помощью кронштейнов 11 или 16, устанавливаемых на соответствующих головках. Сверху к установке крепится обдувочное кольцо 5 или 14 с патрубками для подачи воздуха. Внутри корпуса 4 расположен приводной механизм, который состоит из электродвигателя 1 с вариатором 2 скоростей, одноступенчатой цилиндрической 3 и клиноременной 12 передач. Изменение частоты вращения выходного вала привода осуществляется с помощью штурвала 13.При резке по диску матрицы головка I своей верхней частью ввертывается при помощи винта 7с левой резьбой в центр матрицы так, чтобы консольно закрепленный с помощью кронштейна 8 нож 6 свободно скользил по нижней плоскости матрицы. Частота вращения ножа регулируется в пределах 18…675 мин-1. При необходимости в головке можно дополнительно устанавливать до четырех ножей. Каждая из ножевых головок при помощи карданной передачи 9 и конического редуктора 10 соединяется с приводным механизмом. Для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии режущую головку I вместе с карданным валом отделяют от приводного механизма в корпусе 4. На верхнем конце кронштейна 16 устанавливают разделительный конус 15, а к нижней части кронштейна с помощью болтов крепят головку II для резки вермишели и лапши. На вертикальном валу головки консольно установлен кронштейн с одним ножом 18, который при вращении скользит по кромкам противорежущих пластин 17, срезая при этом пучки вермишели и лапши определенной длины. Пряди отформованных макаронных изделий после формования обдуваются воздушным потоком, распределяемым с помощью обдувочного кольца 14.Для резки макаронных изделий типа «перья» головку III ставят в соответствующую сменную решетку. На вертикальном валу, который также установлен консольно, закреплен кронштейн с одним наклонным ножом 20, скользящим по нижним кромкам наклонных противорежущих пластин 19 </spa n>и срезающим пучки прядей трубок определенной длины. Это обеспечивает косой срез концов трубок. Срезанные изделия подаются на ленту конвейера, установленного под головкой, и поступают в сушилку. Для раскладки коротких макаронных изделий на транспортирующие ленты конвейерных сушилок используют различные конструкции раскладчиков.

Рисунок 3 - Универсальный режущий механизм Е8-ЛПС
Рисунок 3 — Универсальный режущий механизм Е8-ЛПС

Механизм ЛПР-1 для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии заключен в корпус 1, который устанавливают на пол под прессовой головкой макаронного пресса. К раме механизма крепят ножевую головку, состоящую из неподвижной приемной конической воронки 2, неподвижного цилиндра 5 с тремя радиальными ребрами 4 и двух вращающихся ножей 6, которые размещают на спицах 7 шкива. В центре воронки расположен конус 3 с радиальными ребрами, с помощью которых прядь выпрессовываемой вермишели или лапши разделяется на три части. Ножевую головку механизма устанавливают на 300…400 мм ниже матрицедержателя пресса. При работе механизма выпрессовываемые изделия периодически прижимаются режущими кромками вращающихся ножей к неподвижным ребрам и срезаются.

Рисунок 4 - Механизм для резки ЛПР
Рисунок 4 — Механизм для резки ЛПР

Маятниковый раскладчик представляет собой приемную воронку с трубой 2, укрепленной на осях подшипниковых узлах. Качание раскладчика относительно горизонтальной оси осуществляется от электродвигателя клиноременной передачи через червячный редуктор 5 и кривошипношатунный механизм 4. Рычаг 3 привода имеет прорези. Изменяя плечо рычага, можно регулировать амплитуду качания раскладчика. Частоту качания подбирают с помощью сменных шкивов. Привод и раскладчик устанавливают на сварной раме 1 над верхней лентой сушилки.

Ленточный раскладчик (рисунок 5) устанавливается над верхней лентой конвейерной сушилки и служит для равномерного распределения изделий, поступающих из воронки 6, по всей ширине ленты. Ленточный конвейер 8 имеет приводной 10 и натяжной 14 валы. Натяжение ленты осуществляется с помощью винтового устройства 9. Привод конвейера обеспечивает одновременно движение ленты со скоростью 0,6 м/с и ее качательное движение с угловым перемещением 50. ..60° в горизонтальной плоскости. Вращение приводного барабана конвейера осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу 11 на вал 10. С противоположного конца вала приводного барабана через цепную передачу с натяжным устройством 5 и конический редуктор вращение передается на вертикальный вал 7. От него с помощью двух последовательно установленных цепных передач с натяжным устройством 4 и водила 1 движение передается кронштейну. Возвратнопоступательное движение водила осуществляется с помощью цепи, на одном из звеньев.

Рисунок 5 - Маятникового раскладчика
Рисунок 5 — Маятникового раскладчика

Машина для резания и раскладки макарон в лотковые кассеты (рисунок 6) устанавливают между опорами с круглой матрицей. Машина работает как в ручном, так и в автоматическом режиме и состоит из следующих основных узлов: маятникового стола 7с приводом 9, передвижного лотка 8 с приводом 6, механизма резки 5, шторкиотсекателя 4, ленточного конвейера 2, измельчителя 1 обрезков. Маятниковый стол 1 предназначен для перевода пряди макарон, выходящей из матрицы пресса, из вертикального положения в горизонтальное и подачи ее под механизм резки. Он установлен на двух опорах скольжения и поворачивается на 90° в вертикальной плоскости. Механизм поворота состоит из опоры, перемещающейся в горизонтальных направляющих винтовой пары, клиноременной передачи и электродвигателя. Фиксирование стола в горизонтальном и вертикальном положениях осуществляется с помощью двух конечных выключателей.

Передвижной лоток 8 представляет собой двойную сушильную кассету, изготовленную из нержавеющей стали толщиной 4 мм, с вырезами в бортах для прохода ножей. Дно лотка покрыто листом фанеры толщиной 8… 10 мм. Лоток жестко крепится на раме, в нижней части которой установлена гайка. Над передвижным лотком 8 находится механизм резки 5, который представляет собой раму с тремя параллельно закрепленными пластинчатыми ножами. Узел ножевой рамы имеет устройство для фиксации положения макарон в кассетах, что обеспечивает качественный срез изделий. Ленточный конвейер 2 обрезков макарон приводится в движение от привода ножевой рамы. Машина работает циклично. В исходном положении маятниковый стол 7с установленным на нем передвижным лотком 8 находится в вертикальном положении. Как только прядь отформованных макарон достигнет необходимой длины, реле времени включает механизм подъема маятникового стола, он поворачивается вместе с прядью и занимает горизонтальное положение. В этот момент ножевая рама опускается, разрезает прядь макарон на две части и вновь поднимается. Затем лоток вместе с отрезанной прядью движется вперед и останавливается над пустыми кассетами 3. Шторкаотсекатель допускается вниз и преграждает обратный ход макаронам, лоток возвращается в исходное положение, а макароны остаются в сушильных кассетах. Затем маятниковый стол возвращается в исходное положение. Цикл работы машины в зависимости от скорости формования изделий длится 28…30 с. Когда маятниковый стол примет исходное положение, кассеты с макаронами устанавливают на конвейер, который подает их в сушилку. Пустые кассеты вновь поступают под загрузкуПри этом можно размещать две одинарные или одну двойную сушильные кассеты. Обрезки макарон ленточным конвейером направляются в измельчитель, из которого пневмотранспортом подаются в тестосмеситель пресса.

Рисунок 6 - Машина для резки и раскладки макаронных изделий в лотковые кассеты
Рисунок 6 — Машина для резки и раскладки макаронных изделий в лотковые кассеты

Правила эксплуатации и безопасное обслуживание механизмов для резки и раскладки макарон

При обслуживании оборудования для резки макаронных изделий необходимо соблюдать меры безопасности, являющиеся общими для работы на пищевом оборудовании.

К работе допускаются люди, прошедшие обучение и знающие устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Работающий на резательном оборудовании должен соблюдать дополнительные требования, связанные со спецификой обслуживания: своевременное включение и выключение резательной машины; установку и крепление ножей; регулировку зазора между ножевой рамой (матрицей) и ножами; регулировку привода машины, обеспечивающую необходимую скорость движения ножей. Кроме того, он обязан выявлять причины образования брака в процессе резки и устранять их. Движущиеся части машин для резки должны иметь ограждения. Специальная блокировка должна исключать возможность включения машины при снятии ограждения. На работающих машинах запрещается проводить какойлибо ремонт и смазку; снимать ограждения, кожухи и другие детали; касаться движущихся ножей. Чистку, ремонт, профилактический осмотр механизмов резки проводят только при их полной остановке. При этом на пусковых приборах вывешиваются предупреждающие надписи типа: «Не включать, работают люди!»

Дефекты сырых изделий от нарушения режима разделки и способы их предупреждения

В случае использования некачественного сырья и несоблюдения технологических параметров производства, качество макаронных изделий приобретает различные изъяны.

Таблица 1 – Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
Таблица 1 – Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения

Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами

Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многих других факторов.

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества (муки с низкими технологическими свойствами), рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать пищевые добавки. Цель применения пищевых добавок изменить структурномеханические свойства теста и улучшить качество макаронных изделий.

К муке с низкими технологическими свойствами относится мука с короткорвущейся клейковиной, чрезмерно растяжимой клейковиной, с низким содержанием клейковины, способной к потемнению.

При переработки муки с короткорвущейся клейковиной используют:

  • Мягкий замес
  • Теплый замес
  • ПАВ
  • Комплексные улучшители

При переработки муки со слабой клейковиной используют:

  • Твердый замес
  • Холодный замес
  • Поваренная соль, лимонная кислота, аскорбиновая кислота
  • Комплексные улучшители

При переработки муки с низким содержанием клейковины используют:

  • Холодный замес
  • Модифицированные крахмал
  • Комплексные улучшители

При переработки муки способной к потемнению используют:

  • Твердый замес
  • Холодный замес
  • Высокотемпературная сушка в начальный период
  • Лимонная кислота
  • Комплексные улучшители

Использование отдельных пищевых добавок не дает комплексного улучшения качества макаронных изделий. По этому на предприятиях макаронной промышленности наиболее часто используют комплексные улучшители муки, которые направлено исправляют ее недостатки.

При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Таблица 2 – Комплексные улучшители муки для производства макаронных изделий
Таблица 2 – Комплексные улучшители муки для производства макаронных изделий

Улучшители добавляются при замесе теста в количестве 0,05 — 0,15 % к массе муки.
Существуют следующие способы внесения улучшителя:

  • растворение в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
  • дозирование в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
  • дозирование в сухом виде при замесе теста

Использование комплексных улучшителей позволяет повысить прочность сухих изделий, снизить количество сухих веществ в варочной воде и слипаемость после варки, повысить сохранность формы после варки и упругость сваренных изделий и снижение их, улучшить цвет и микробиологическую чистоту.